Zuppa di cipolle francese con crostoni al gruyère
La zuppa di cipolle francese costruisce il suo sapore con calma. Gli ingredienti sono pochi, ma le cipolle hanno bisogno di tempo a fuoco moderato per diventare da pungenti e chiare una base dorata, dolce e molto saporita.
Un po’ di farina dà corpo al brodo, mentre vino bianco secco o vermut ne alleggeriscono la ricchezza. Il brodo di manzo è la scelta più classica, ma un brodo di funghi intenso funziona bene per una versione senza carne.
La gratinatura è facoltativa solo sulla carta. Il pane tostato fino a diventare ben asciutto non si disfa subito nella zuppa, e il formaggio si fonde sia nel brodo sia sopra il crostone, creando un boccone brodoso, croccante e filante.
Usa ciotole adatte al forno e una teglia con bordo per maneggiarle con più sicurezza. Escono bollenti, quindi lasciale riposare brevemente prima di servire, mentre il formaggio è ancora in ebollizione.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Sciogli il burro con l’olio d’oliva in una casseruola capiente da 4 a 5 litri a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle, mescola per condirle, copri e cuoci 15 minuti finché si ammorbidiscono e rilasciano umidità.
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2
Scopri la casseruola, unisci sale e zucchero e alza il fuoco a medio. Cuoci 35-45 minuti, mescolando spesso e raschiando il fondo, finché le cipolle sono uniformemente dorate e molto ridotte.
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3
Spolvera la farina sulle cipolle caramellate e cuoci 3 minuti, mescolando continuamente, perché perda il sapore crudo e rivesta leggermente le cipolle.
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4
Versa il vino o il vermut e stacca il fondo di cottura. Aggiungi il brodo poco alla volta mescolando, poi condisci con pepe nero e solo se serve con altro sale.
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5
Porta la zuppa a leggero bollore, abbassa il fuoco e cuoci semicoperta per 30-35 minuti. Schiuma se necessario e alla fine aggiungi il cognac o il brandy, se lo usi.
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6
Mentre la zuppa sobbolle, scalda il forno a 165 °C. Disponi le fette di baguette tostate su una teglia, spennellale leggermente con burro fuso e scaldale finché sono molto asciutte e croccanti.
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7
Sistema sei ciotole da forno su una teglia con bordo. Distribuisci la zuppa calda, poi mescola in ogni ciotola circa 1/2 cucchiaino di cipolla cruda grattugiata e un piccolo pizzico di gruyère.
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8
Appoggia due fette di baguette su ogni ciotola e copri generosamente con il gruyère rimasto e il parmigiano. Cuoci in forno 18-22 minuti, finché il formaggio è fuso e la zuppa bolle sui bordi.
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9
Passa alla funzione grill e gratina 1-2 minuti, controllando attentamente, finché il formaggio è dorato a chiazze. Lascia riposare 2 minuti e servi con cautela, ben caldo.
Ingredienti
- Cipolle gialle, affettate sottili:680 g
- Burro non salato:45 g
- Olio d’oliva:15 ml
- Sale kosher:6 g
- Zucchero semolato:1 g
- Farina 00:25 g
- Vino bianco secco o vermut secco:120 ml
- Brodo di manzo o brodo intenso di funghi:1.9 l
- Pepe nero macinato al momento:q.b.
- Cognac o brandy, facoltativo:45 ml
- Cipolla cruda, grattugiata finemente:15 g
- Gruyère o formaggio svizzero, grattugiato:200 g
- Parmigiano, grattugiato finemente:35 g
- Fette di baguette, tostate finché asciutte e croccanti:12 pezzi
- Burro fuso, per spennellare i crostoni:15 g
Consigli e Note
- Non avere fretta con la caramellizzazione delle cipolle; se restano pallide, la zuppa avrà poco carattere.
- Se le cipolle iniziano ad attaccare prima di dorarsi, abbassa il fuoco e aggiungi un cucchiaio di brodo.
- Usa brodo poco salato, se possibile, così l’equilibrio resta giusto dopo l’aggiunta del formaggio.
- Per una versione vegetariana scegli un brodo scuro di funghi e ometti il cognac se preferisci.
