Salteñas boliviennes au boeuf et à la pomme de terre
Salteñas boeuf-pomme de terre
Empanadas boliviennes cuites au four, juteuses et garnies de boeuf épicé, pommes de terre, petits pois, raisins secs, olives et oeuf.
Les salteñas boliviennes sont des empanadas cuites au four, connues pour leur garniture très juteuse, appelée jigote, enfermée dans une pâte solide et dorée. La farce se prépare à l'avance avec du boeuf, des pommes de terre, des petits pois, des épices chaudes, des olives, des raisins secs et de l'oeuf, puis elle refroidit jusqu'à devenir assez ferme pour être façonnée sans couler.
La pâte est légèrement sucrée et prend une couleur ambrée grâce à l'achiote ou au paprika mélangé au beurre. Elle doit être étalée un peu plus épaisse qu'une pâte d'empanada classique afin de retenir la garniture riche en bouillon pendant la cuisson.
La réussite tient à la patience : refroidir complètement la farce, bien souder la pâte et cuire les salteñas couture vers le haut jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Servez-les chaudes et droites pour garder le bouillon à l'intérieur dès la première bouchée.
Cette version conserve l'esprit classique boeuf-pomme de terre du plat, avec des ingrédients faciles à trouver et de la gélatine neutre pour retrouver la texture juteuse qui distingue les salteñas.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Saupoudrez la gélatine sur 120 ml de bouillon de boeuf froid et laissez-la gonfler 5 minutes.
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2
Chauffez 30 ml d'huile dans une poêle à feu moyen. Faites cuire l'oignon avec une pincée de sel 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
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3
Ajoutez l'ail, le boeuf haché, la pâte d'aji amarillo, le cumin, l'origan et le paprika fumé. Faites cuire 6 minutes en émiettant la viande, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée.
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4
Incorporez la pomme de terre et les 240 ml de bouillon restants. Laissez mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que le mélange soit juteux sans être liquide.
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5
Retirez la poêle du feu. Ajoutez la gélatine gonflée, les petits pois, les raisins secs, les olives et les oeufs hachés, puis salez et poivrez généreusement. Étalez la farce dans un plat peu profond et réfrigérez au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit prise.
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6
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Incorporez l'achiote ou le paprika au beurre fondu, ajoutez-le avec l'eau tiède et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme.
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7
Divisez la pâte en 10 boules. Étalez chacune en disque de 15 cm, en gardant le centre légèrement plus épais que les bords.
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8
Déposez une portion de farce froide au centre de chaque disque. Repliez la pâte, chassez l'air et pincez fortement les bords en formant une soudure haute placée sur le dessus.
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9
Disposez les salteñas sur une plaque couverte de papier cuisson, couture vers le haut. Badigeonnez d'oeuf battu et réfrigérez 15 minutes pendant que le four chauffe à 200 °C.
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10
Faites cuire 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et bien dorée. Laissez reposer 5 minutes avant de servir chaud et droit.
Ingrédients
- gélatine neutre:10 g
- bouillon de boeuf froid:360 ml
- huile végétale:60 ml
- gros oignon jaune finement coupé:1
- gousses d'ail hachées:3
- boeuf haché:450 g
- pâte d'aji amarillo ou pâte de piment doux:15 ml
- cumin moulu:1 c. à café
- origan séché:1 c. à café
- paprika fumé:1 c. à café
- pomme de terre pelée en petits dés:220 g
- petits pois surgelés:100 g
- raisins secs:50 g
- olives vertes dénoyautées et émincées:70 g
- oeufs durs hachés:2
- farine de blé:500 g
- sucre:25 g
- sel casher:8 g
- beurre doux fondu:85 g
- eau tiède:180 ml
- achiote en poudre ou paprika:1 c. à café
- oeuf battu pour dorer:1
Conseils & Notes
- La farce doit être complètement froide et prise avant le façonnage; tiède, elle fuira à travers la pâte.
- Gardez la soudure sur le dessus plutôt que sur le côté pour retenir la garniture au bouillon pendant la cuisson.
- À défaut de pâte d'aji amarillo, utilisez une pâte de piment doux ou un peu plus de paprika avec une pincée de piment de Cayenne.
