Carbonnade belga di manzo
Carbonnade di manzo
Uno stufato belga di manzo cotto lentamente con birra scura, cipolle, timo e pane spalmato di senape per addensare la salsa.
La carbonnade flamande nasce da un contrasto semplice: manzo ben rosolato e cipolle che sobbollono in una birra belga maltata finché la salsa diventa lucida, saporita e appena dolce. La birra è importante, ma deve sostenere lo stufato senza dominarlo; dubbel, amber ale o brown ale sono scelte adatte.
La consistenza migliore si costruisce all'inizio. Rosolare il manzo a più riprese dà corpo alla salsa, mentre cuocere lentamente le cipolle ne esalta la dolcezza senza bruciarle. Un po' di zucchero di canna e aceto di mele bilanciano la birra e rendono il gusto più pieno.
Nelle versioni tradizionali si usa spesso pane spalmato di senape come addensante. Sciogliendosi nella pentola, il pane rende la salsa vellutata e porta il sapore della senape in tutto lo stufato. Alla fine il manzo deve essere tenerissimo e le cipolle quasi fuse nel liquido.
Servi lo stufato con patatine fritte, purè di patate, tagliatelle al burro o pane croccante. Come molti brasati, è ancora più buono dopo una notte in frigorifero, quando i sapori si assestano e la salsa diventa più ricca.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Tampona il manzo e condiscilo con sale e pepe. Passa i pezzi nella farina in uno strato leggero, eliminando l'eccesso.
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2
Scalda burro e olio in una casseruola pesante grande a fuoco medio-alto. Rosola il manzo a più riprese per 3-4 minuti per lato, trasferendo ogni lotto su un piatto.
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3
Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi le cipolle e cuoci per 18-22 minuti, mescolando spesso, finché sono morbide, dorate e ridotte di volume.
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4
Unisci aglio e zucchero di canna e cuoci 1 minuto. Aggiungi l'aceto di mele e raschia il fondo della pentola.
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5
Versa la birra belga e il brodo, poi rimetti in pentola il manzo con i suoi succhi. Aggiungi timo e alloro e porta a un leggero sobbollire.
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6
Spalma la senape di Digione su un lato di ogni fetta di pane. Appoggia il pane sullo stufato con la senape verso il basso perché si ammorbidisca nel liquido.
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7
Copri, abbassa il fuoco e lascia sobbollire dolcemente per 2 ore, mescolando ogni 30 minuti e spezzando il pane mentre si scioglie.
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8
Scopri e continua la cottura per 20-30 minuti, finché il manzo è molto tenero e la salsa vela il dorso di un cucchiaio. Regola sale e pepe.
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9
Elimina i gambi di timo e le foglie di alloro. Lascia riposare 10 minuti, cospargi con prezzemolo e servi caldo.
Ingredienti
- Spalla di manzo, tagliata a pezzi di 5 cm:1.36 kg
- Sale kosher:10 g
- Pepe nero:5 ml
- Farina 00:25 g
- Burro non salato:30 g
- Olio neutro:15 ml
- Cipolle gialle, affettate sottili:900 g
- Spicchi d'aglio, tritati:3
- Zucchero di canna:12 g
- Aceto di mele:30 ml
- Birra scura belga:710 ml
- Brodo di manzo:240 ml
- Rametti di timo fresco:4
- Foglie di alloro:2
- Fette di pane rustico senza crosta:2
- Senape di Digione:30 g
- Prezzemolo tritato:8 g
Consigli e Note
- Scegli una birra belga maltata invece di una molto amara; l'amaro si concentra durante la lunga cottura.
- Se la salsa si addensa troppo prima che la carne sia tenera, aggiungi poco brodo e continua a sobbollire piano.
- Per un sapore più pulito, elimina il grasso in superficie prima di servire o dopo il raffreddamento.
