Crostata salata al pomodoro di Mathilde
Crostata al pomodoro
Una crostata salata estiva al pomodoro, in stile francese, con pasta brisée al burro, Dijon, pasta di basilico e prezzemolo, formaggio stagionato e pomodori arrostiti.
La crostata salata al pomodoro di Mathilde nasce dai pomodori migliori che riesci a trovare, sistemati in un guscio di pasta brisée fatta in casa con la giusta quantità di formaggio, senape ed erbe. Il ripieno è semplice, ma ogni strato serve: la Dijon dà vivacità, il formaggio stagionato aggiunge sapidità e la pasta di basilico e prezzemolo mantiene il risultato fresco.
Il procedimento richiede un po' di tempo perché la base viene raffreddata, cotta in bianco e poi rimessa in forno con i pomodori. Questa cura mantiene il fondo friabile invece che umido, soprattutto con pomodori estivi molto succosi. Salare e tamponare le fette prima di usarle aiuta una cottura più pulita e una consistenza migliore.
Usa pomodori antichi se sono disponibili, ma va bene qualsiasi pomodoro da campo davvero maturo. Anche i ciliegini o i pomodori cocktail funzionano quando quelli grandi non sono di stagione; tagliali a metà o a fette e sistemali ben stretti perché si restringono in forno.
Servi la crostata tiepida o a temperatura ambiente con un'insalata verde, un'insalata di finocchi affettati sottili o un contorno semplice con vinaigrette. Gli avanzi si conservano bene e sono ottimi per pranzo, soprattutto dopo una notte di riposo.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Prepara la base frullando nel robot farina, zucchero, 1/2 cucchiaino di sale kosher e burro freddo finché il composto sembra briciole grosse.
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2
Aggiungi l'uovo e l'acqua fredda, poi frulla a impulsi solo finché l'impasto inizia a stare insieme. Trasferiscilo su carta forno, schiaccialo a disco, coprilo con un secondo foglio e stendilo in un cerchio da 28 cm.
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3
Fai scivolare la pasta su un vassoio e mettila in freezer per 10 minuti, finché è soda ma ancora pieghevole. Adagiala in uno stampo da crostata da 24 cm con fondo removibile, rifila i bordi, bucherella la base e congela 20 minuti.
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4
Scalda il forno a 190°C con la griglia al centro. Metti lo stampo su una teglia con bordo, copri la pasta con carta forno, aggiungi pesi da cottura, fagioli secchi o riso e cuoci 20 minuti.
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5
Rimuovi carta e pesi. Se ci sono crepe, riparale con ritagli freddi di impasto e cuoci la base per altri 5 minuti. Lasciala raffreddare mentre prepari il ripieno.
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6
Sistema le fette di pomodoro su una teglia con bordo e cospargile leggermente con il sale rimasto. Lasciale riposare mentre cuoce la base, poi tampona la superficie con carta da cucina.
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7
Frulla aglio, basilico, prezzemolo e un pizzico di sale nel robot finché sono tritati fini. Aggiungi l'olio d'oliva e frulla a impulsi, raschiando la ciotola se serve, fino a ottenere una pasta spalmabile.
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8
Spalma la Dijon in uno strato sottile sulla base fredda. Distribuisci il formaggio, aggiungi la pasta di erbe a cucchiaiate e stendila delicatamente in modo uniforme.
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9
Disponi le fette di pomodoro sulla crostata in cerchi sovrapposti, tagliando pezzi più piccoli per riempire gli spazi. Spennella leggermente con olio d'oliva e condisci con pepe nero.
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10
Cuoci 50-60 minuti, finché i pomodori sono molto arrostiti e morbidi e la base è dorata. Lascia intiepidire prima di tagliare e servi tiepida o a temperatura ambiente.
Ingredienti
- Farina 00:230 g
- Zucchero semolato:2 g
- Sale kosher, più altro per i pomodori:5 g
- Burro freddo non salato, a cubetti:115 g
- Uovo grande:1
- Acqua fredda:15 ml
- Pomodori grandi maturi, a fette di 6 mm:680 g
- Spicchio d'aglio piccolo:1
- Foglie di basilico fresco, non pressate:15 g
- Foglie di prezzemolo fresco, non pressate:25 g
- Olio extravergine d'oliva, più altro per spennellare:30 ml
- Senape di Dijon liscia:15 ml
- Formaggio stagionato a pasta dura, a fettine sottili o grattugiato grosso:55 g
- Pepe nero macinato al momento:q.b.
Consigli e Note
- Provolone stagionato, Gruyère, Comté, cheddar, Asiago, pecorino o Drunken Goat vanno tutti bene; scegli un formaggio abbastanza saporito.
- Se usi pasta sfoglia invece della base fatta in casa, cuocila piatta e ben fredda perché resti croccante sotto il ripieno.
- L'impasto si può preparare con qualche giorno di anticipo e tenere in frigorifero; anche la base cotta in bianco può essere pronta il giorno prima.
- Conserva gli avanzi della crostata in frigorifero per 4 o 5 giorni e scaldali delicatamente oppure servili a temperatura ambiente.
