벨기에식 소고기 카르보나드 스튜
카르보나드 플라망드는 잘 구운 소고기와 양파를 맥아 향이 있는 벨기에 에일에 천천히 끓여 윤기 있고 짭짤하며 은은하게 단 소스를 만드는 요리입니다. 맥주는 중요하지만 스튜를 압도하지 않아야 하므로 두벨, 앰버 에일, 브라운 에일이 특히 잘 어울립니다.
좋은 식감은 처음 과정에서 결정됩니다. 소고기를 나누어 노릇하게 굽는 과정이 소스에 깊이를 주고, 양파를 천천히 익히면 타지 않으면서 단맛이 살아납니다. 흑설탕과 사과식초를 조금 넣으면 에일의 맛이 균형을 이루고 완성도가 높아집니다.
전통적인 방식에서는 머스터드를 바른 빵을 농도 조절용으로 자주 씁니다. 빵이 냄비 안에서 풀어지면서 소스를 부드럽게 만들고 머스터드 향을 스튜 전체에 퍼뜨립니다. 완성된 소고기는 숟가락으로도 나뉠 만큼 부드럽고, 양파는 조리액에 거의 녹아 있어야 합니다.
감자튀김, 매시드 포테이토, 버터를 넣은 면, 바삭한 빵과 함께 내면 좋습니다. 많은 브레이즈 요리처럼 하룻밤 냉장 보관한 뒤 맛이 더 좋아지며, 소스도 한층 깊어집니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
-
1
소고기의 물기를 닦고 소금과 후추로 간합니다. 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 남는 가루는 털어냅니다.
-
2
큰 더치오븐에 버터와 기름을 넣고 중강불로 달굽니다. 소고기를 나누어 한 면당 3-4분씩 노릇하게 굽고 접시에 덜어둡니다.
-
3
불을 중불로 낮춥니다. 양파를 넣고 자주 저어가며 18-22분 동안 부드럽고 노릇하며 부피가 줄어들 때까지 익힙니다.
-
4
마늘과 흑설탕을 넣고 1분간 볶습니다. 사과식초를 넣고 냄비 바닥의 갈색 맛 성분을 긁어냅니다.
-
5
벨기에 에일과 소고기 육수를 붓고 소고기와 나온 육즙을 다시 넣습니다. 타임과 월계수잎을 넣고 약하게 끓입니다.
-
6
빵 한쪽 면에 디종 머스터드를 바릅니다. 머스터드를 바른 면이 아래로 가게 빵을 스튜 위에 올려 조리액에 부드럽게 풀리게 합니다.
-
7
뚜껑을 덮고 약불에서 2시간 천천히 끓입니다. 30분마다 저어주고 빵이 풀어지도록 잘게 나눕니다.
-
8
뚜껑을 열고 20-30분 더 끓여 소고기가 매우 부드럽고 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 정도가 되게 합니다. 소금과 후추로 간을 맞춥니다.
-
9
타임 줄기와 월계수잎을 건져냅니다. 10분간 두었다가 파슬리를 뿌리고 뜨겁게 냅니다.
재료
- 소고기 척 로스트, 5cm 크기로 자른 것:1.36 kg
- 코셔 소금:10 g
- 후추:5 ml
- 중력분:25 g
- 무염버터:30 g
- 중립적인 맛의 식용유:15 ml
- 노란 양파, 얇게 썬 것:900 g
- 다진 마늘:3 쪽
- 흑설탕:12 g
- 사과식초:30 ml
- 진한 벨기에 에일:710 ml
- 소고기 육수:240 ml
- 생타임 줄기:4 개
- 월계수잎:2 장
- 껍질을 제거한 시골빵 조각:2 장
- 디종 머스터드:30 g
- 다진 파슬리:8 g
팁 및 참고사항
- 아주 쓴 맥주보다 맥아 향이 있는 벨기에 에일을 고르세요. 오래 끓이면 쓴맛이 농축됩니다.
- 고기가 부드러워지기 전에 소스가 너무 걸쭉해지면 육수를 조금 넣고 약하게 계속 끓입니다.
- 맛을 더 깔끔하게 하려면 내기 전이나 식힌 뒤 표면의 기름을 걷어냅니다.
