Gravlax norvegese all'aneto con salsa senape-aneto
Ingrid Larsen
Gravlax all'aneto
Il gravlax è una di quelle tradizioni norvegesi semplici e gioiose che risultano subito lussuose: salmone setoso marinato con sale, zucchero e profumo d'aneto. Adoro prepararlo in casa perché la tecnica è indulgente e il risultato è un antipasto elegante che mette sempre tutti d'accordo.
Questa ricetta spiega il processo classico di marinatura e la salsa brillante alla senape e aneto (hovmästarsås) per servire. È perfetto su pane di segale o crispbread con capperi e limone: preparalo in anticipo e goditi il momento fiero di affettare sottilissime fettine per i tuoi ospiti.
Ingredienti
- 900 g filetto di salmone (con pelle, senza lische)
- 120 g sale kosher (o sale grosso)
- 100 g zucchero semolato
- 2 cucchiai granelli di pepe nero, schiacciati
- 30 g aneto fresco, tritato (più q.b. per guarnire)
- 1 cucchiaio scorza di limone
- 2 cucchiai vodka o aquavite (opzionale)
- 80 ml senape di Digione
- 2 cucchiai zucchero semolato (per la salsa)
- 2 cucchiai aceto di vino bianco
- 120 ml olio neutro (olio di semi o olio d'oliva leggero)
- 2 cucchiai aneto fresco, finemente tritato (per la salsa)
- 1/4 cucchiaino sale (per la salsa)
- 1/8 cucchiaino pepe nero (per la salsa)
- 8 fette fette di pane di segale o crispbread, per servire
- 2 cucchiai capperi, scolati
Istruzioni
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Lava il salmone e asciugalo tamponando con carta: controlla con attenzione eventuali lische residue e rimuovile con una pinzetta; lascia la pelle attaccata.
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In una ciotola unisci sale kosher, zucchero semolato, pepe nero schiacciato, aneto tritato e scorza di limone. Se usi, incorpora anche la vodka o l'aquavite.
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Stendi un foglio di pellicola trasparente su un vassoio. Distribuisci metà del composto di marinatura in uno strato dove adagerai il salmone.
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Posa il salmone con la pelle verso il basso sulla marinatura. Premi l'altra metà del mix uniformemente sulla polpa, coprendo tutta la superficie esposta.
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Avvolgi il salmone molto bene nella pellicola, mettilo in una pirofila con bordo e poni sopra un peso (un vassoio più piccolo o alcune lattine) per fare pressione.
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Metti in frigorifero per 48 ore, girando il pacchetto una volta dopo 24 ore per ridistribuire la marinatura e i liquidi che si formano.
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Al termine della marinatura, scarta la pellicola e sciacqua il salmone sotto acqua fredda per eliminare l'eccesso di sale e zucchero. Asciuga tamponando con carta e rimuovi l'aneto e la scorza in eccesso.
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Per la salsa senape-aneto: sbatti la senape con lo zucchero e l'aceto finché il composto è omogeneo. Versa l'olio a filo molto lentamente continuando a sbattere per emulsionare, poi incorpora l'aneto tritato e aggiusta di sale e pepe.
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Con un coltello molto affilato affetta il salmone a fettine sottili oblique, lasciando la pelle. Sistema su un piatto, guarnisci con altro aneto, capperi e spicchi di limone, e servi con pane di segale e la salsa.
Tips & Notes
- Usa un coltello lungo e molto affilato e puliscilo tra una fetta e l'altra per ottenere tagli sottilissimi e regolari.
- Il peso aiuta a estrarre i liquidi e a ottenere una consistenza più soda: lattine o una padella pesante vanno benissimo.
- Se preferisci un sapore più delicato, riduci il tempo di marinatura a 24–36 ore; tempi più lunghi danno un gravlax più sodo e sapido.
- Non buttare la pelle: dopo averla tolta puoi scottarla in padella per renderla croccante e gustarla come snack, oppure scartarla se preferisci.