Pepián guatémaltèque au poulet
Pepián au poulet
Poulet mijoté dans une sauce aux graines grillées, piments séchés, tomate, tomatillo et épices chaudes.
Le pepián est l'un des ragoûts emblématiques du Guatemala, porté par le goût lentement construit des graines grillées, des piments séchés, des tomates, des tomatillos et des épices. Cette version au poulet respecte l'esprit du plat avec des ingrédients faciles à utiliser à la maison : morceaux de poulet avec os, piments séchés doux, graines de courge, sésame et sauce épaisse qui nappe chaque bouchée.
L'étape essentielle est la torréfaction. Les graines, les piments, l'oignon, l'ail, les tortillas et les épices sont chauffés jusqu'à devenir parfumés, puis mixés avec la tomate et le tomatillo grillés. Cette chaleur sèche et brève donne à la sauce sa profondeur de noisette et un goût complet sans longue liste d'ajouts.
Une fois la sauce mixée, le poulet mijote doucement jusqu'à tendreté et les légumes cuisent dans la même cocotte. Les pommes de terre et les haricots verts rendent le ragoût assez nourrissant pour le dîner, tandis que la coriandre fraîche et le citron vert à table réveillent la sauce riche.
Servez le pepián avec des tortillas de maïs chaudes ou du riz vapeur pour ne rien perdre de la sauce. Le ragoût gagne aussi en profondeur après une nuit au réfrigérateur, ce qui en fait un bon plat à préparer d'avance pour un dîner du week-end ou une grande tablée familiale.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Assaisonnez le poulet sur toutes les faces avec le sel casher et le poivre noir, puis laissez-le reposer pendant la préparation des ingrédients de la sauce.
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2
Chauffez une cocotte ou une poêle épaisse sèche à feu moyen. Faites griller les piments guajillo et ancho 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples, puis mettez-les dans un bol et couvrez-les d'eau chaude pendant 15 minutes.
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3
Dans la même poêle sèche, faites griller les graines de courge et de sésame en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et que le sésame soit doré. Versez-les dans un blender.
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4
Faites griller les morceaux de tortilla jusqu'à ce qu'ils soient brunis par endroits, puis ajoutez-les au blender avec la cannelle, le cumin, l'origan et les clous de girofle.
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5
Faites griller les tomates, les tomatillos, l'oignon et l'ail dans la même poêle, en les retournant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et ramollis par endroits.
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6
Égouttez les piments trempés et ajoutez-les au blender avec les légumes grillés et 480 ml de bouillon de poulet. Mixez jusqu'à obtenir une sauce très lisse, en raclant les parois si nécessaire.
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7
Versez la sauce dans la cocotte et portez-la à frémissement régulier à feu moyen. Faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement et épaississe.
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8
Ajoutez le poulet et les 480 ml de bouillon restants. Couvrez et laissez mijoter doucement 25 minutes, en retournant les morceaux une fois.
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9
Ajoutez les pommes de terre et laissez mijoter à découvert 15 minutes, puis ajoutez les haricots verts et poursuivez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et les légumes cuits.
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10
Rectifiez le sel de la sauce, retirez l'excès de graisse si besoin, puis servez le ragoût chaud avec coriandre, quartiers de citron vert, tortillas chaudes ou riz.
Ingrédients
- cuisses et pilons de poulet avec os, sans peau:1.36 kg
- sel casher:10 ml
- poivre noir:3 ml
- piments guajillo séchés, équeutés et épépinés:3
- piment ancho séché, équeuté et épépiné:1
- graines de courge crues:80 ml
- graines de sésame:45 ml
- tortillas de maïs, déchirées en morceaux:2
- grosses tomates Roma:3
- tomatillos, débarrassés de leur enveloppe et rincés:4
- oignon jaune, coupé en quartiers:1
- gousses d'ail:4
- cannelle moulue:3 ml
- cumin moulu:5 ml
- origan séché:5 ml
- clous de girofle entiers:2
- bouillon de poulet:960 ml
- pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux:454 g
- haricots verts, équeutés:225 g
- coriandre fraîche pour servir:120 ml
- quartiers de citron vert pour servir:6
Conseils & Notes
- Gardez la poêle sèche pour griller graines et piments afin qu'ils dorent au lieu de cuire à la vapeur.
- Si la sauce devient trop épaisse avant que le poulet soit tendre, ajoutez du bouillon ou de l'eau petit à petit.
- Pour une sauce plus fine, passez le mélange mixé dans une passoire fine avant de le faire mijoter.
- Le pepián est plus profond le lendemain ; réchauffez-le doucement avec un trait de bouillon.
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