Ragù di spalla brasata lentamente e pappardelle, ricco
Ragù di spalla
Ragù ricco di spalla brasata, cotto lentamente, servito con pappardelle per una cena confortante.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Questo è il tipo di ragù che riempie la cucina di calore e fa rallentare tutta la casa — sapori grandi e senza pretese costruiti su una spalla di manzo brasata lentamente fino a sciogliersi in una salsa lucida al pomodoro. La salsa è vivace grazie ai pomodori schiacciati e al vino rosso, sostenuta da aglio, carota e sedano; condisci il tutto con pappardelle larghe e avrai una cena settimanale festosa che sa di speciale senza troppi fronzoli.
Amo questa ricetta per il conforto gioioso e un po' sciocco che porta — chiamala pure una 'festa del chuck' se ti va — perché quella umile spalla diventa un oro saporito e tenero. Prepara una pentola la domenica e gli avanzi miglioreranno solo con il tempo; finisci ogni ciotola con una nocetta di burro e Parmigiano e capirai perché manzo brasato e pasta larga sono vecchi amici.
Ingredienti
- Pappardelle:340 g
- Spalla di manzo (a cubetti da 2,5 cm):900 g
- Olio extravergine d'oliva:2 cucchiai
- Cipolla gialla:1 pezzo
- Carota:1 pezzo
- Gambi di sedano:2 pezzi
- Spicchi d'aglio:4 pezzi
- Concentrato di pomodoro:2 cucchiai
- Pomodori pelati schiacciati (in scatola):410 g
- Vino rosso secco:240 ml
- Brodo di manzo:240 ml
- Foglia d'alloro:1 pezzo
- Rametto di rosmarino fresco:1 rametto
- Rametti di timo fresco:3 rametti
- Sale:1,5 cucchiaini
- Pepe nero macinato fresco:1 cucchiaino
- Zucchero (opzionale):1 cucchiaino
- Burro non salato:2 cucchiai
- Prezzemolo fresco tritato:2 cucchiai
- Parmigiano Reggiano grattugiato:50 g
Istruzioni
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Condisci i cubetti di spalla con sale e pepe in modo generoso. Scalda 1 cucchiaio di olio in una casseruola pesante o in una cocotte a fuoco medio-alto.
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Procedi in più riprese per non sovraffollare la pentola: rosola i cubetti su tutti i lati fino a ottenere una bella doratura profonda, circa 4 minuti per turno. Trasferisci la carne su un piatto e ripeti aggiungendo altro olio se serve.
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Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi l'olio rimasto e la cipolla, la carota e il sedano tritati; cuoci finché sono ammorbiditi, circa 6 minuti. Unisci l'aglio e il concentrato di pomodoro; cuoci 1–2 minuti finché diventano fragranti.
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Rimetti la carne nella pentola. Versa il vino rosso per deglassare, raschiando i residui caramellati dal fondo, e lascia sobbollire 3–4 minuti per ridurre leggermente.
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Aggiungi i pomodori pelati schiacciati, il brodo di manzo, la foglia d'alloro, il rametto di rosmarino, i rametti di timo, lo zucchero e una presa extra di sale e pepe. Porta a un leggero sobbollire.
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Copri la pentola e lascia brasare a fuoco basso sul fornello o in forno a 163 °C fino a quando la carne è tenera al punto da sfaldarsi, circa 2–2½ ore.
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Quando la carne è tenera, elimina la foglia d'alloro e i gambi delle erbe. Sfilaccia o spezza la carne con due forchette in pezzi rustici e mescola per incorporarla alla salsa. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
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Nel frattempo cuoci le pappardelle in abbondante acqua salata bollente fino a quando sono appena al dente. Metti da parte 120 ml di acqua di cottura e scola la pasta.
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Aggiungi il burro e metà del Parmigiano al ragù, quindi unisci le pappardelle scolate e saltale, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte un po' alla volta per allentare la salsa e farla aderire bene alla pasta.
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Servi immediatamente con il Parmigiano rimanente e il prezzemolo tritato sparsi su ogni piatto.
Consigli e Note
- Rosola bene la carne — quel fondo caramellizzato è la spina dorsale del sapore del ragù.
- Preparalo il giorno prima; i sapori si intensificano e riscaldandolo delicatamente sul fornello la carne resta più tenera.
- Se preferisci un metodo più 'hands-off', cuoci il ragù in forno a 150 °C per 3 ore invece che sul fornello.
- Metti da parte l'acqua di cottura della pasta per regolare la consistenza della salsa; un po' d'acqua amidacea aiuta la salsa ad aderire alle pappardelle.
