Ragoût de bœuf à la moutarde de Dijon et au cognac
Ragoût de bœuf Dijon
Un ragoût de bœuf d'inspiration française avec paleron bien doré, moutarde de Dijon, cognac, carottes, champignons et sauce corsée.
Ce ragoût de bœuf à la moutarde de Dijon et au cognac est un plat mijoté profond et savoureux, idéal quand on veut plus de caractère qu'un simple bouillon aux légumes. Le paleron est bien saisi, puis mijoté avec oignon, échalotes, cognac, bouillon de bœuf et deux moutardes jusqu'à obtenir une sauce brillante et une viande très tendre.
La moutarde paraît puissante au départ, mais elle s'arrondit pendant la cuisson et donne au jus du corps, de l'acidité et une chaleur discrète. Un peu de lard, de pancetta ou de poitrine salée parfume la base d'une note fumée; pour une version sans porc, le beurre et l'huile d'olive conviennent aussi.
Les carottes sont ajoutées après un premier temps de cuisson de la viande, afin de rester nettes sans se fondre dans la sauce. Les champignons sont dorés à part puis incorporés à la fin avec un trait de vin rouge, ce qui garde leur goût précis et équilibre le ragoût.
Servez ce ragoût avec de larges nouilles aux œufs, des pommes de terre vapeur, une purée ou du pain croustillant. Il est encore meilleur le lendemain, quand la moutarde, le cognac, le bœuf et les légumes se sont fondus dans une sauce plus harmonieuse.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Placez une grande cocotte sur feu doux, ajoutez le lard, la pancetta ou la poitrine salée et faites cuire jusqu'à ce que le gras fonde et que les morceaux soient croustillants. Retirez-les avec une écumoire et gardez-les pour un autre usage.
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2
Montez à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et les échalotes dans le gras rendu et faites cuire 10 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés sans colorer. Transférez dans un bol.
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3
Ajoutez 30 g de beurre si le fond de la cocotte paraît sec. Mélangez le bœuf avec la farine, le sel et le poivre, puis secouez l'excédent de farine avant de saisir.
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4
Faites dorer la moitié du bœuf à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle coloration sur plusieurs faces, puis transférez dans le bol avec l'oignon. Répétez avec le reste du bœuf, en ajoutant du beurre seulement si nécessaire.
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5
Versez le cognac dans la cocotte vide et grattez les sucs pendant qu'il frémit. Fouettez avec le bouillon, la moutarde de Dijon lisse et 15 g de moutarde à l'ancienne jusqu'à obtenir une sauce homogène.
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6
Remettez le bœuf, l'oignon, les échalotes et leurs jus dans la cocotte. Portez à frémissement doux, couvrez partiellement et laissez cuire environ 75 minutes, en réglant le feu pour que le liquide bouillonne à peine.
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7
Ajoutez les carottes et poursuivez la cuisson environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que le bœuf se perce facilement à la fourchette.
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8
Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, tendres et sans eau de végétation.
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9
Incorporez les champignons, le vin rouge et le reste de moutarde à l'ancienne au ragoût. Laissez mijoter 5 minutes, goûtez, puis ajustez le sel et le poivre seulement si nécessaire.
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10
Servez bien chaud sur des nouilles larges aux œufs ou des pommes de terre, avec beaucoup de sauce à la moutarde.
Ingrédients
- Lard, pancetta ou poitrine salée, en dés:115 g
- Gros oignon jaune, finement émincé:1
- Échalotes, hachées:3
- Beurre doux, selon besoin:55 g
- Paleron de bœuf, coupé en cubes de 2,5 cm:900 g
- Farine de blé:16 g
- Sel casher:3 g
- Poivre noir fraîchement moulu:2 g
- Cognac ou brandy:120 ml
- Bouillon de bœuf non salé:480 ml
- Moutarde de Dijon lisse:120 g
- Moutarde de Dijon à l'ancienne:60 g
- Carottes moyennes, pelées et coupées en demi-rondelles:4
- Champignons de Paris ou cremini, coupés en quartiers:225 g
- Vin rouge sec:60 ml
- Nouilles larges aux œufs ou pommes de terre, pour servir:6 portions
Conseils & Notes
- Utilisez un bouillon de bœuf non salé, car la moutarde et la charcuterie apportent déjà du sel.
- Pour un ragoût plus doux, réduisez la moutarde de Dijon lisse à 60 g et gardez la moutarde à l'ancienne pour la texture.
- Pour une version sans porc, omettez le lard et commencez l'oignon avec 30 g de beurre ou d'huile d'olive.
- Le ragoût se réchauffe très bien; laissez-le une nuit au frais, retirez la graisse figée et réchauffez doucement sur le feu.
