Stinco di maiale alla birra con crauti e gnocchi soffici

Asciuga bene lo stinco con carta da cucina e pratica dei tagli superficiali a rombi sulla pelle con un coltello molto affilato, senza incidere troppo la carne. Condisci tutto lo stinco con 7,5 g di sale, il pepe e i semi di carvi; lascia riposare a temperatura ambiente mentre prepari il resto.

Preriscalda il forno a 165°C. Scalda l'olio vegetale in una casseruola capiente tipo Dutch oven a fuoco medio-alto. Rosola lo stinco su tutti i lati fino a una buona doratura, circa 8–10 minuti in totale. Trasferisci lo stinco su un piatto.

Abbassa il fuoco a medio e aggiungi nella pentola la cipolla affettata e l'aglio schiacciato. Cuoci finché si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Mescola lo zucchero di canna e cuoci per 1 minuto.

Versa la birra e raschia il fondo della pentola per staccare i residui dorati. Aggiungi il brodo di pollo, le foglie d'alloro e rimetti lo stinco nella pentola. Porta a leggero sobbollire, copri e trasferisci in forno.

Basa in forno per circa 2 ore, bagnando con il liquido una o due volte, finché la carne non è molto tenera e si stacca dall'osso. Aggiungi i crauti scolati e la mela affettata (se usi) negli ultimi 30 minuti di brasatura in modo che i sapori si amalgamino.

Quando la carne è tenera, estrai lo stinco su una teglia e alza il forno a 220°C. Versa un po' di liquido di brasatura sulla pelle e arrostisci per altri 25–35 minuti finché la pelle non si gonfia e diventa croccante — controlla spesso per evitare che bruci.

Mentre lo stinco è in forno, prepara gli gnocchi: mescola la farina, il lievito in polvere e 5 g di sale in una ciotola. In un'altra ciotola sbatti l'uovo, il latte e il burro fuso. Unisci il liquido al secco e mescola appena fino a ottenere un composto omogeneo; non lavorare troppo.

Porta a leggero sobbollire una pentola grande con acqua salata. Con due cucchiai prendi porzioni di pastella (circa 2 cucchiai = 30 g ciascuno) e adagiale nell'acqua; cuoci in più riprese per 8–10 minuti finché si gonfiano e vengono a galla. Rimuovi con una schiumarola e tieni al caldo.

Scalda delicatamente i crauti nella pentola del brasato con una noce di burro e regola di sale se necessario. Fai riposare lo stinco 10 minuti prima di affettare o sfilacciare la carne.

Per servire, affetta o sfilaccia la carne dall'osso, sistema nei piatti con crauti e gnocchi, versa sopra il fondo di brasatura e spolvera con prezzemolo tritato.