Kabuli pulao afghano con agnello
Kabuli pulao con agnello
Riso pilaf afghano profumato con agnello tenero, carote, uvetta, mandorle e spezie calde.
Il kabuli pulao è il piatto di riso più rappresentativo dell'Afghanistan: chicchi di basmati separati, agnello tenero e una finitura agrodolce di carote, uvetta e frutta secca. È abbastanza ricco per una tavolata, ma resta gestibile in cucina se si procede per fasi.
L'agnello viene prima cotto lentamente con cipolla, aglio e spezie fino a diventare morbido e a lasciare un brodo profumato. Quel brodo insaporisce il riso dall'interno, mentre la breve precottura dei chicchi evita un risultato colloso.
Carote e uvetta vengono saltate per poco tempo: le carote restano definite e l'uvetta si gonfia senza bruciare. La cottura finale al vapore unisce riso, agnello, spezie e guarnizione con note di cardamomo, cumino e cannella.
Servi il kabuli pulao su un piatto ampio con yogurt, insalata di cetrioli o verdure sottaceto. Il riso deve essere soffice, l'agnello facile da sfaldare con la forchetta e la guarnizione distribuita sopra senza impastarsi.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Metti a bagno il riso basmati sciacquato in acqua fredda per 30 minuti mentre prepari l'agnello e la guarnizione.
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2
Scalda metà dell'olio in una casseruola pesante grande a fuoco medio-alto. Rosola l'agnello in più riprese per 3-4 minuti per lato, poi trasferiscilo su un piatto.
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3
Aggiungi le cipolle nella stessa casseruola e cuoci per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché i bordi sono ben dorati. Unisci aglio, 2 cucchiaini di sale, pepe, cumino, coriandolo, cardamomo, cannella e alloro per 30 secondi.
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4
Rimetti l'agnello nella casseruola e aggiungi il brodo. Porta a leggero bollore, copri e cuoci a fuoco basso per 65-75 minuti, finché l'agnello è tenero ma non disfatto. Togli l'agnello e filtra il brodo, conservandoli separati.
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5
Mentre l'agnello cuoce, scalda l'olio rimasto in una padella a fuoco medio. Aggiungi carote, uvetta, mandorle, zucchero e il restante 1/2 cucchiaino di sale. Cuoci 4-5 minuti, mescolando delicatamente.
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6
Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Scola il riso ammollato, versalo nell'acqua e cuoci per 5-6 minuti, finché i chicchi si allungano ma restano sodi al centro. Scola bene.
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7
Pulisci la casseruola. Disponi metà del riso sul fondo, aggiungi l'agnello, versa metà del composto di carote e uvetta e copri con il riso rimasto. Distribuisci 600 ml del brodo tenuto da parte.
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8
Copri la casseruola con un canovaccio pulito sotto il coperchio e cuoci al vapore a fuoco bassissimo per 25-30 minuti, finché il riso è tenero e soffice. Se sembra asciutto prima della fine, aggiungi qualche cucchiaio di brodo lungo il bordo.
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9
Lascia riposare il pulao fuori dal fuoco per 10 minuti. Trasferisci riso e agnello su un piatto ampio e completa con il resto di carote e uvetta prima di servire.
Ingredienti
- Riso basmati, sciacquato finché l'acqua è limpida:720 ml
- Spalla di agnello, tagliata a pezzi di 5 cm:900 g
- Cipolle dorate, affettate sottili:2
- Olio vegetale:80 ml
- Spicchi d'aglio, tritati:4
- Sale kosher:2 1/2 cucchiaini
- Pepe nero:1 cucchiaino
- Cumino macinato:2 cucchiaini
- Coriandolo macinato:1 1/2 cucchiaini
- Cardamomo macinato:1 cucchiaino
- Cannella macinata:1/2 cucchiaino
- Foglie di alloro:2
- Brodo poco salato di manzo o agnello:960 ml
- Carote grandi, tagliate a bastoncini sottili:3
- Uvetta dorata:120 g
- Mandorle a filetti:55 g
- Zucchero:1 cucchiaio
Consigli e Note
- Sciacquare e ammollare il basmati aiuta i chicchi a restare lunghi e separati.
- Usa spalla di agnello invece di tagli troppo magri: diventa tenera in cottura e mantiene umido il pilaf.
- Durante la cottura al vapore tieni il fuoco molto basso, così il riso assorbe il brodo senza bruciarsi sul fondo.
- Per una guarnizione meno dolce, riduci l'uvetta a 80 g e ometti lo zucchero.
