Griot haitiano croccante di spalla di maiale marinata
Griot haitiano
Il griot è uno dei cibi più gioiosi di Haiti: spalla di maiale marinata agli agrumi con aglio, scotch bonnet e timo, cotta finché tenera e poi fritta per ottenere quella croccantezza irresistibile. È il piatto da portare a una festa — ricco e confortante ma alleggerito dagli agrumi e dallo schiocco acido del pikliz.
Questa versione è pensata per la cucina di casa: marinata semplice, una lunga cottura lenta che rende la carne morbidissima e una frittura calda che forma una crosta caramellata. Servitelo con riso al vapore, pikliz e spicchi di lime e vedrete tutti fare il bis.
Ingredienti
- 1360 g Spalla di maiale disossata, rifilata e tagliata a cubetti da 3–4 cm
- 240 ml Succo d'arancia amara (o sostituto: 180 ml succo d'arancia + 60 ml succo di lime)
- 30 ml Succo di lime fresco
- 6 spicchi Aglio, schiacciato
- 1 pezzo Peperoncino scotch bonnet, privato dei semi e tritato (o 1/2 per meno piccante)
- 2 cucchiai Foglie di timo fresco, tritate
- 2 cucchiaini Sale
- 1 cucchiaino Pepe nero macinato fresco
- 1/4 cucchiaino Chiodi di garofano macinati
- 1 pezzo Cipolla gialla, tagliata in quarti
- 480 ml Olio vegetale per friggere
- 2 cucchiai Olio per brasare (vegetale o di semi)
- 300 g Riso a chicco lungo, crudo
- 240 ml Pikliz (cavolo piccante in salamoia), pronto o fatto in casa
- 2 pezzi Spicchi di lime per servire
Istruzioni
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In una ciotola capiente mescola il succo d'arancia amara (o il sostituto), il succo di lime, l'aglio schiacciato, il peperoncino scotch bonnet tritato, il timo, il sale, il pepe e i chiodi di garofano. Aggiungi i cubetti di maiale e la cipolla, mescola bene per infondere la marinata, copri e conserva in frigorifero per almeno 4 ore o, ancora meglio, tutta la notte.
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Tira fuori il maiale dal frigorifero 30 minuti prima di cucinare. Scola la carne e tieni da parte la marinata; asciuga i cubetti molto bene con carta da cucina.
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Scalda 2 cucchiai di olio in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Aggiungi il maiale marinato e la cipolla, versa la marinata conservata, porta a leggero sobbollire, riduci il fuoco al minimo, copri e cuoci dolcemente finché la carne è tenera, circa 45–60 minuti. Schiuma la superficie se si forma schiuma.
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Quando la carne è tenera, trasferisci i pezzi con una schiumarola su un vassoio e lascia intiepidire leggermente. Conserva 120 ml del liquido di cottura filtrato per dopo.
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Scalda l'olio vegetale in una pentola pesante o in una padella profonda fino a circa 180 °C (usa un termometro da cucina). Friggi i pezzi di maiale in più riprese fino a quando sono ben dorati e croccanti, circa 3–5 minuti per ogni batch. Se scuriscono troppo in fretta abbassa la temperatura a circa 160 °C. Scola su una griglia o carta assorbente.
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Se vuoi, salta brevemente il maiale fritto in una padella calda con 2–3 cucchiai del liquido di cottura riservato per glassare e dare lucentezza. Servi subito con riso al vapore, pikliz e spicchi di lime.
Tips & Notes
- Marina la carne tutta la notte per ottenere il massimo aroma: l'arancia amara (o arancia + lime) ammorbidisce e vivacizza la spalla di maiale.
- Asciuga il maiale molto bene prima di friggere per evitare schizzi d'olio pericolosi e per massimizzare la croccantezza.
- Friggi in piccole quantità e usa un termometro per mantenere l'olio tra i 160–180 °C: il maiale si croccantizza senza bruciarsi.
- Prepara il pikliz un giorno prima: i sapori si amalgamano e diventano ancora più vivaci, perfetto contro il grasso della carne.