Bacalhau à Brás portoghese con patate croccanti
Bacalhau à Brás
Una padellata portoghese confortante con baccalà, patate croccanti, cipolle, uova morbide, prezzemolo e olive nere.
Il Bacalhau à Brás è uno dei piatti di baccalà più amati in Portogallo: pesce sfilacciato, cipolle, patate sottili e uova cotti insieme fino a diventare cremosi, non asciutti. In questa versione le patate si friggono a parte e si uniscono alla fine per mantenere i bordi croccanti.
Il passaggio fondamentale è usare baccalà ben dissalato. Prima di andare in padella deve risultare saporito ma non aggressivamente salato. Se è ancora troppo intenso, cambiate l'acqua un'altra volta e assaggiate un piccolo fiocco cotto prima di condire il piatto.
Le cipolle affettate sottili cuociono lentamente nell'olio d'oliva finché diventano morbide e dolci, poi il baccalà si scalda con aglio e alloro. Le uova sbattute vanno aggiunte a fuoco dolce, così avvolgono pesce e patate in fiocchi teneri.
Servite la padellata subito con prezzemolo tritato e olive nere. Un'insalata verde o verdure al vapore completano il pasto senza coprire il baccalà delicato, la cipolla dolce e la croccantezza delle patate.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Mettete il baccalà dissalato in una casseruola, coprite con acqua fredda pulita e portate appena a sobbollire. Cuocete 8 minuti, scolate, lasciate intiepidire, eliminate pelle e lische e sfaldate il pesce.
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2
Tagliate le patate a fiammiferi molto sottili, sciacquatele in acqua fredda finché l'acqua è quasi limpida e asciugatele accuratamente con canovacci puliti.
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3
Scaldate 2,5 cm di olio vegetale in una padella profonda a 175°C. Friggete le patate a più riprese per 3-5 minuti, mescolando con delicatezza, finché sono dorate e croccanti. Scolatele e salatele leggermente.
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4
In una padella larga scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete cipolle e alloro, poi cuocete 12-15 minuti finché le cipolle sono molto morbide ma non dorate.
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5
Unite l'aglio e cuocete 1 minuto. Aggiungete il baccalà sfilacciato e cuocete 3-4 minuti, mescolando piano per scaldarlo senza ridurlo in pasta.
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6
Sbattete le uova con il latte, un pizzico di sale e pepe nero. Togliete l'alloro dalla padella e abbassate il fuoco a medio-basso.
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7
Incorporate le patate fritte al baccalà, poi versate le uova. Mescolate lentamente per 2-4 minuti, togliendo la padella dal fuoco se serve, finché le uova formano fiocchi morbidi e lucidi.
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8
Togliete dal fuoco quando le uova sembrano ancora leggermente cremose. Unite quasi tutto il prezzemolo, assaggiate con cautela il sale e regolate con pepe.
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9
Distribuite sopra le olive e il prezzemolo rimasto. Servite subito, mentre i bordi delle patate sono ancora croccanti.
Ingredienti
- Filetti di baccalà, dissalati e scolati:570 g
- Patate farinose, pelate:680 g
- Olio d'oliva:80 ml
- Cipolle gialle, affettate sottili:2 medie
- Spicchi d'aglio, tritati:3
- Foglia di alloro:1
- Uova grandi:6
- Latte intero:30 ml
- Prezzemolo a foglia piatta, tritato:15 g
- Olive nere denocciolate:45 g
- Sale kosher:q.b.
- Pepe nero:q.b.
- Olio vegetale per friggere:500 ml
Consigli e Note
- Dissalate il baccalà in frigorifero per 24-36 ore, cambiando l'acqua più volte, salvo diverse indicazioni sulla confezione.
- Asciugate molto bene i fiammiferi di patata prima di friggerli; l'umidità impedisce una croccantezza uniforme.
- Per uova più cremose, togliete la padella dal fuoco prima che sembrino completamente rapprese.
