Pie britannica di manzo e ale con pasta brisée
Pie manzo e ale
Manzo tenero stufato con cipolle, funghi, carote, erbe e ale scura, poi cotto sotto un coperchio burroso di pasta brisée.
La pie di manzo e ale si basa su un ripieno cotto lentamente, non su una salsa preparata in fretta. Rosolare bene la carne e far ridurre l'ale con le cipolle dà al sugo una profondità saporita che regge la pasta.
La spalla di manzo è ideale perché diventa tenera durante la lunga cottura e mantiene una buona consistenza. Funghi, carote, timo e un cucchiaio di concentrato di pomodoro completano il ripieno senza renderlo dolce.
Questa versione usa un coperchio di pasta brisée invece di una doppia crosta, così la pie resta sostanziosa ma non pesante. Tieni la pasta in frigorifero mentre il ripieno si raffredda, così il burro resta freddo e cuoce friabile.
Servi la pie direttamente dalla pirofila con piselli, purè o verdure verdi al burro. Lasciala riposare qualche minuto dopo la cottura, così il sugo si assesta e le porzioni vengono più pulite.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Condisci il manzo con sale kosher e pepe, poi mescolalo con 40 g di farina finché è leggermente rivestito.
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2
Scalda l'olio in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Rosola il manzo a più riprese per 3-4 minuti per lato, trasferendo ogni porzione su un piatto.
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3
Abbassa a fuoco medio. Aggiungi cipolle, funghi e carote e cuoci 8-10 minuti, staccando il fondo mentre le verdure si ammorbidiscono.
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4
Unisci aglio e concentrato di pomodoro per 1 minuto. Versa l'ale e fai sobbollire 3 minuti, poi aggiungi brodo, salsa Worcestershire, timo, alloro e manzo rosolato.
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5
Copri parzialmente e fai sobbollire dolcemente per 1 1/2-2 ore, mescolando ogni tanto, finché il manzo è tenero e il sugo vela il cucchiaio. Elimina timo e alloro, poi fai raffreddare il ripieno 20 minuti.
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6
Mentre il ripieno si raffredda, prepara la pasta. Lavora il burro freddo con la farina per la pasta e il sale fino fino a ottenere pezzetti grandi come piselli, poi aggiungi acqua ghiacciata poco per volta finché l'impasto sta insieme.
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7
Forma un disco, avvolgilo e raffreddalo 20 minuti. Scalda il forno a 200°C e versa il ripieno tiepido in una pirofila profonda da 23 cm.
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8
Stendi la pasta in un disco poco più largo della pirofila. Appoggiala sul ripieno, rifila il bordo, sigilla, spennella con uovo e pratica 3 piccoli tagli al centro.
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9
Cuoci 30-35 minuti, finché la pasta è ben dorata e il sugo bolle ai bordi. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.
Ingredienti
- Spalla di manzo, tagliata in pezzi da 4 cm:1.14 kg
- Sale kosher:8 ml
- Pepe nero:5 ml
- Farina 00:40 g
- Olio vegetale:30 ml
- Cipolle gialle grandi, affettate sottili:2 pezzi
- Funghi cremini, tagliati in quarti:225 g
- Carote medie, tagliate in pezzi da 1 cm:2 pezzi
- Spicchi d'aglio, tritati:3 pezzi
- Concentrato di pomodoro:15 ml
- Ale scura o stout:355 ml
- Brodo di manzo:360 ml
- Salsa Worcestershire:15 ml
- Rametti di timo fresco:3 pezzi
- Foglia di alloro:1 foglia
- Burro non salato, freddo e a cubetti:140 g
- Farina 00 per la pasta:190 g
- Sale fino per la pasta:3 ml
- Acqua ghiacciata:60 ml
- Uovo sbattuto:1 grande
Consigli e Note
- Usa un'ale che berresti volentieri; birre molto amare possono rendere il sugo aspro dopo la riduzione.
- Fai raffreddare il ripieno prima di aggiungere la pasta, così il vapore non scioglie il burro troppo presto.
- Se il sugo diventa troppo denso durante la cottura, aggiungi poco brodo e continua a fuoco dolce.
- Una pirofila metallica colora molto bene il bordo, ma una in ceramica è comoda da portare in tavola.
