바삭한 감자를 곁들인 포르투갈식 바칼라우 아 브라스
바칼라우 아 브라스는 포르투갈에서 사랑받는 염장 대구 요리입니다. 잘게 찢은 대구, 양파, 가느다란 감자, 달걀을 함께 익혀 퍽퍽하지 않고 촉촉하게 마무리합니다. 이 버전은 감자를 따로 튀긴 뒤 마지막에 섞어 바삭함을 살립니다.
가장 중요한 것은 염장 대구를 충분히 불리는 일입니다. 팬에 넣기 전 맛이 강하게 짜지 않고 기분 좋게 간이 배어 있어야 합니다. 아직 짜다면 찬물을 한 번 더 갈아 주고, 익힌 작은 조각을 맛본 뒤 마지막 간을 조절하세요.
얇게 썬 양파는 올리브 오일에 천천히 익혀 부드럽고 달게 만들고, 대구는 마늘과 월계수 잎과 함께 데우듯 볶습니다. 풀어 둔 달걀은 약한 열에서 넣어 생선과 감자를 부드럽게 감싸도록 합니다.
다진 파슬리와 블랙 올리브를 올려 바로 내세요. 초록 샐러드나 간단한 찐 채소를 곁들이면 부드러운 대구, 달콤한 양파, 바삭한 감자 식감을 해치지 않으면서 한 끼가 완성됩니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
불린 염장 대구를 냄비에 넣고 깨끗한 찬물을 부은 뒤 약하게 끓기 직전까지 데웁니다. 8분 익힌 다음 물기를 빼고 살짝 식혀 껍질과 뼈를 제거한 뒤 한입 크기로 찢습니다.
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2
감자는 아주 가는 성냥개비 모양으로 썰고, 찬물에 물이 거의 맑아질 때까지 헹군 뒤 깨끗한 행주로 완전히 말립니다.
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3
깊은 팬에 식물성 기름을 2.5cm 높이로 붓고 175°C로 데웁니다. 감자를 나누어 넣고 3~5분 동안 조심스럽게 저어 가며 옅은 황금색으로 바삭하게 튀깁니다. 종이타월에 건져 소금을 살짝 뿌립니다.
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4
넓은 팬에 올리브 오일을 중불로 데웁니다. 양파와 월계수 잎을 넣고 12~15분 동안 갈색이 나지 않게 아주 부드러워질 때까지 익힙니다.
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5
마늘을 넣고 1분 익힙니다. 찢은 대구를 넣고 3~4분 동안 부서지지 않게 살살 섞으며 데웁니다.
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6
달걀에 우유, 소금 아주 조금, 후추를 넣고 풉니다. 팬에서 월계수 잎을 빼고 불을 중약불로 낮춥니다.
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7
튀긴 감자를 대구에 섞은 뒤 달걀물을 붓습니다. 필요하면 팬을 불에서 잠시 내리며 2~4분 천천히 저어 달걀이 부드럽고 윤기 있게 엉기도록 합니다.
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8
달걀이 아직 살짝 촉촉해 보일 때 불에서 내립니다. 파슬리 대부분을 섞고 소금 간을 조심스럽게 본 뒤 후추를 더합니다.
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9
올리브와 남은 파슬리를 위에 뿌립니다. 감자 가장자리가 아직 바삭할 때 바로 냅니다.
재료
- 염장 대구 필레, 불려서 물기 제거:570 g
- 전분 많은 감자, 껍질 제거:680 g
- 올리브 오일:80 ml
- 노란 양파, 얇게 썬 것:2 개
- 마늘, 다진 것:3 쪽
- 월계수 잎:1 장
- 큰 달걀:6 개
- 전유:30 ml
- 이탈리안 파슬리, 다진 것:15 g
- 씨 뺀 블랙 올리브:45 g
- 코셔 소금:약간
- 후추:약간
- 튀김용 식물성 기름:500 ml
팁 및 참고사항
- 포장에 다른 안내가 없다면 염장 대구는 냉장고에서 24~36시간 불리고 물을 여러 번 갈아 주세요.
- 감자채는 튀기기 전에 아주 잘 말려야 표면 수분 때문에 바삭함이 줄어들지 않습니다.
- 달걀을 더 촉촉하게 하려면 완전히 익어 보이기 전에 팬을 불에서 내리세요.
