Rouladen allemands aux cornichons et au bacon
Rouladen allemands
Fines roulades de bœuf garnies de moutarde, bacon, oignons et cornichons, dorées puis braisées jusqu'à tendreté dans une sauce savoureuse.
Le rouladen allemand est un plat braisé de saison froide fondé sur des saveurs simples: moutarde vive, bacon fumé, oignon doux et cornichon acidulé enveloppés dans de fines tranches de bœuf. Les roulades sont d'abord dorées afin de créer une base profonde pour la sauce.
Les meilleurs morceaux sont de grandes tranches fines de tende de tranche ou de rond de gîte. Si les pièces sont irrégulières, quelques coups légers de maillet les rendent plus faciles à rouler et les aident à cuire au même rythme. Des cure-dents ou de la ficelle de cuisine conviennent, mais les roulades doivent être bien serrées sans faire sortir la garniture.
Un braisage lent à couvert attendrit le bœuf maigre tandis que la moutarde, la saumure des cornichons et les sucs dorés parfument la sauce. La sauce se termine après avoir retiré les roulades; elle peut donc être passée pour une texture lisse ou gardée rustique avec les oignons fondants.
Servez les rouladen avec du chou rouge, des nouilles au beurre, des spaetzle ou une purée de pommes de terre. Le plat se réchauffe aussi très bien; gardez les roulades dans leur sauce et réchauffez doucement pour que le bœuf reste moelleux.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Disposez les tranches de bœuf sur une planche, épongez-les et assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre.
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2
Tartinez chaque tranche de moutarde, puis placez 2 tranches de bacon, quelques lamelles d'oignon et 1 bâtonnet de cornichon près de l'extrémité la plus large.
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3
Roulez chaque tranche de bœuf fermement autour de la garniture, en rentrant les côtés au fur et à mesure, puis fixez chaque roulade avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
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4
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les rouladen sur toutes les faces, 6 à 8 minutes au total, puis transférez-les sur une assiette.
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5
Baissez à feu moyen, ajoutez le reste de l'oignon dans la cocotte et faites-le légèrement dorer, environ 5 minutes. Incorporez le concentré de tomate pendant 1 minute.
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6
Versez le vin rouge et grattez les sucs au fond. Ajoutez le bouillon de bœuf, la saumure de cornichons et le laurier, puis remettez les rouladen et leur jus dans la cocotte.
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7
Couvrez, baissez à feu doux et laissez braiser doucement jusqu'à ce que le bœuf soit tendre, 85 à 95 minutes, en retournant les roulades une fois à mi-cuisson.
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8
Transférez les rouladen sur une assiette chaude et retirez le laurier. Écrasez le beurre et la farine en pâte lisse, fouettez-la dans la sauce frémissante et laissez épaissir 3 à 5 minutes.
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9
Retirez les cure-dents ou la ficelle, nappez les rouladen de sauce et terminez avec le persil haché avant de servir.
Ingrédients
- Grandes tranches de tende de tranche de bœuf, environ 6 mm d'épaisseur:4
- Sel kasher:5 ml
- Poivre noir:3 ml
- Moutarde allemande ou de Dijon:60 ml
- Tranches de bacon:8
- Oignon jaune, finement émincé:1 moyen
- Cornichons à l'aneth, coupés en quatre dans la longueur:4 petits
- Huile végétale:15 ml
- Concentré de tomate:15 ml
- Vin rouge sec:120 ml
- Bouillon de bœuf:480 ml
- Saumure de cornichons:30 ml
- Feuille de laurier:1
- Beurre doux, ramolli:30 g
- Farine de blé:16 g
- Persil haché:8 g
Conseils & Notes
- Demandez au boucher de fines tranches de bœuf coupées pour rouladen ou braciole si possible.
- Si les tranches de bœuf sont petites, utilisez des demi-tranches de bacon et des bâtonnets de cornichon plus courts pour fermer les roulades proprement.
- Pour une version sans alcool, remplacez le vin rouge par davantage de bouillon de bœuf et ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge.
- Gardez un frémissement très doux; une ébullition forte peut raffermir le bœuf avant qu'il ne devienne tendre.
