Stinco di maiale alla birra con crauti e gnocchi soffici
Stinco di maiale
Stinco croccante brasato alla birra, servito con crauti aciduli e soffici gnocchi.
Questo è uno di quei piatti da festa che sa di abbraccio caldo: uno stinco di maiale brasato lentamente nella birra e negli aromi finché la carne non si sfalda, poi finito al caldo per ottenere una pelle croccantissima. È il tipo di comfort food ceco che adoro preparare quando vengono amici — scenico, sostanzioso e deciso nel sapore.
Servilo con crauti aciduli e gnocchi morbidi che assorbono tutti i succhi del brasato. La tecnica è semplice: rosolare, brasare a bassa temperatura e poi arrostire per la croccantezza finale. Il risultato è un esterno croccante, una carne intensamente sapida e un fondo che invita al bis.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Asciuga bene lo stinco con carta da cucina e pratica dei tagli superficiali a rombi sulla pelle con un coltello molto affilato, senza incidere troppo la carne. Condisci tutto lo stinco con 7,5 g di sale, il pepe e i semi di carvi; lascia riposare a temperatura ambiente mentre prepari il resto.
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2
Preriscalda il forno a 165°C. Scalda l'olio vegetale in una casseruola capiente tipo Dutch oven a fuoco medio-alto. Rosola lo stinco su tutti i lati fino a una buona doratura, circa 8–10 minuti in totale. Trasferisci lo stinco su un piatto.
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3
Abbassa il fuoco a medio e aggiungi nella pentola la cipolla affettata e l'aglio schiacciato. Cuoci finché si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Mescola lo zucchero di canna e cuoci per 1 minuto.
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4
Versa la birra e raschia il fondo della pentola per staccare i residui dorati. Aggiungi il brodo di pollo, le foglie d'alloro e rimetti lo stinco nella pentola. Porta a leggero sobbollire, copri e trasferisci in forno.
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5
Basa in forno per circa 2 ore, bagnando con il liquido una o due volte, finché la carne non è molto tenera e si stacca dall'osso. Aggiungi i crauti scolati e la mela affettata (se usi) negli ultimi 30 minuti di brasatura in modo che i sapori si amalgamino.
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6
Quando la carne è tenera, estrai lo stinco su una teglia e alza il forno a 220°C. Versa un po' di liquido di brasatura sulla pelle e arrostisci per altri 25–35 minuti finché la pelle non si gonfia e diventa croccante — controlla spesso per evitare che bruci.
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7
Mentre lo stinco è in forno, prepara gli gnocchi: mescola la farina, il lievito in polvere e 5 g di sale in una ciotola. In un'altra ciotola sbatti l'uovo, il latte e il burro fuso. Unisci il liquido al secco e mescola appena fino a ottenere un composto omogeneo; non lavorare troppo.
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8
Porta a leggero sobbollire una pentola grande con acqua salata. Con due cucchiai prendi porzioni di pastella (circa 2 cucchiai = 30 g ciascuno) e adagiale nell'acqua; cuoci in più riprese per 8–10 minuti finché si gonfiano e vengono a galla. Rimuovi con una schiumarola e tieni al caldo.
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9
Scalda delicatamente i crauti nella pentola del brasato con una noce di burro e regola di sale se necessario. Fai riposare lo stinco 10 minuti prima di affettare o sfilacciare la carne.
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10
Per servire, affetta o sfilaccia la carne dall'osso, sistema nei piatti con crauti e gnocchi, versa sopra il fondo di brasatura e spolvera con prezzemolo tritato.
Ingredienti
- Stinco di maiale (pork hock):1.6 kg
- Sale kosher (o sale grosso):10 g
- Pepe nero macinato fresco:2 g
- Semi di cumino (carvi):2 g
- Olio vegetale:30 ml
- Cipolla gialla, affettata:1 pezzo
- Spicchi d'aglio, schiacciati:4 spicchi
- Birra lager secca:355 ml
- Brodo di pollo (o acqua):480 ml
- Alloro (foglie):2 foglie
- Zucchero di canna:12 g
- Crauti, scolati:450 g
- Mela, sbucciata e affettata (opzionale):1 pezzo
- Burro:28 g
- Prezzemolo fresco, tritato:8 g
- Farina 00 per gli gnocchi:250 g
- Lievito in polvere (per gnocchi):6 g
- Sale (per gli gnocchi):5 g
- Uovo (per gli gnocchi):1 pezzo
- Latte (per gli gnocchi):240 ml
- Burro fuso (per gli gnocchi):28 g
Consigli e Note
- Incidi la pelle a pelle asciutta e raschia lo strato superiore del grasso senza tagliare la carne per ottenere la crosta più croccante possibile.
- Se preferisci un gusto affumicato più marcato, sostituisci metà della birra con un porter affumicato.
