Pasta alla Norma con melanzane e ricotta salata
Pasta alla Norma
Un classico siciliano con melanzane dorate, salsa di pomodoro al basilico e ricotta salata grattugiata per una chiusura sapida.
La pasta alla Norma è uno dei piatti di pasta siciliani più amati, costruito con pochi ingredienti netti che richiedono cura più che complessità. Le melanzane si cuociono fino a diventare ben dorate, il sugo di pomodoro resta vivo con il basilico, e la ricotta salata dà il tratto compatto e sapido che definisce il piatto.
Il punto decisivo è dare alle melanzane calore e spazio sufficienti perché rosolino invece di diventare molli e unte. Una breve salatura elimina l'umidità in eccesso, mentre la frittura a più riprese lascia ogni pezzo tenero al centro e leggermente croccante ai bordi.
Una pasta corta come rigatoni, penne o maccheroni trattiene bene il sugo e raccoglie i piccoli pezzi di melanzana. Saltare la pasta con il sugo prima di servirla permette all'amido di legare tutto, così il formaggio finisce su un piatto lucido e compatto, non su un condimento slegato.
Servi la pasta alla Norma subito, con la ricotta salata appena grattugiata e il basilico ancora profumato. È abbastanza sostanziosa per una cena da sola, ma un'insalata semplice di erbe amare crea un bel contrasto con la ricchezza delle melanzane.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Metti le melanzane in uno scolapasta, condiscile con 5 g di sale kosher e lasciale riposare per 20 minuti mentre prepari gli ingredienti del sugo.
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2
Asciuga molto bene le melanzane con un canovaccio pulito, così i pezzi rosoleranno rapidamente a contatto con l'olio caldo.
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3
Scalda l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio-alto e friggi le melanzane in due turni per 6-8 minuti ciascuno, girandole finché sono dorate e tenere; trasferiscile su un piatto.
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4
Elimina quasi tutto l'olio dalla padella, lasciandone circa 2 cucchiai, abbassa il fuoco a medio e cuoci l'aglio per circa 1 minuto, finché profuma senza dorire.
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5
Aggiungi i pomodori schiacciati, il peperoncino e i 3 g di sale rimasti, poi fai sobbollire per 15 minuti finché il sugo si addensa leggermente.
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6
Unisci al sugo metà delle melanzane fritte e quasi tutto il basilico, tenendo da parte il resto delle melanzane per completare.
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7
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata finché è al dente, conservando 250 ml di acqua di cottura prima di scolarla.
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8
Salta la pasta con il sugo a fuoco basso per 1-2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta finché il sugo avvolge la pasta.
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9
Distribuisci la pasta in ciotole calde e completa con le melanzane tenute da parte, la ricotta salata grattugiata, il basilico rimasto e pepe nero.
Ingredienti
- Melanzane, tagliate a cubi di 2 cm:680 g
- Sale kosher:8 g
- Olio extravergine d'oliva:80 ml
- Spicchi d'aglio, affettati sottili:3
- Pomodori pelati schiacciati:800 g
- Peperoncino in fiocchi:1 g
- Foglie di basilico fresco, spezzate:20 g
- Rigatoni o penne:340 g
- Ricotta salata, grattugiata fine:85 g
- Pepe nero:q.b.
Consigli e Note
- Scegli melanzane sode e lucide, con buccia tesa; quelle molto ricche di semi possono risultare amare e assorbire più olio.
- La ricotta salata è asciutta e grattugiabile, a differenza della ricotta fresca. Il pecorino può sostituirla, ma renderà il piatto più deciso.
- Non affollare la padella quando friggi le melanzane, altrimenti i cubi cuoceranno a vapore prima di rosolare.
- Conserva l'acqua di cottura prima di scolare la pasta, così puoi rendere il sugo più fluido senza annacquarlo.
