Salade crémeuse de maïs (Esquites) au Cotija à la mexicaine
Salade Esquites
Cette salade de maïs à la mexicaine (style esquites) reprend tout ce qu’on aime dans l’elote — maïs légèrement noirci, citron vert, onctuosité acidulée et Cotija salé — et en fait une salade facile à servir à la cuillère. Elle est fraîche, légèrement fumée et terriblement addictive ; parfaite en accompagnement d’été, pour un plat à partager ou déposée sur des tacos pour un supplément de caractère.
J’adore la tolérance de cette recette : noircissez le maïs comme vous voulez (au gril, sous le gril du four ou à la poêle en fonte), puis mélangez-le à une sauce rapide à base de mayonnaise et de crema avec citron vert, piment et herbes. Servez tiède ou à température ambiante et regardez-la disparaître.
Ingrédients
- 4 pièces Maïs en épi frais
- 15 ml Huile végétale (ou huile d'avocat)
- 15 g Beurre doux
- 80 ml Mayonnaise
- 80 ml Crème mexicaine (crema) ou crème fraîche épaisse
- 30 ml Jus de citron vert frais
- 60 g Fromage Cotija, émietté
- 15 g Coriandre fraîche, ciselée
- 2 pièces Oignons verts (ciboule), émincés
- 1 pièce Jalapeño, épépiné et haché (optionnel)
- 1 c. à c. Tajín ou poudre de chili
- 1/2 c. à c. Paprika fumé (optionnel)
- 3/4 c. à c. Sel kasher
- 1/4 c. à c. Poivre noir fraîchement moulu
- 2 pièces Quartiers de citron vert pour servir
Instructions
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Préchauffez un gril ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Badigeonnez légèrement les épis de maïs avec l'huile.
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Faites noircir le maïs sur le gril ou dans la poêle, en le tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien marqué et cuit, environ 8–10 minutes. Retirez et laissez tiédir.
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Placez chaque épi sur sa base et découpez les grains avec un couteau bien aiguisé dans un grand saladier. (En alternative, faites griller les épis entiers sous le gril du four puis coupez les grains.)
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Dans un petit bol, fouettez la mayonnaise, la crema (ou la crème fraîche), le jus de citron vert, le Tajín (ou poudre de chili), le paprika fumé, le sel et le poivre jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
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Faites fondre le beurre dans la même poêle utilisée pour le maïs sur feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez les grains coupés et faites sauter 2–3 minutes pour récupérer les saveurs de charbon. Versez les grains chauds dans le saladier avec la sauce.
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Ajoutez le Cotija émietté, la coriandre ciselée, les oignons verts émincés et le jalapeño haché (si utilisé). Mélangez délicatement et goûtez : rectifiez l'assaisonnement avec plus de sel, de citron vert ou de Tajín selon votre goût.
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Servez tiède ou à température ambiante avec du Cotija supplémentaire, une pincée de poudre de chili et des quartiers de citron vert à côté.
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Conservez les restes couverts au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; remuez avant de servir et ajoutez un trait de citron vert frais si les saveurs se sont calmées.
Tips & Notes
- Pour un goût fumé maximal, faites noircir le maïs directement sur une flamme ou sous le gril du four ; la poêle en fonte très chaude fonctionne aussi très bien.
- Remplacez la crema mexicaine par de la crème fraîche épaisse si vous ne trouvez pas de crema ; le yaourt grec est une alternative plus acidulée et légère.
- Préparez la sauce et les herbes à l'avance, puis mélangez avec le maïs encore chaud juste avant de servir pour conserver la fraîcheur.
- Ajustez le piquant en laissant les graines du jalapeño ou en l'omettant entièrement ; le Tajín apporte une chaleur légèrement acidulée sans piment frais.