Maiale al caramello in stile vietnamita
Maiale al caramello
Bocconi di spalla di maiale brasati in un caramello scuro con salsa di pesce, scalogni, zenzero, aglio, peperoncini e acqua di cocco.
Questo maiale al caramello è un brasato sapido con una salsa scura e lucida, non una glassa dolce. Lo zucchero di canna si scioglie in caramello, la salsa di pesce porta sale e umami profondo, e l’acqua di cocco dà abbastanza liquido per cuocere dolcemente senza coprire gli aromi.
La spalla di maiale è il taglio giusto perché contiene grasso e tessuto connettivo sufficienti per diventare tenera in forno. Tagliarla in pezzi grandi riduce i tempi rispetto a un arrosto intero, mantenendo la carne succosa e consistente.
La salsa è intensa, quindi gli accompagnamenti migliori sono semplici: riso jasmine al vapore, verdure croccanti, carote sottaceto, fagiolini sbollentati, cipollotti o altro peperoncino fresco. Versa i fondi scuri su tutto e lascia che il riso raccolga il caramello.
Il passaggio del caramello è gestibile se il fuoco resta moderato e la salsa di pesce viene aggiunta lentamente. Se lo zucchero si indurisce all’inizio, continua a mescolare a fuoco basso finché la base torna liscia e fluida.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Metti lo zucchero di canna in un pentolino pesante a fuoco medio-basso e cuoci, mescolando spesso, finché si scioglie in un caramello scuro e liscio, 8-10 minuti.
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2
Togli il pentolino dal fuoco e incorpora lentamente la salsa di pesce. Se il caramello si indurisce, rimettilo a fuoco basso e mescola finché torna liscio.
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3
Scalda il forno a 150°C e metti una grande casseruola di ghisa su fuoco alto. Aggiungi l’olio neutro.
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4
Condisci i pezzi di maiale con sale kosher e pepe nero, poi rosolali a più riprese finché sono ben coloriti su più lati, circa 8 minuti per volta. Trasferiscili su una teglia con bordo.
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5
Abbassa il fuoco a medio, aggiungi gli scalogni nella casseruola e cuoci per circa 2 minuti, raschiando il fondo mentre si ammorbidiscono.
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6
Unisci zenzero, aglio e peperoncini e cuoci per 1 minuto, solo finché diventano aromatici.
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7
Rimetti il maiale e i succhi nella casseruola. Versa la salsa al caramello e l’acqua di cocco; la carne deve restare in parte sopra il liquido, non completamente sommersa.
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8
Porta il liquido a un sobbollore, copri e trasferisci in forno. Dopo 15 minuti controlla che il sobbollore sia delicato; abbassa il forno a 135°C se bolle troppo forte.
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9
Brasare coperto per 70 minuti, poi scoprire e cuocere altri 30 minuti, finché il maiale esposto è caramellato e la carne si sfalda facilmente con una forchetta.
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10
Lascia riposare 10 minuti, elimina il grasso in eccesso se vuoi e servi con riso jasmine e cucchiaiate di salsa scura.
Ingredienti
- Zucchero di canna scuro:200 g
- Salsa di pesce:180 ml
- Olio neutro:45 ml
- Spalla di maiale disossata, a pezzi grandi:1.8 kg
- Sale kosher:7 g
- Pepe nero macinato al momento:2 g
- Scalogni, affettati sottilmente:150 g
- Zenzero fresco, pelato e a julienne:55 g
- Spicchi d’aglio, schiacciati:2
- Peperoncini thai, affettati sottilmente:2
- Acqua di cocco:720 ml
- Riso jasmine cotto, per servire:1.2 kg
Consigli e Note
- Lo zucchero di palma può sostituire quello di canna se viene tritato finemente prima di scioglierlo.
- Puoi usare acqua al posto dell’acqua di cocco; la salsa resterà comunque sapida e aromatica.
- Mantieni il maiale in pezzi grandi perché resti succoso durante la fase finale scoperta.
- Per un risultato più delicato, elimina i semi dei peperoncini o usa un solo peperoncino serrano.
