Ajiaco colombiano con pollo e patate
Ajiaco colombiano
Zuppa colombiana ricca con pollo, tre tipi di patate, mais, guascas, capperi e panna serviti a parte.
L'ajiaco è una delle grandi zuppe colombiane, legata soprattutto a Bogotá e alle zone fresche degli altipiani. Il brodo nasce da pollo, mais e patate, ma il profumo caratteristico arriva dalle guascas.
I tre tipi di patate servono a costruire la consistenza. Le patate gialle si ammorbidiscono e addensano, quelle farinose danno corpo e quelle rosse restano a pezzi morbidi.
Anche i condimenti fanno parte dell'equilibrio. Panna e capperi si aggiungono a tavola, così ognuno regola cremosità e sapidità. Avocado e riso bianco rendono la zuppa un piatto completo.
Questa versione usa ingredienti facili da trovare e conserva il metodo classico. Se trovi le papas criollas, usale al posto delle patate gialle piccole.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Metti pollo, acqua, brodo, parte bianca dei cipollotti, aglio, gambi di coriandolo, 1 cucchiaio di guascas, sale e pepe in una pentola grande. Porta a leggero bollore, schiumando la superficie.
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2
Abbassa il fuoco e mantieni un sobbollire regolare. Cuoci finché il pollo è tenero e raggiunge 74°C vicino all'osso, circa 30 minuti.
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3
Trasferisci il pollo su un piatto. Filtra il brodo con un colino fine, elimina gli aromi e rimetti il brodo nella pentola.
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4
Aggiungi le patate gialle e quelle farinose. Cuoci 20 minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando alcune patate morbide sul bordo della pentola.
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5
Nel frattempo stacca il pollo dalle ossa e sfilaccialo in pezzi grandi. Elimina le ossa.
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6
Aggiungi patate rosse, mais, pollo e il cucchiaio restante di guascas. Cuoci 18-22 minuti, finché le patate sono tenere e il brodo è cremoso ma ancora fluido.
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7
Assaggia e regola con sale e pepe. Se la zuppa è troppo densa, allungala con poca acqua calda.
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8
Servi l'ajiaco in ciotole profonde con un pezzo di mais per porzione. Porta in tavola panna, capperi, avocado, riso bianco, verde dei cipollotti e coriandolo.
Ingredienti
- Petti di pollo con osso e senza pelle:1,14 kg
- Acqua:2,4 l
- Brodo di pollo a basso contenuto di sale:480 ml
- Cipollotti, parte bianca e verde separate:6
- Spicchi d'aglio schiacciati:4
- Gambi di coriandolo:30 g
- Guascas secche:2 cucchiai
- Patate gialle piccole o papas criollas, tagliate a metà:680 g
- Patate farinose, pelate e a fette di 1 cm:450 g
- Patate rosse, a fette di 1 cm:450 g
- Pannocchie di mais, tagliate in tre:3
- Sale kosher:2 cucchiaini
- Pepe nero:1/2 cucchiaino
- Panna fresca, per servire:180 ml
- Capperi scolati, per servire:80 ml
- Avocado, a fette per servire:2
- Riso bianco cotto, per servire:720 ml
- Foglie di coriandolo fresco, per servire:30 g
Consigli e Note
- La guasca è l'erba tipica dell'ajiaco; cercala secca nei negozi latinoamericani o online.
- Se usi papas criollas surgelate, aggiungile con le patate farinose e cuoci finché iniziano a disfarsi.
- Mantieni un sobbollire dolce per avere pollo tenero e un brodo addensato gradualmente dalle patate.
