Riz au poulet hainanais et sauce au gingembre
Riz au poulet hainanais
Poulet poché tendre, riz parfumé au bouillon, concombre frais et sauce vive au gingembre et aux oignons verts.
Le riz au poulet hainanais repose sur des éléments simples qui demandent tous un bon assaisonnement : poulet doucement poché, riz cuit avec graisse et bouillon de poulet, concombre croquant et sauce au gingembre et aux oignons verts. La viande doit rester nette, savoureuse et tendre, avec une peau lisse.
La cuisson du poulet doit rester sous le vrai bouillon après son ajout. Cette chaleur douce et régulière cuit la volaille à coeur tout en donnant un liquide assez parfumé pour le riz. Rincer le poulet et saler la cavité aident à obtenir un bouillon plus clair et une chair mieux assaisonnée.
Pour le riz, faire revenir un peu de graisse de poulet avec gingembre et ail parfume les grains comme il faut. Nacrer le riz rincé avant d'ajouter le bouillon le garde léger et bien séparé.
La sauce au gingembre et aux oignons verts doit être fraîche, salée et aromatique. Versez-la sur le poulet découpé à table, avec du bouillon chaud à côté pour une présentation plus traditionnelle.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
-
1
Frottez le poulet avec 1 cuillère à soupe de sel casher, puis rincez-le et séchez-le. Salez la cavité avec 1 cuillère à café de sel et garnissez-la avec la moitié du gingembre, 3 oignons verts et 2 gousses d'ail.
-
2
Placez le poulet poitrine vers le haut dans une grande marmite. Ajoutez l'eau froide et portez juste à frémissement sur feu moyen, en écumant la surface.
-
3
Baissez le feu pour que le liquide frémisse à peine, couvrez partiellement et pochez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74 °C.
-
4
Déposez le poulet sur une planche et laissez-le reposer 15 minutes. Filtrez le bouillon, salez-le légèrement et réservez 720 ml pour le riz, plus du bouillon pour le service.
-
5
Pendant le repos du poulet, chauffez la graisse de poulet ou l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajoutez 2,5 cm de gingembre, 2 gousses d'ail et le riz jasmin rincé; remuez 2 minutes, jusqu'à une odeur de noisette.
-
6
Ajoutez au riz 720 ml de bouillon réservé et 1/2 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et cuisez 15 minutes; laissez reposer hors du feu 10 minutes avant d'aérer les grains.
-
7
Hachez finement le reste du gingembre, le reste de l'ail et 5 oignons verts. Mélangez avec l'huile de sésame, la sauce soja, le sucre, 30 ml de bouillon chaud et 1/2 cuillère à café de sel casher.
-
8
Découpez le poulet en morceaux de service, en gardant la peau attachée si possible. Disposez avec le riz parfumé, le concombre, la coriandre et de petits bols de sauce gingembre-oignons verts.
-
9
Servez chaud avec du bouillon de poulet assaisonné à côté, en nappant le poulet de sauce juste avant de manger.
Ingrédients
- Poulet entier, environ 1,6 kg:1
- Sel casher:30 ml
- Gingembre frais, en tranches:8 cm
- Oignons verts, parés:8
- Gousses d'ail, écrasées:5
- Eau froide:2,4 l
- Riz jasmin, rincé jusqu'à une eau presque claire:400 g
- Graisse de poulet fondue ou huile neutre:30 ml
- Huile de sésame grillé:10 ml
- Sauce soja:15 ml
- Sucre en poudre:5 ml
- Concombre, finement tranché:1
- Feuilles de coriandre fraîche:15 g
Conseils & Notes
- Gardez le liquide de pochage à un très léger frémissement; une ébullition forte peut durcir le poulet.
- Si vous retirez de la graisse visible dans la cavité du poulet, faites-la fondre doucement pour le riz.
- Rincez soigneusement le riz jasmin pour que les grains cuits restent légers plutôt que collants.
- La sauce est meilleure préparée juste avant le service, quand les oignons verts restent bien frais.
