Ossobuco italiano con gremolata
Ossobuco con gremolata
Ossibuchi di vitello rosolati e brasati lentamente con vino, pomodoro, brodo e aromi, poi finiti con una gremolata fresca di prezzemolo, aglio e limone.
L'ossobuco nasce da una brasatura paziente: fette spesse di stinco di vitello vengono rosolate con cura, poi cotte lentamente finché la carne si ammorbidisce intorno all'osso. Il midollo arricchisce il fondo durante la cottura e dà profondità senza rendere la salsa pesante.
Questa versione conserva lo spirito milanese del piatto usando una base pratica di pomodoro e vino bianco. Cipolla, carota, sedano, aglio, timo e alloro creano una salsa equilibrata che lascia il vitello al centro.
La gremolata non è una guarnizione da saltare. Prezzemolo tritato, scorza di limone e aglio crudo alleggeriscono la ricchezza del brasato e ravvivano ogni porzione appena prima di servirla.
Servi gli ossibuchi su risotto, polenta morbida o purè di patate, così non andrà persa neanche una goccia di salsa. Il piatto si conserva bene ed è adatto sia a una cena del fine settimana sia a una preparazione in anticipo.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Scalda il forno a 165°C. Asciuga gli ossibuchi, lega ogni pezzo al centro con spago da cucina se tende ad aprirsi, poi condisci tutti i lati con sale e pepe nero.
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2
Distribuisci la farina su un piatto e infarina leggermente gli ossibuchi, eliminando l'eccesso. Scalda l'olio d'oliva in una grande casseruola di ghisa a fuoco medio-alto e rosolali 4-5 minuti per lato, anche in più riprese. Trasferiscili su un piatto.
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3
Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi burro, cipolla, carota e sedano nella casseruola e cuoci 7-9 minuti, staccando il fondo rosolato, finché le verdure si ammorbidiscono e iniziano a dorare.
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4
Unisci l'aglio tritato e cuoci 1 minuto. Versa il vino bianco, porta a bollore vivace e fallo ridurre circa della metà, raschiando di nuovo il fondo.
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5
Aggiungi pomodoro, brodo, timo e alloro. Rimetti gli ossibuchi e i loro succhi nella casseruola; il liquido deve arrivare circa a metà altezza della carne.
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6
Porta il liquido a un leggero sobbollire, copri e trasferisci in forno. Brasa per 2-2 1/2 ore, girando gli ossibuchi a metà cottura, finché la carne è molto tenera ma ancora attaccata all'osso.
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7
Sposta gli ossibuchi su un piatto caldo ed elimina i gambi di timo e l'alloro. Fai sobbollire la salsa sul fornello per 8-12 minuti se deve addensarsi, poi assaggia e regola di sale.
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8
Mescola prezzemolo, scorza di limone e aglio grattugiato in una ciotolina per la gremolata. Versa la salsa sugli ossibuchi e cospargi la gremolata appena prima di servire.
Ingredienti
- Ossibuchi di vitello, spessi circa 4 cm:4 pezzi
- Sale kosher:10 ml
- Pepe nero macinato al momento:5 ml
- Farina 00:120 ml
- Olio extravergine d'oliva:45 ml
- Burro non salato:30 g
- Cipolla gialla tritata finemente:1 media
- Carota tritata finemente:1 grande
- Costa di sedano tritata finemente:1 grande
- Spicchi d'aglio tritati:4 spicchi
- Vino bianco secco:240 ml
- Pomodori tritati:240 ml
- Brodo di manzo o vitello a basso contenuto di sale:480 ml
- Rametti di timo fresco:3 rametti
- Foglia di alloro:1 foglia
- Prezzemolo a foglia piatta tritato finemente:120 ml
- Scorza di limone:15 ml
- Spicchio d'aglio grattugiato finemente:1 spicchio
Consigli e Note
- Scegli ossibuchi di spessore simile, così cuociono nello stesso tempo.
- Non lasciare bollire forte il liquido in forno; un sobbollire dolce mantiene la carne tenera.
- Il piatto può essere brasato il giorno prima. Riscaldalo con delicatezza e aggiungi la gremolata solo al momento di servire.
- Per una salsa più liscia, togli gli ossibuchi e schiaccia o frulla leggermente parte delle verdure prima di ridurre.
