Tarte aux tomates de Mathilde
Tarte aux tomates
Une tarte estivale aux tomates, d'inspiration française, avec pâte brisée au beurre, moutarde de Dijon, pâte de basilic et persil, fromage affiné et tomates rôties.
La tarte aux tomates de Mathilde met en valeur les meilleures tomates possibles, posées sur une pâte brisée maison croustillante avec juste assez de fromage, de moutarde et d'herbes pour les soutenir. La garniture est simple, mais chaque couche compte : la Dijon relève le fond, le fromage affiné apporte du goût et la pâte basilic-persil garde l'ensemble frais.
La méthode prend un peu de temps car la pâte est refroidie, cuite à blanc, puis repassée au four avec les tomates. Cette étape évite que le fond ne détrempe, surtout avec des tomates d'été bien juteuses. Saler puis éponger les tranches avant le montage donne une cuisson plus nette et une meilleure tenue.
Utilisez des tomates anciennes si vous en avez, mais toute bonne tomate de plein champ bien mûre conviendra. Des tomates cerises ou cocktail peuvent aussi remplacer les grosses tomates hors saison ; coupez-les en deux ou en tranches et serrez-les bien car elles réduisent à la cuisson.
Servez la tarte tiède ou à température ambiante avec une salade verte, une salade de fenouil émincé ou une garniture simplement assaisonnée. Les restes se conservent bien et font un excellent déjeuner, surtout après une nuit de repos.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préparez la pâte en mixant la farine, le sucre, 1/2 cuillère à café de sel casher et le beurre froid au robot jusqu'à obtenir de grosses miettes.
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2
Ajoutez l'oeuf et l'eau froide, puis mixez par impulsions juste jusqu'à ce que la pâte commence à s'amalgamer. Déposez-la sur du papier cuisson, aplatissez en disque, couvrez d'une seconde feuille et étalez en rond de 28 cm.
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3
Glissez la pâte sur une plaque et placez-la 10 minutes au congélateur, jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais encore souple. Foncez un moule à tarte de 24 cm à fond amovible, égalisez les bords, piquez le fond et congelez 20 minutes.
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4
Chauffez le four à 190°C, grille au centre. Posez le moule sur une plaque à rebord, couvrez la pâte de papier cuisson, ajoutez des poids de cuisson, des haricots secs ou du riz, et faites cuire 20 minutes.
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5
Retirez le papier et les poids. Colmatez les fissures avec des chutes de pâte froide si nécessaire, puis cuisez le fond 5 minutes de plus. Laissez refroidir pendant la préparation de la garniture.
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6
Disposez les tranches de tomates sur une plaque à rebord et saupoudrez-les légèrement avec le reste de sel. Laissez-les reposer pendant la cuisson du fond, puis épongez le dessus avec du papier absorbant.
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7
Mixez l'ail, le basilic, le persil et une pincée de sel jusqu'à hachage fin. Ajoutez l'huile d'olive et mixez par impulsions, en raclant le bol au besoin, jusqu'à obtenir une pâte tartinable.
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8
Étalez la moutarde de Dijon en fine couche sur le fond refroidi. Répartissez le fromage, ajoutez la pâte d'herbes par petites touches et lissez délicatement.
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9
Disposez les tranches de tomates en cercles qui se chevauchent, en coupant de petits morceaux pour combler les espaces. Badigeonnez légèrement d'huile d'olive et poivrez.
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10
Faites cuire 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient bien rôties et tendres et que la pâte soit dorée. Laissez tiédir avant de couper et servez tiède ou à température ambiante.
Ingrédients
- Farine de blé:230 g
- Sucre en poudre:2 g
- Sel casher, plus un peu pour les tomates:5 g
- Beurre doux froid, coupé en dés:115 g
- Gros oeuf:1
- Eau froide:15 ml
- Grosses tomates mûres, en tranches de 6 mm:680 g
- Petite gousse d'ail:1
- Feuilles de basilic frais, sans tasser:15 g
- Feuilles de persil frais, sans tasser:25 g
- Huile d'olive, plus un peu pour badigeonner:30 ml
- Moutarde de Dijon lisse:15 ml
- Fromage affiné à pâte dure, en fines lamelles ou grossièrement râpé:55 g
- Poivre noir fraîchement moulu:au goût
Conseils & Notes
- Provolone affiné, gruyère, comté, cheddar, asiago, pecorino ou Drunken Goat conviennent ; choisissez un fromage assez marqué pour accompagner les tomates.
- Si vous utilisez une pâte feuilletée à la place de la pâte maison, cuisez-la bien froide et à plat pour qu'elle reste croustillante sous la garniture.
- La pâte peut être préparée quelques jours à l'avance et réfrigérée, et le fond cuit à blanc peut être fait la veille.
- Gardez les restes de tarte au réfrigérateur 4 à 5 jours et réchauffez-les doucement ou servez-les à température ambiante.
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