Kurnik, torta salata russa al pollo
Kurnik
Un kurnik russo delle feste con strati di pollo, riso, uova, funghi, aneto, crespelle sottili e pasta dorata alla panna acida.
Il kurnik è una torta salata russa tradizionale costruita in strati generosi e spesso servita nei pranzi importanti. È alta e scenografica, con pollo tenero, riso, uova sode, funghi, erbe e crespelle sottili racchiusi in una crosta ben dorata.
Le crespelle non rendono dolce il ripieno; servono a separare gli strati e ad aiutare le fette a mantenere la forma. Questa versione usa una pasta semplice con panna acida, carne cotta di coscia di pollo e uno strato di riso profumato all'aneto.
La riuscita dipende soprattutto dall'organizzazione. Ogni ripieno va cotto e condito prima dell'assemblaggio, i funghi devono perdere la loro acqua, la pasta va tenuta fredda e in cima serve una piccola apertura per far uscire il vapore.
Servi il kurnik tiepido con panna acida, cetriolini, insalata di cetrioli e pomodori o brodo di pollo limpido. È abbastanza ricco da essere il piatto principale e gli avanzi si scaldano bene in forno.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Mescola la farina con 5 g di sale in una ciotola grande, poi incorpora il burro freddo con le dita fino a ottenere pezzetti grandi come piselli.
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2
Aggiungi la panna acida e l'acqua fredda, mescola solo finché si forma un impasto grezzo, dividilo in un disco grande e uno più piccolo, avvolgili e mettili in frigorifero per 30 minuti.
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3
Sciogli 15 g di burro in una padella a fuoco medio, aggiungi metà cipolla e cuoci 4 minuti; unisci pollo, brodo, 1 g di sale e parte del pepe, poi fai sobbollire finché il ripieno è umido ma non liquido.
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4
In una seconda padella sciogli il burro restante e cuoci la cipolla rimasta con i funghi per 8-10 minuti, finché i funghi sono dorati e il loro liquido è evaporato.
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5
Mescola in una ciotola il riso cotto con uova, aneto, sale restante e pepe.
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6
Scalda il forno a 190°C e rivesti una teglia con carta da forno.
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7
Stendi il disco grande in un cerchio di circa 33 cm e sistemalo sulla teglia; metti una crespella al centro, poi fai strati con metà riso, un'altra crespella, metà pollo, un'altra crespella e metà funghi.
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8
Ripeti gli strati con il riso, il pollo e i funghi rimasti, separando i ripieni con le crespelle e formando una cupola ordinata.
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9
Stendi il disco piccolo in un cerchio di circa 28 cm, adagialo sul ripieno, rifila e sigilla i bordi con la base, poi pratica una piccola apertura in alto.
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10
Spennella la torta con l'uovo sbattuto e cuoci per 45-55 minuti, finché la crosta è ben dorata e soda; lascia riposare 15 minuti prima di affettare e servire con panna acida.
Ingredienti
- Farina 00:440 g
- Sale fino:9 g
- Burro non salato freddo a cubetti:200 g
- Panna acida:240 ml
- Acqua fredda:30 ml
- Carne cotta di coscia di pollo sfilacciata:420 g
- Brodo di pollo:120 ml
- Burro non salato per il ripieno:45 g
- Cipolla gialla tritata finemente:1
- Funghi cremini a fettine:280 g
- Riso lungo cotto:370 g
- Uova sode tritate:3
- Aneto fresco tritato:15 g
- Pepe nero:2 g
- Crespelle sottili salate:6
- Uovo grande sbattuto:1
- Panna acida per servire:q.b.
Consigli e Note
- Usa cosce di pollo cotte e ben condite; il petto asciutto può rendere il ripieno poco saporito.
- Riso, funghi, pollo, crespelle e pasta si possono preparare il giorno prima e conservare separati in frigorifero.
- Se la crosta scurisce prima che il centro sia caldo, coprila leggermente con alluminio negli ultimi 10 minuti.
- Il riposo prima del taglio aiuta gli strati ad assestarsi e impedisce al ripieno di fuoriuscire.
