Phở au poulet et échalotes croustillantes
Phở au poulet
Une soupe vietnamienne parfumée au poulet, nouilles de riz, bouillon à l'oignon et au gingembre rôtis, herbes fraîches, citron vert, pousses et échalotes croustillantes.
Le phở au poulet repose sur un bouillon clair et aromatique. L'oignon et le gingembre rôtis apportent une douceur légère et une note grillée, tandis que les épices réchauffent le bouillon sans masquer le poulet.
Le poulet entier cuit juste assez pour rester tendre, puis les os retournent dans la marmite afin de donner plus de corps au bouillon. La viande reste juteuse et la soupe garde assez de profondeur pour les garnitures.
Faites cuire les nouilles de riz à part et ajoutez-les dans les bols au dernier moment. Le bouillon reste limpide et les restes se conservent mieux.
Disposez les garnitures à table pour que chacun ajuste son bol. Herbes, citron vert, un peu de hoisin ou de sauce pimentée et des échalotes croustillantes donnent fraîcheur, croquant et saveur.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 220 °C. Enduisez les oignons et le gingembre d'huile neutre, posez-les côté coupé contre une plaque et faites rôtir 30 minutes, jusqu'à ce que les bords brunissent.
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2
Mettez l'eau, les oignons, le gingembre, les ailes ou carcasses, le poulet entier, le sel, le sucre, la badiane, la cannelle, la coriandre et les clous de girofle dans une grande marmite. Portez à ébullition puis baissez à frémissement.
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3
Laissez cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que le blanc atteigne 74 °C. Déposez les morceaux sur un plat et laissez tiédir.
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4
Effilochez la viande en gros morceaux et réservez-la au frais. Remettez les os et la peau dans la marmite et poursuivez la cuisson du bouillon 2 heures en écumant.
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5
Filtrez le bouillon dans une marmite propre. Faites-le bouillir 10 à 15 minutes si nécessaire pour obtenir environ 2.8 l, puis ajoutez la sauce de poisson et rectifiez l'assaisonnement.
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6
Pendant ce temps, faites tremper les nouilles dans de l'eau tiède 20 minutes, puis cuisez-les dans l'eau bouillante jusqu'à tendreté, 2 à 4 minutes. Égouttez et répartissez dans 6 grands bols.
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7
Pour les échalotes croustillantes, chauffez l'huile de colza à 135 °C dans une petite casserole. Ajoutez les échalotes et faites cuire en remuant souvent jusqu'à une couleur blond pâle, 5 à 8 minutes. Égouttez sur du papier absorbant.
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8
Montez l'huile à 190 °C. Remettez les échalotes environ 5 secondes, juste pour les rendre plus croustillantes et dorées, puis égouttez de nouveau et salez légèrement.
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9
Ajoutez le poulet effiloché au bouillon chaud et réchauffez 2 à 3 minutes. Versez le bouillon et le poulet sur les nouilles.
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10
Garnissez chaque bol de cébettes et servez avec les pousses, le basilic, la coriandre, le citron vert, les jalapeños, la hoisin, la sauce piment-ail et les échalotes croustillantes.
Ingrédients
- Oignons jaunes, non pelés et coupés en quartiers:2 gros
- Gingembre frais, non pelé et tranché:3 morceaux
- Huile neutre:15 ml
- Eau froide:3.8 l
- Ailes ou carcasses de poulet:1.36 kg
- Poulet entier, coupé en quartiers:1.6 kg
- Sel kasher:15 ml
- Sucre:10 ml
- Badiane:3 étoiles
- Bâton de cannelle:1 petit
- Graines de coriandre:5 ml
- Clous de girofle entiers:3 pièces
- Sauce de poisson:60 ml
- Nouilles larges de riz sèches:454 g
- Échalotes, finement émincées:4 grosses
- Huile de colza:360 ml
- Cébettes, finement émincées:2 pièces
- Pousses de haricot mungo:340 g
- Feuilles de basilic thaï:30 g
- Feuilles de coriandre:15 g
- Citrons verts, en quartiers:2 pièces
- Piments jalapeños, finement tranchés:2 pièces
- Sauce hoisin:au goût
- Sauce piment-ail:au goût
Conseils & Notes
- Pour un bouillon plus clair, gardez un frémissement doux et cuisez les nouilles dans une autre casserole.
- Le bouillon peut être préparé 2 jours à l'avance; refroidissez-le, retirez la graisse figée et réchauffez-le avant de servir.
- Ajoutez les herbes et les pousses au fur et à mesure pour qu'elles restent fraîches et croquantes.
- Pour un bol moins relevé, omettez les jalapeños et utilisez très peu de sauce piment-ail.
