Phở di pollo con scalogni croccanti
Phở di pollo
Una zuppa vietnamita profumata con pollo, noodles di riso, brodo di cipolla e zenzero arrostiti, erbe fresche, lime, germogli e scalogni croccanti.
Il phở di pollo si basa su un brodo limpido e aromatico. Cipolla e zenzero arrostiti danno dolcezza e note tostate, mentre anice stellato, cannella, coriandolo e chiodi di garofano aggiungono calore.
Il pollo intero cuoce solo finché la carne è tenera, poi ossa e pelle tornano nella pentola per dare corpo al brodo. Così la carne resta succosa e la zuppa ha profondità.
Cuoci i noodles di riso a parte e aggiungili nelle ciotole appena prima di servire. Il brodo resta pulito e gli avanzi si conservano meglio.
Porta in tavola le guarnizioni in modo che ognuno possa regolare la propria ciotola. Erbe, lime, un po' di hoisin o salsa piccante e scalogni croccanti danno freschezza e sapore.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
-
1
Scalda il forno a 220 °C. Ungi cipolle e zenzero con l'olio neutro, sistemali con il lato tagliato verso il basso su una teglia e arrostisci per 30 minuti, finché i bordi sono dorati.
-
2
Metti acqua, cipolle, zenzero, ali o carcasse, pollo intero, sale, zucchero, anice, cannella, coriandolo e chiodi di garofano in una pentola grande. Porta a bollore, poi abbassa a sobbollire.
-
3
Cuoci per circa 30 minuti, finché il pollo è cotto e il petto raggiunge 74 °C. Trasferisci i pezzi su un piatto e lasciali intiepidire.
-
4
Sfilaccia la carne in pezzi grandi e mettila in frigorifero. Rimetti ossa e pelle nella pentola e fai sobbollire il brodo per altre 2 ore, schiumando se necessario.
-
5
Filtra il brodo con un colino fine in una pentola pulita. Fallo bollire 10-15 minuti se serve per arrivare a circa 2.8 l, poi aggiungi la salsa di pesce e regola di sale.
-
6
Mentre il brodo finisce, ammolla i noodles in acqua tiepida per 20 minuti, poi cuocili in acqua bollente finché sono teneri, 2-4 minuti. Scolali e dividili in 6 ciotole grandi.
-
7
Per gli scalogni croccanti, scalda l'olio di colza a 135 °C in un pentolino. Aggiungi gli scalogni e cuoci, mescolando spesso, finché sono dorati chiari, 5-8 minuti. Scolali su carta assorbente.
-
8
Porta l'olio a 190 °C. Rimetti gli scalogni nell'olio per circa 5 secondi, solo finché sono più croccanti e dorati, poi scolali di nuovo e salali leggermente.
-
9
Aggiungi il pollo sfilacciato al brodo caldo e scaldalo per 2-3 minuti. Versa brodo e pollo sui noodles.
-
10
Completa ogni ciotola con cipollotti e servi a parte germogli, basilico, coriandolo, lime, jalapeño, hoisin, salsa chili e aglio e scalogni croccanti.
Ingredienti
- Cipolle gialle, non pelate e tagliate in quarti:2 grandi
- Zenzero fresco, non pelato e affettato:3 pezzi
- Olio neutro:15 ml
- Acqua fredda:3.8 l
- Ali o carcasse di pollo:1.36 kg
- Pollo intero, tagliato in quarti:1.6 kg
- Sale kosher:15 ml
- Zucchero:10 ml
- Anice stellato:3 pezzi
- Stecca di cannella:1 piccola
- Semi di coriandolo:5 ml
- Chiodi di garofano interi:3 pezzi
- Salsa di pesce:60 ml
- Noodles larghi di riso secchi:454 g
- Scalogni, affettati sottili:4 grandi
- Olio di colza:360 ml
- Cipollotti, affettati sottili:2 pezzi
- Germogli di fagiolo mungo:340 g
- Foglie di basilico thai:30 g
- Foglie di coriandolo:15 g
- Lime, a spicchi:2 pezzi
- Jalapeño, affettati sottili:2 pezzi
- Salsa hoisin:q.b.
- Salsa chili e aglio:q.b.
Consigli e Note
- Per un brodo più limpido, mantieni un sobbollire delicato e cuoci i noodles in una pentola separata.
- Il brodo si può preparare fino a 2 giorni prima; raffreddalo, elimina il grasso solidificato e riscaldalo prima di servire.
- Aggiungi erbe e germogli poco alla volta mentre mangi, così restano freschi e croccanti.
- Per una ciotola meno piccante, evita i jalapeño e usa pochissima salsa chili e aglio.
