애플 타르트 타탱
애플 타르트 타탱은 재료가 단순한 만큼 조리 상태를 읽는 것이 무엇보다 중요합니다. 페이스트리를 올리기 전에 사과를 팬에서 충분히 익혀야 하고, 캐러멜은 밝은 색에서 시작해야 합니다. 과일이 익는 동안 계속 색이 진해지기 때문입니다.
이 레시피에는 단단한 사과가 가장 좋습니다. 쉽게 무너지지 않고 부드러워지며, 캐러멜을 풀어 줄 만큼의 과즙을 내고, 타르트를 뒤집었을 때 둥근 모양도 잘 유지합니다. 새콤한 사과와 달콤한 사과를 섞으면 맛의 균형이 좋아집니다.
가장 중요한 습관은 끼얹기입니다. 보글보글 끓는 캐러멜을 숟가락으로 사과 위에 자주 끼얹고, 사과를 팬에 살짝 눌러 주며, 고르게 색이 나지 않는 조각은 돌려 주세요. 페이스트리를 올릴 때쯤 사과는 윤기가 돌고 조금 줄어들며 거의 부드러워져 있어야 합니다.
타르트는 뒤집은 뒤 오래 두지 말고, 페이스트리가 바삭하고 캐러멜이 따뜻할 때 내세요. 가볍게 휘핑한 크림, 크렘 프레슈, 바닐라 아이스크림이 잘 어울리지만, 버터 캐러멜 풍미가 충분해 그대로 먹어도 좋습니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
사과는 껍질을 벗기고 반으로 갈라 씨 부분을 제거합니다. 각 반쪽을 두꺼운 웨지 2개로 자른 뒤, 둥근 면이 팬에 잘 닿도록 안쪽 가장자리를 얇게 비스듬히 다듬습니다.
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2
볼에 사과 웨지, 레몬즙, 설탕 65 g을 넣고 버무립니다. 15분 동안 두었다가 생긴 과즙은 따라 버립니다.
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3
오븐을 200°C로 예열합니다. 밀가루를 살짝 뿌린 작업대에서 퍼프 페이스트리를 25 cm 원형으로 자를 수 있을 만큼만 밀어 폅니다. 작은 김 배출 구멍 4개를 내고, 사과를 익히는 동안 냉장 보관합니다.
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4
오븐 사용이 가능한 무거운 23 cm 팬을 중불에 올리고 버터를 녹입니다. 남은 설탕과 소금을 넣고 자주 저어 가며 연한 황금색 캐러멜이 될 때까지 끓입니다.
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5
팬을 불에서 내립니다. 사과 웨지를 둥근 면이 아래로 가게 촘촘히 돌려 담고, 가운데를 채우며 남는 조각은 빈틈이나 두 번째 층에 끼웁니다.
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6
팬을 다시 중강불에 올립니다. 20-25분 동안 익히면서 캐러멜을 자주 사과 위에 끼얹고, 사과가 부드러워지면 살짝 눌러 줍니다. 필요하면 조각을 돌려 고르게 익히고 캐러멜이 호박색이 되게 합니다.
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7
팬을 불에서 내리고 차가운 페이스트리를 사과 위에 덮습니다. 뜨거운 캐러멜에 닿지 않게 조심하며 가장자리를 과일 둘레로 넣어 줍니다.
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8
페이스트리가 부풀고 바삭하며 진한 황금색이 될 때까지 20-25분 굽습니다. 캐러멜이 굳기 전에 안정되도록 5분 둡니다.
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9
얇은 주걱으로 팬 가장자리를 돌려 줍니다. 큰 접시를 팬 위에 덮고, 행주로 단단히 잡은 뒤 한 번에 빠르게 뒤집습니다. 팬에 남은 사과가 있으면 타르트 위에 다시 올립니다.
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10
따뜻할 때 그대로 내거나 휘핑크림 또는 크렘 프레슈를 곁들입니다.
재료
- 단단한 사과, 골든 딜리셔스, 그래니 스미스 또는 브레이번 등:6 중간 크기
- 신선한 레몬즙:15 ml
- 백설탕:265 g
- 무염버터:85 g
- 고운 바다소금:1 g
- 버터 퍼프 페이스트리, 해동했지만 차가운 상태:1 장
- 중력분, 밀대질용:8 g
- 휘핑크림 또는 크렘 프레슈, 곁들임용:1 인분
팁 및 참고사항
- 캐러멜 열이 고르게 퍼지도록 손잡이가 튼튼하고 무게감 있는 팬을 사용하세요.
- 사과를 넣기 전 캐러멜을 진하게 만들 필요는 없습니다. 스토브에서 사과와 함께 계속 익습니다.
- 오븐 사용 가능한 팬이 없다면 익힌 사과와 캐러멜을 23 cm 원형 베이킹 접시에 옮긴 뒤 페이스트리를 올리세요.
- 퍼프 페이스트리는 사과 위에 올리기 직전까지 차갑게 두면 오븐에서 더 깔끔하게 부풉니다.
