갑오징어를 넣은 크로아티아식 블랙 리소토
크로아티아식 블랙 리소토는 달마티아 해안에서 자주 먹는 음식으로, 오징어 먹물이 짙은 색과 바다 향을 냅니다. 갑오징어는 쌀을 넣기 전에 천천히 익히면 질기지 않고 부드럽게 남아 전통적으로 잘 어울립니다.
기본 재료는 올리브 오일, 양파, 마늘, 토마토 페이스트, 화이트 와인, 좋은 해산물 육수입니다. 갑오징어를 먼저 익혀 팬에 맛을 남기고, 나중에 쌀이 그 어둡고 깊은 육수를 흡수합니다.
짧은 알의 리소토용 쌀을 쓰고 육수는 조금씩 넣으며 자주 저어 주세요. 너무 세게 젓지는 않습니다. 완성된 리소토는 뻑뻑하지 않고 크리미하게 흐르며, 쌀알이 살아 있고 한 숟가락마다 갑오징어가 들어 있어야 합니다.
완성 즉시 파슬리, 레몬 조각, 약간의 올리브 오일과 함께 냅니다. 산뜻한 화이트 와인과 간단한 그린 샐러드를 곁들이면 아드리아해 해안의 식사처럼 느껴집니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
작은 냄비에 해산물 육수를 약한 불로 데워 아주 약하게 끓는 상태를 유지합니다.
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2
갑오징어의 물기를 닦습니다. 넓고 두꺼운 팬에 올리브 오일을 두르고 중간 불로 달군 뒤 양파를 넣어 6분간 부드럽고 투명해질 때까지 볶습니다.
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3
마늘과 토마토 페이스트를 넣고 계속 저어 가며 1분간 볶아 향이 올라오고 색이 조금 짙어지게 합니다.
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4
갑오징어, 소금의 절반, 후추를 넣습니다. 가끔 저어 가며 10~12분간 익혀 조각이 단단해지고 국물이 나오게 합니다.
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5
쌀을 넣고 2분간 볶아 검은 팬 주스와 오일이 쌀알마다 묻게 합니다.
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6
화이트 와인을 붓고 팬이 거의 마를 때까지 은근히 끓이며 바닥의 갈색 맛 성분을 긁어 냅니다.
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7
오징어 먹물을 뜨거운 육수 250 ml에 풀어 쌀에 넣습니다. 자주 저어 가며 액체가 거의 흡수될 때까지 익힙니다.
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8
뜨거운 육수를 120 ml씩 계속 넣고, 매번 거의 흡수된 뒤 다음 육수를 더하면서 자주 저어 쌀이 알 덴테로 크리미해질 때까지 20~24분간 익힙니다.
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9
맛을 보고 필요하면 남은 소금을 더합니다. 버터와 파슬리를 섞은 뒤 불에서 내려 2분간 둡니다.
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10
얕은 볼에 담아 레몬 조각과 함께 바로 내고, 원하면 올리브 오일을 조금 더 뿌립니다.
재료
- 손질한 갑오징어 몸통과 다리, 한입 크기로 썬 것:568 g
- 해산물 육수:960 ml
- 엑스트라버진 올리브 오일:45 ml
- 중간 크기 노란 양파, 곱게 다진 것:1
- 마늘, 다진 것:4 쪽
- 토마토 페이스트:15 ml
- 아르보리오 또는 카르나롤리 쌀:300 g
- 드라이 화이트 와인:120 ml
- 오징어 먹물:30 ml
- 고운 바다 소금:5 ml
- 갓 간 후추:3 ml
- 무염 버터:15 g
- 이탈리안 파슬리, 다진 것:30 ml
- 곁들일 레몬 조각:4
팁 및 참고사항
- 갑오징어가 없으면 손질한 오징어를 써도 되지만, 처음 해산물을 익히는 시간을 몇 분 줄이세요.
- 오징어 먹물은 쉽게 물드니 작은 그릇 위에서 포장을 열고 육수에 먼저 풀어 넣으세요.
- 리소토는 마지막에 약간 묽게 마무리하세요. 두는 동안 계속 되직해집니다.
