Stufato di manzo alla Dijon e cognac
Stufato alla Dijon
Uno stufato di manzo di ispirazione francese con carne rosolata, senape di Digione, cognac, carote, funghi e salsa intensa.
Questo stufato di manzo alla Dijon e cognac è una brasatura profonda e saporita per chi cerca più carattere di un semplice brodo con verdure. Il taglio da stufato viene rosolato bene e poi cotto lentamente con cipolla, scalogni, cognac, brodo di manzo e due tipi di senape, finché la salsa diventa lucida e la carne cede alla forchetta.
La senape all'inizio è decisa, ma durante la cottura si ammorbidisce e dà corpo, acidità e un calore discreto al fondo. Una piccola quantità di pancetta, bacon o carne salata avvia la pentola con una nota affumicata; se preferisci evitare il maiale, burro e olio d'oliva sono una buona base.
Le carote si aggiungono quando il manzo ha già iniziato ad ammorbidirsi, così restano riconoscibili e non si disfano nella salsa. I funghi vengono dorati a parte e uniti alla fine con poco vino rosso, mantenendo un sapore pulito e dando rotondità al piatto.
Servi lo stufato con tagliatelle all'uovo larghe, patate lesse, purè o pane croccante. Il giorno dopo è ancora più buono, quando senape, cognac, carne e verdure si sono fusi in una salsa più armoniosa.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Metti una grande casseruola pesante su fuoco basso, aggiungi bacon, pancetta o carne salata e cuoci finché il grasso si scioglie e i pezzetti diventano croccanti. Toglili con una schiumarola e conservali per un altro uso.
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2
Alza il fuoco a medio-basso. Aggiungi cipolla e scalogni al grasso reso e cuoci per 10-15 minuti, mescolando spesso, finché sono morbidi e profumati ma non dorati. Trasferiscili in una ciotola.
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3
Aggiungi 30 g di burro alla pentola se il fondo sembra asciutto. Mescola il manzo con farina, sale e pepe, scuotendo via la farina in eccesso prima di rosolarlo.
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4
Rosola metà del manzo a fuoco medio-alto finché prende colore su più lati, poi trasferiscilo nella ciotola con la cipolla. Ripeti con il resto della carne, aggiungendo altro burro solo se necessario.
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5
Versa il cognac nella pentola vuota e raschia il fondo mentre sobbolle. Incorpora con una frusta il brodo, la senape di Digione liscia e 15 g di senape in grani fino a ottenere una salsa uniforme.
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6
Rimetti nella pentola manzo, cipolla, scalogni e i succhi raccolti. Porta a un sobbollire delicato, copri parzialmente e cuoci per circa 75 minuti, regolando il fuoco perché il liquido fremi appena.
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7
Unisci le carote e continua la cottura per circa 40 minuti, finché sono tenere e il manzo si fora facilmente con una forchetta.
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8
Mentre le carote cuociono, sciogli il burro rimasto in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi e cuoci finché sono dorati, teneri e non acquosi.
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9
Mescola nello stufato funghi, vino rosso e il resto della senape in grani. Fai sobbollire altri 5 minuti, poi assaggia e regola sale e pepe solo se serve.
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10
Servi caldo su tagliatelle all'uovo larghe o patate, distribuendo molta salsa alla senape su ogni porzione.
Ingredienti
- Bacon, pancetta o carne salata, a dadini:115 g
- Cipolla gialla grande, tritata finemente:1
- Scalogni, tritati:3
- Burro non salato, quanto basta:55 g
- Manzo da stufato, tagliato a cubi di 2,5 cm:900 g
- Farina di frumento:16 g
- Sale kosher:3 g
- Pepe nero macinato fresco:2 g
- Cognac o brandy:120 ml
- Brodo di manzo non salato:480 ml
- Senape di Digione liscia:120 g
- Senape di Digione in grani:60 g
- Carote medie, pelate e tagliate a mezze rondelle:4
- Funghi cremini o champignon, tagliati in quarti:225 g
- Vino rosso secco:60 ml
- Tagliatelle all'uovo larghe o patate, per servire:6 porzioni
Consigli e Note
- Usa brodo di manzo non salato perché senape e carne conservata apportano già sale.
- Per uno stufato più delicato, riduci la senape liscia a 60 g e mantieni quella in grani per la consistenza.
- Per una versione senza maiale, ometti il bacon e inizia la cipolla con 30 g di burro o olio d'oliva.
- Lo stufato si riscalda bene; raffreddalo una notte, elimina il grasso solidificato e scaldalo dolcemente sul fornello.
