Pupusas salvadoriennes au curtido
Pupusas au curtido
Épaisses galettes de maïs garnies de haricots et de fromage fondant, cuites à la poêle et servies avec un curtido de chou acidulé.
Les pupusas sont l’un des plats réconfortants les plus connus du Salvador : des disques épais de pâte de maïs refermés sur une garniture salée puis cuits jusqu’à légère coloration. Cette version associe haricots et fromage, une garniture classique qui reste crémeuse sans rendre le façonnage difficile.
La pâte doit être souple et malléable, presque comme de la pâte à modeler, car une pâte sèche se fissure autour de la garniture. L’eau tiède hydrate rapidement la masa harina, et un court repos rend la pâte plus lisse avant de la former.
Le curtido apporte le contraste indispensable. Le chou, la carotte, l’oignon, l’origan et le vinaigre donnent une salade croquante et vive qui équilibre la richesse du fromage et des haricots. Elle est prête après 30 minutes, mais quelques heures de repos renforcent son goût.
Faites cuire les pupusas sur une plaque ou une poêle en fonte bien chaude et sèche. Quelques fuites de fromage sont normales et deviennent souvent des taches dorées croustillantes, tandis qu’un feu moyen laisse chauffer le centre avant que l’extérieur ne fonce trop.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préparez d’abord le curtido : mélangez le chou, la carotte, l’oignon, l’origan, le vinaigre, 60 ml d’eau tiède, 5 ml de sel et le sucre dans un grand saladier.
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2
Massez le curtido avec les mains propres pendant 1 minute, puis tassez-le dans le liquide et laissez-le reposer à température ambiante au moins 30 minutes pendant la préparation des pupusas.
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3
Dans un grand bol, mélangez la masa harina et 5 ml de sel. Ajoutez 600 ml d’eau tiède et remuez jusqu’à obtenir une pâte souple, puis pétrissez dans le bol pendant 2 minutes.
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4
Couvrez la pâte d’un torchon humide et laissez-la reposer 10 minutes. Si elle s’effrite, incorporez de l’eau tiède par 15 ml; si elle colle, ajoutez un peu de masa harina.
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5
Remuez les haricots refrits jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Mettez le fromage râpé dans un autre bol et aérez-le pour pouvoir le prendre facilement.
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6
Divisez la pâte en 8 boules. Avec les mains légèrement huilées, aplatissez une boule en disque de 10 cm, creusez-la dans la paume et ajoutez environ 15 ml de haricots et 30 ml de fromage au centre.
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7
Rabattez les bords de pâte sur la garniture pour fermer, pincez la jointure, puis aplatissez doucement en galette de 1,25 cm d’épaisseur et d’environ 11 cm de large. Répétez avec le reste.
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8
Chauffez une poêle en fonte ou une plaque à feu moyen. Faites cuire les pupusas par fournées 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées par endroits, légèrement gonflées et chaudes au centre.
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9
Laissez reposer les pupusas cuites 2 minutes, puis servez-les chaudes avec beaucoup de curtido et de salsa roja ou de sauce piquante.
Ingrédients
- Chou vert, finement émincé:960 ml
- Carotte, râpée:1 moyenne
- Oignon blanc, finement émincé:1/2 petit
- Origan séché:5 ml
- Vinaigre de cidre:120 ml
- Eau tiède pour le curtido:60 ml
- Sel casher pour le curtido:5 ml
- Sucre:3 ml
- Masa harina:720 ml
- Eau tiède pour la pâte:600 ml
- Sel casher pour la pâte:5 ml
- Huile neutre:15 ml
- Haricots rouges ou noirs refrits:240 ml
- Fromage Oaxaca, Monterey Jack ou mozzarella, râpé:360 ml
- Salsa roja ou sauce piquante pour servir:au goût
Conseils & Notes
- Gardez un petit bol d’eau à côté de vous; les mains humides empêchent la pâte de coller pendant le façonnage.
- Ne surchargez pas les pupusas. Une quantité modérée de haricots et de fromage les rend plus faciles à fermer.
- Le curtido se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur et devient plus acidulé avec le temps.
- Si une pupusa se fissure, colmatez-la avec un petit morceau de pâte humide avant la cuisson.
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