Pepián guatemalteco di pollo
Pepián di pollo
Pollo cotto lentamente in una salsa di semi tostati, peperoncini secchi, pomodoro, tomatillo e spezie calde.
Il pepián è uno degli stufati simbolo del Guatemala, costruito sul sapore paziente di semi tostati, peperoncini secchi, pomodori, tomatillo e spezie. Questa versione con pollo mantiene lo spirito del piatto usando ingredienti pratici per la cucina di casa: pezzi di pollo con l'osso, peperoncini secchi delicati, semi di zucca, sesamo e una salsa densa che avvolge ogni boccone.
Il passaggio più importante è la tostatura. Semi, peperoncini, cipolla, aglio, tortillas e spezie vengono scaldati finché profumano, poi frullati con pomodoro e tomatillo abbrustoliti. Quel breve calore a secco dà alla salsa profondità di nocciola e rende il gusto pieno senza dover aggiungere molto altro.
Una volta frullata la salsa, il pollo sobbolle dolcemente finché diventa tenero e le verdure cuociono nella stessa pentola. Patate e fagiolini rendono lo stufato abbastanza sostanzioso per la cena, mentre coriandolo fresco e lime a tavola alleggeriscono la salsa ricca.
Servi il pepián con tortillas di mais calde o riso al vapore, così non resta nemmeno un po' di salsa. Lo stufato migliora anche dopo una notte in frigorifero, quindi è adatto a essere preparato in anticipo per una cena del fine settimana o una tavolata familiare.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Condisci il pollo su tutti i lati con il sale kosher e il pepe nero, poi lascialo riposare mentre prepari gli ingredienti della salsa.
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2
Scalda una casseruola pesante o una padella robusta asciutta a fuoco medio. Tosta i peperoncini guajillo e ancho per 20-30 secondi per lato, finché sono profumati e flessibili, poi trasferiscili in una ciotola e coprili con acqua calda per 15 minuti.
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3
Nella stessa padella asciutta tosta i semi di zucca e di sesamo, mescolando spesso, finché profumano di nocciola e il sesamo diventa dorato. Trasferiscili in un frullatore.
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4
Tosta i pezzi di tortilla finché sono dorati a macchie, poi aggiungili al frullatore con cannella, cumino, origano e chiodi di garofano.
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5
Abbrustolisci pomodori, tomatillo, cipolla e aglio nella stessa padella, girandoli per 8-10 minuti, finché sono ammorbiditi e segnati in alcuni punti.
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6
Scola i peperoncini ammollati e aggiungili al frullatore con le verdure abbrustolite e 480 ml di brodo di pollo. Frulla fino a ottenere una salsa molto liscia, raschiando le pareti se serve.
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7
Versa la salsa nella casseruola e portala a un sobbollire regolare a fuoco medio. Cuoci per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché scurisce leggermente e si addensa.
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8
Aggiungi il pollo e i restanti 480 ml di brodo. Copri e fai sobbollire dolcemente per 25 minuti, girando i pezzi una volta.
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9
Aggiungi le patate e cuoci scoperto per 15 minuti, poi unisci i fagiolini e prosegui per 8-10 minuti, finché il pollo è tenero e le verdure sono cotte.
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10
Assaggia la salsa per regolare il sale, elimina il grasso in eccesso se necessario e servi lo stufato caldo con coriandolo, spicchi di lime, tortillas calde o riso.
Ingredienti
- cosce e fusi di pollo con osso e senza pelle:1.36 kg
- sale kosher:10 ml
- pepe nero:3 ml
- peperoncini guajillo secchi, privati di picciolo e semi:3
- peperoncino ancho secco, privato di picciolo e semi:1
- semi di zucca crudi:80 ml
- semi di sesamo:45 ml
- tortillas di mais, spezzate:2
- pomodori Roma grandi:3
- tomatillo, privati dell'involucro e sciacquati:4
- cipolla gialla, tagliata in quarti:1
- spicchi d'aglio:4
- cannella macinata:3 ml
- cumino macinato:5 ml
- origano secco:5 ml
- chiodi di garofano interi:2
- brodo di pollo:960 ml
- patate Yukon Gold, pelate e tagliate a pezzi:454 g
- fagiolini, mondati:225 g
- coriandolo fresco per servire:120 ml
- spicchi di lime per servire:6
Consigli e Note
- Mantieni asciutta la padella mentre tosti semi e peperoncini, così si dorano invece di cuocere al vapore.
- Se la salsa diventa troppo densa prima che il pollo sia tenero, aggiungi brodo o acqua poco alla volta.
- Per una salsa più vellutata, passa il composto frullato attraverso un colino fine prima di farlo sobbollire.
- Il pepián diventa più profondo il giorno dopo; riscaldalo dolcemente e allungalo con un po' di brodo.
