Tourte britannique au bœuf et à l'ale en pâte brisée
Tourte bœuf et ale
Du bœuf fondant mijoté avec oignons, champignons, carottes, herbes et ale brune, puis gratiné sous un couvercle de pâte brisée au beurre.
La tourte au bœuf et à l'ale repose sur une garniture longuement mijotée, pas sur une sauce improvisée. Bien saisir la viande et laisser l'ale réduire avec les oignons donne une sauce savoureuse capable de soutenir la pâte.
Le paleron convient très bien, car il devient tendre pendant la longue cuisson tout en gardant assez de tenue pour de beaux morceaux. Champignons, carottes, thym et une cuillerée de concentré de tomate arrondissent la garniture sans la sucrer.
Cette version utilise un couvercle de pâte brisée plutôt qu'une double croûte, ce qui garde la tourte généreuse sans l'alourdir. Gardez la pâte au froid pendant que la garniture tiédit pour que le beurre reste ferme et donne un dessus friable.
Servez la tourte directement dans son plat avec des petits pois, une purée ou des légumes verts au beurre. Laissez-la reposer quelques minutes après cuisson pour que la sauce se tienne mieux au service.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Salez et poivrez le bœuf, puis mélangez-le avec 40 g de farine pour l'enrober légèrement.
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2
Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Faites dorer le bœuf par fournées 3-4 minutes de chaque côté, puis réservez sur une assiette.
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3
Baissez à feu moyen. Ajoutez les oignons, les champignons et les carottes, puis faites cuire 8-10 minutes en grattant les sucs pendant que les légumes s'attendrissent.
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4
Ajoutez l'ail et le concentré de tomate pendant 1 minute. Versez l'ale et laissez frémir 3 minutes, puis ajoutez le bouillon, la sauce Worcestershire, le thym, le laurier et le bœuf doré.
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5
Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement 1 1/2-2 heures, en remuant parfois, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et que la sauce nappe une cuillère. Retirez le thym et le laurier, puis laissez tiédir 20 minutes.
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6
Pendant ce temps, préparez la pâte. Sablez le beurre froid avec la farine de pâte et le sel fin jusqu'à obtenir des morceaux de la taille de petits pois, puis ajoutez l'eau glacée peu à peu jusqu'à former une pâte.
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7
Formez un disque, emballez-le et mettez-le au froid 20 minutes. Chauffez le four à 200°C et versez la garniture tiédie dans un plat à tourte profond de 23 cm.
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8
Étalez la pâte en un disque un peu plus large que le plat. Posez-la sur la garniture, recoupez, pincez les bords, badigeonnez d'œuf battu et ouvrez 3 petites cheminées au centre.
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9
Faites cuire 30-35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Ingrédients
- Paleron de bœuf, coupé en morceaux de 4 cm:1.14 kg
- Sel kosher:8 ml
- Poivre noir:5 ml
- Farine de blé:40 g
- Huile végétale:30 ml
- Gros oignons jaunes, finement émincés:2 pièces
- Champignons cremini, coupés en quartiers:225 g
- Carottes moyennes, coupées en morceaux de 1 cm:2 pièces
- Gousses d'ail, hachées:3 pièces
- Concentré de tomate:15 ml
- Ale brune ou stout:355 ml
- Bouillon de bœuf:360 ml
- Sauce Worcestershire:15 ml
- Brins de thym frais:3 pièces
- Feuille de laurier:1 feuille
- Beurre doux froid, en dés:140 g
- Farine de blé pour la pâte:190 g
- Sel fin pour la pâte:3 ml
- Eau glacée:60 ml
- Œuf battu:1 gros
Conseils & Notes
- Choisissez une ale agréable à boire; une bière trop amère peut durcir le goût de la sauce en réduisant.
- Laissez refroidir la garniture avant de poser la pâte afin que la vapeur ne fasse pas fondre le beurre trop tôt.
- Si la sauce épaissit trop pendant le mijotage, ajoutez un peu de bouillon et poursuivez doucement la cuisson.
- Un plat métallique colore particulièrement bien le bord de la pâte, mais un plat en céramique est pratique à table.
