Raviolis maison ricotta citron et basilic, beurre sauge
Raviolis citron
Ces raviolis sont l’une de mes façons préférées d’allier le citron vif et le basilic sucré à la ricotta crémeuse — c’est à la fois festif et rassurant. Faire la pâte à la main demande un peu de temps, mais la pâte est indulgente et le résultat ce sont des coussins tendres qui s’imprègnent parfaitement du beurre noisette.
Servez-les pour un dîner cocooning ou une petite soirée ; l’odeur de la sauge qui frit dans le beurre est irrésistiblement nostalgique et le citron garde le plat frais. J’aime terminer avec un peu de parmesan râpé et un tour de moulin à poivre.
Ingrédients
- 312 g Farine de blé (type 45 ou 00)
- 3 pièces Œufs (gros)
- 15 ml Huile d'olive
- 1/2 c. à c. Sel (pour la pâte)
- 340 g Ricotta (lait entier)
- 50 g Parmesan fraîchement râpé
- 1 1/2 c. à s. Zeste de citron
- 15 ml Jus de citron
- 15 g Basilic frais, haché
- 1 pièce Jaune d'œuf (pour la farce)
- 3/4 c. à c. Sel (pour la farce)
- 1/2 c. à c. Poivre noir
- 85 g Beurre demi-sel (ou non salé)
- 12 pièces Feuilles de sauge fraîches
- 30 g Noix toastées, hachées (facultatif)
- 30 g Semoule fine ou farine supplémentaire (pour saupoudrer)
Instructions
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Préparez la pâte : formez un mont de farine sur le plan de travail, creusez un puits au centre et versez les œufs, l'huile d'olive et 1/2 c. à c. de sel. À la fourchette, cassez les œufs et incorporez progressivement la farine jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrissez 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Enveloppez et laissez reposer 30 minutes.
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Pendant que la pâte repose, préparez la farce : dans un saladier mélangez la ricotta, le parmesan, le zeste de citron, le jus de citron, le basilic haché, le jaune d'œuf, 3/4 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement ou le citron si besoin ; la farce doit être parfumée mais pas liquide.
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Étalez la pâte : divisez la pâte en 4 portions. Au rouleau ou au laminoir, étalez chaque portion en feuilles fines (environ 1,5 mm d'épaisseur). Saupoudrez de semoule ou de farine pour éviter que ça colle.
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Montez les raviolis : posez une feuille de pâte sur le plan fariné, déposez des petites cuillerées de farce espacées d'environ 3–4 cm. Badigeonnez autour de chaque tas d'un peu d'eau, posez une seconde feuille par-dessus, pressez délicatement pour chasser l'air et sceller. Découpez en carrés ou utilisez une roulette à raviolis. Appuyez bien sur les bords pour fermer.
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Cuisez les raviolis : portez à ébullition une grande marmite d'eau salée. Faites cuire les raviolis par fournées 3–4 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient tendres. Réservez 120 ml d'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.
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Préparez le beurre noisette à la sauge : dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'il mousse puis prenne une couleur dorée et un parfum noisette, 3–4 minutes. Ajoutez les feuilles de sauge et faites-les frire 20–30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirez la poêle du feu.
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Finition : ajoutez les raviolis égouttés dans la poêle avec le beurre noisette, mélangez délicatement pour bien les enrober en ajoutant un trait d'eau de cuisson réservée si la sauce a besoin d'être détendue. Parsemez de noix hachées si vous en utilisez, de quelques feuilles de basilic supplémentaires et d'un tour de moulin à poivre.
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Servez immédiatement avec du parmesan râpé supplémentaire à table.
Tips & Notes
- Si vous n'avez pas de laminoir, étalez la pâte le plus finement possible au rouleau en farinant généreusement pour éviter qu'elle colle.
- Préparez la farce la veille pour laisser les saveurs se mélanger ; conservez-la au réfrigérateur et sortez-la à température ambiante avant de monter les raviolis.