Pane Sourdough alle Mele, Cannella, Miele e Noci
Sourdough Mele e Cannella
Un pane a lievitazione naturale croccante con pezzetti di mela, cannella e un tocco di miele per una colazione avvolgente.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
C'è qualcosa di veramente magico nel profumo di mela e cannella che si diffonde per casa mentre una pagnotta fresca di sourdough cuoce in forno. Questa ricetta prende il classico pane artigianale, dal gusto leggermente acidulo che tutti amiamo, e lo eleva con la dolcezza delle mele e il calore avvolgente della cannella. È come un abbraccio sotto forma di pane: abbastanza raffinato per un brunch elegante, ma ideale anche per una tranquilla e piovosa mattina domestica.
Il segreto di questa pagnotta risiede nel processo di laminazione, durante il quale inseriamo la frutta e le spezie nell'impasto durante la fermentazione in massa. Questo crea delle meravigliose tasche di sapore senza appesantire eccessivamente l'alveolatura. Consiglio di utilizzare una mela soda, come la Granny Smith o la Honeycrisp, affinché mantengano la loro consistenza durante la lunga fermentazione e la cottura ad alta temperatura. Una volta sfornata questa pagnotta dorata e profumata dalla vostra pentola in ghisa, non vorrete più tornare al pane confezionato.
Ingredienti
- Lievito madre liquido (licoli) attivo e rinfrescato:120 g
- Acqua tiepida:350 ml
- Farina di forza (tipo 0 o 1):500 g
- Sale marino fino:10 g
- Miele:2 tbsp
- Mele Granny Smith tagliate a cubetti piccoli:150 g
- Cannella in polvere:1 tbsp
- Zucchero di canna:2 tbsp
- Noci tritate:30 g
Istruzioni
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In una ciotola capiente, sciogliete il lievito madre attivo nell'acqua tiepida insieme al miele, mescolando finché il composto non risulta omogeneo.
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Aggiungete la farina e il sale. Mescolate a mano o con una spatola robusta finché non si forma un impasto grezzo e non ci sono più residui di farina secca. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per 30 minuti (autolisi).
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Eseguite una serie di 4 'stretch and fold' (pieghe di rinforzo) ogni 30 minuti. Sollevate un lato dell'impasto, tiratelo verso l'alto e ripiegatelo su se stesso; ruotate la ciotola e ripetete per 4 volte a sessione.
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Durante la terza serie di pieghe, inserite delicatamente i cubetti di mela, la cannella, lo zucchero di canna e le noci, distribuendoli uniformemente senza strappare l'impasto.
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Coprite la ciotola e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per la fermentazione in massa, finché non sarà aumentato di circa il 50% del suo volume (solitamente 4-6 ore).
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Trasferite delicatamente l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Ripiegate i bordi verso il centro per creare tensione superficiale e formate una pagnotta tonda (boule). Posizionatela con la chiusura verso l'alto in un cestino da lievitazione ben infarinato.
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Coprite e mettete in frigorifero per la maturazione a freddo dalle 12 alle 15 ore. Questo passaggio sviluppa il sapore e rende l'impasto più facile da incidere.
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Preriscaldate il forno a 230°C con una pentola in ghisa (Dutch oven) all'interno per almeno 45 minuti.
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Ribaltate l'impasto freddo su un foglio di carta forno. Incidete la superficie con una lametta affilata. Adagiate con molta cura l'impasto nella pentola rovente.
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Cuocete con il coperchio per 20 minuti. Togliete il coperchio, riducete la temperatura a 220°C e cuocete per altri 20-25 minuti finché la crosta non è ben brunita e la base suona a vuoto picchiettandola.
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Trasferite il pane su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente (almeno 2 ore) prima di affettarlo per permettere alla mollica di stabilizzarsi correttamente.
Consigli e Note
- Sbucciate le mele se preferite una consistenza più morbida, ma lasciare la buccia aggiunge colore e fibre.
- Assicuratevi che il vostro lievito sia al picco della sua attività (raddoppiato di volume) prima di iniziare per una lievitazione ottimale.
- Se l'impasto risulta troppo appiccicoso durante l'aggiunta delle mele, inumidite leggermente le mani invece di aggiungere altra farina.
- Attendete che la pagnotta sia completamente fredda prima di tagliarla, altrimenti l'interno potrebbe risultare gommoso per via dell'umidità residua.
