Pupusas salvadoregne con curtido
Pupusas con curtido
Spesse focaccine di mais farcite con fagioli e formaggio filante, cotte sulla piastra e servite con curtido di cavolo acidulo.
Le pupusas sono uno dei comfort food più amati di El Salvador: dischi spessi di masa di mais chiusi attorno a un ripieno saporito e cotti finché l’esterno è leggermente dorato. Questa versione usa il classico ripieno di fagioli e formaggio, cremoso ma facile da racchiudere.
La masa deve risultare morbida e malleabile, quasi come plastilina, perché se è asciutta si crepa durante la formatura. L’acqua tiepida idrata rapidamente la masa harina e un breve riposo rende l’impasto più liscio.
Il curtido è il contrasto essenziale. Cavolo, carota, cipolla, origano e aceto creano un’insalata croccante e vivace che bilancia la ricchezza di formaggio e fagioli. Dopo 30 minuti è già buona, ma qualche ora la rende più saporita.
Cuoci le pupusas su una piastra o padella di ghisa ben calda e asciutta. Qualche piccola fuoriuscita di formaggio è normale e spesso diventa croccante; il fuoco medio scalda il centro prima che l’esterno scurisca troppo.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Prepara prima il curtido: unisci in una ciotola grande cavolo, carota, cipolla, origano, aceto, 60 ml di acqua tiepida, 5 ml di sale e zucchero.
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2
Massaggia il curtido con mani pulite per 1 minuto, poi premilo nel liquido e lascialo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti mentre prepari le pupusas.
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3
In una ciotola grande mescola masa harina e 5 ml di sale. Aggiungi 600 ml di acqua tiepida e mescola fino a ottenere un impasto morbido, poi impasta nella ciotola per 2 minuti.
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4
Copri la masa con un panno umido e falla riposare 10 minuti. Se si sbriciola, incorpora acqua tiepida 15 ml alla volta; se è appiccicosa, aggiungi poca masa harina.
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5
Mescola i fagioli refried finché sono lisci. Metti il formaggio grattugiato in un’altra ciotola e separalo per poterlo dosare facilmente.
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6
Dividi la masa in 8 palline. Con le mani leggermente unte, appiattisci una pallina in un disco di 10 cm, incurvala nel palmo e aggiungi al centro circa 15 ml di fagioli e 30 ml di formaggio.
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7
Ripiega i bordi della masa sul ripieno per chiudere, pizzica la giuntura e appiattisci delicatamente in un disco spesso 1,25 cm e largo circa 11 cm. Ripeti con il resto.
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8
Scalda una padella di ghisa o piastra a fuoco medio. Cuoci le pupusas in più riprese per 4-5 minuti per lato, finché sono dorate a macchie, leggermente gonfie e calde al centro.
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9
Lascia riposare le pupusas cotte per 2 minuti, poi servile calde con abbondante curtido e salsa roja o salsa piccante.
Ingredienti
- Cavolo verde, affettato finemente:960 ml
- Carota, grattugiata:1 media
- Cipolla bianca, affettata sottile:1/2 piccola
- Origano secco:5 ml
- Aceto di mele:120 ml
- Acqua tiepida per il curtido:60 ml
- Sale kosher per il curtido:5 ml
- Zucchero:3 ml
- Masa harina:720 ml
- Acqua tiepida per la masa:600 ml
- Sale kosher per la masa:5 ml
- Olio neutro:15 ml
- Fagioli rossi o neri refried:240 ml
- Formaggio Oaxaca, Monterey Jack o mozzarella, grattugiato:360 ml
- Salsa roja o salsa piccante per servire:q.b.
Consigli e Note
- Tieni vicino una ciotolina d’acqua: le mani umide impediscono alla masa di attaccarsi mentre la lavori.
- Non riempire troppo le pupusas. Una quantità moderata di fagioli e formaggio le rende più facili da sigillare.
- Il curtido si conserva in frigorifero fino a 3 giorni e diventa più acidulo con il riposo.
- Se una pupusa si crepa, copri la fessura con un pezzetto di masa umida prima di cuocerla.
