Ragoût de macreuse braisée lentement aux pappardelle
Ragoût macreuse
Ragoût de macreuse longuement braisée, nappé d'une sauce tomate au vin rouge et servi avec pappardelle.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
C'est le genre de ragoût qui emplit la cuisine de chaleur et invite la maison à ralentir — des saveurs généreuses et sans prétention, construite autour d'une macreuse braisée lentement jusqu'à ce qu'elle fonde dans une sauce tomate brillante. La sauce, vive grâce aux tomates concassées et au vin rouge, est ancrée par l'ail, la carotte et le céleri ; mélangez le tout à de larges pappardelle et vous obtenez un dîner en semaine à la fois convivial et un peu solennel sans chichi.
J'adore cette recette pour le confort joyeux et légèrement irrésistible qu'elle apporte — appelez-la si vous voulez une petite fête « chuck chuck » — car cette macreuse humble devient un trésor tendre et savoureux. Préparez un grand fait-tout le dimanche : les restes n'en seront que meilleurs ; terminez chaque assiette avec un peu de beurre et du Parmesan et vous comprendrez pourquoi le bœuf braisé et les pâtes larges sont de vieux amis.
Ingrédients
- Pappardelle sèches:340 g
- Macreuse de bœuf (épaule), parée et coupée en cubes d'1 pouce (2,5 cm):907 g
- Huile d'olive:2 c. à s.
- Oignon jaune, finement haché:1 pièce
- Carotte, finement coupée en dés:1 pièce
- Branches de céleri, finement coupées:2 branches
- Gousses d'ail, émincées:4 gousses
- Concentré de tomate:2 c. à s.
- Tomates concassées (en conserve):411 g
- Vin rouge sec:240 ml
- Bouillon de bœuf:240 ml
- Feuille de laurier:1 pièce
- Brin de romarin frais:1 brin
- Brins de thym frais:3 brins
- Sel:1.5 c. à c.
- Poivre noir, fraîchement moulu:1 c. à c.
- Sucre (facultatif, pour équilibrer l'acidité):1 c. à c.
- Beurre doux:2 c. à s.
- Persil plat frais, haché:2 c. à s.
- Parmesan fraîchement râpé:50 g
Instructions
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Assaisonnez généreusement les cubes de macreuse avec le sel et le poivre. Chauffez 1 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif.
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Faites revenir la viande par lots pour bien la colorer sur toutes les faces, environ 4 minutes par fournée. Transférez les morceaux dorés sur une assiette et répétez en ajoutant de l'huile si nécessaire.
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Baissez le feu à moyen. Ajoutez le reste d'huile d'olive puis l'oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate ; faites cuire 1–2 minutes jusqu'à ce que ça embaume.
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Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge pour déglacer en grattant bien les sucs au fond, puis laissez mijoter 3–4 minutes pour réduire légèrement.
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Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf, la feuille de laurier, le romarin, le thym, le sucre et une pincée supplémentaire de sel et de poivre. Portez à un léger frémissement.
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Couvrez la cocotte et laissez braiser sur la plaque à feu doux (ou enfournez à 165 °C) jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette, environ 2 à 2 h 30.
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Lorsque la viande est tendre, retirez la feuille de laurier et les tiges d'herbes. Effilochez ou cassez la viande en morceaux rustiques avec deux fourchettes et incorporez-les à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
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Pendant ce temps, faites cuire les pappardelle dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente. Réservez 120 ml d'eau de cuisson et égouttez.
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Ajoutez le beurre et la moitié du Parmesan au ragoût, puis mélangez avec les pappardelle égouttées en ajoutant l'eau de cuisson réservée, petites louches à la fois, pour détendre la sauce et bien enrober les pâtes.
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Servez immédiatement avec le reste du Parmesan et le persil haché parsemés sur chaque assiette.
Conseils & Notes
- Faites bien dorer la viande — ce fond caramélisé est la colonne vertébrale aromatique du ragoût.
- Préparez-le la veille : les saveurs se développent et un réchauffage doux à la casserole préserve la tendreté de la viande.
- Si vous préférez une méthode sans surveillance, faites braiser au four à 150 °C pendant 3 heures au lieu de le laisser sur la plaque.
- Réservez toujours un peu d'eau de cuisson : l'amidon aide la sauce à mieux adhérer aux pappardelle.
