버섯 치킨 마르살라
치킨 마르살라는 얇은 닭고기, 가벼운 밀가루 코팅, 잘 볶은 버섯, 졸여서 농도를 낸 와인 소스가 핵심인 팬 요리입니다. 마르살라의 은은한 단맛이 살아 있으면서도 전체 맛은 짭짤하고 균형 있게 마무리되어야 합니다.
저녁 식사용으로는 드라이 마르살라가 가장 잘 어울립니다. 스위트 마르살라도 사용할 수 있지만 완성된 맛이 더 진하고 달게 느껴집니다. 크레미니 버섯은 일반 양송이보다 깊은 맛을 내며, 와인을 넣기 전에 충분히 볶는 것이 중요합니다.
닭고기를 일정한 두께로 두드리면 빠르게 익으면서도 퍽퍽해지지 않습니다. 밀가루는 두꺼운 튀김옷이 아니라 얇게 묻히는 정도여야 하며, 그래야 버터와 올리브유에서 노릇하게 익고 팬 바닥에 좋은 맛이 남습니다.
소스가 윤기 나고 닭고기가 속까지 따뜻해지면 바로 내세요. 으깬 감자, 버터에 버무린 면, 폴렌타, 간단한 초록 채소는 버섯 소스를 잘 받아 주면서도 맛을 방해하지 않습니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
닭고기의 물기를 닦고 유산지 사이에 넣어 6 mm 두께로 고르게 두드립니다. 양면에 소금과 후추 대부분을 뿌립니다.
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2
얕은 접시에 밀가루를 펼칩니다. 닭고기에 얇게 묻힌 뒤 남은 가루를 털어 깨끗한 접시에 둡니다.
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3
큰 팬에 올리브유와 버터 절반을 넣고 중강불로 달굽니다. 닭고기를 나누어 넣고 한 면당 약 3분씩 노릇하게 구운 뒤 접시에 옮깁니다.
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4
같은 팬에 남은 버터 일부와 버섯을 넣습니다. 가끔 저어 가며 수분이 나오고 가장자리가 갈색이 될 때까지 6-8분 볶습니다.
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5
샬롯, 마늘, 남은 소금과 후추를 넣습니다. 향이 올라오고 부드러워질 때까지 약 1분 볶습니다.
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6
마르살라를 붓고 팬 바닥의 갈색 맛 성분을 긁어냅니다. 와인이 절반 정도로 줄 때까지 3-4분 끓입니다.
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7
닭육수를 넣고 소스가 살짝 걸쭉해질 때까지 4-5분 끓입니다. 생크림과 남은 버터를 넣어 윤기 나게 섞습니다.
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8
닭고기와 접시에 고인 육즙을 팬에 다시 넣습니다. 한 번 뒤집어 가며 2-3분 약하게 끓여 따뜻하게 데우고 소스를 입힙니다.
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9
소스 맛을 보고 간을 맞춘 뒤 버섯을 닭고기 위에 얹고 파슬리를 뿌려 냅니다.
재료
- 껍질과 뼈를 제거한 닭가슴살, 가로로 반 가른 것:680 g
- 코셔 소금:6 g
- 갓 간 흑후추:2 g
- 중력분:60 g
- 올리브유:30 ml
- 무염 버터, 나누어 사용:56 g
- 슬라이스한 크레미니 버섯:340 g
- 큰 샬롯, 곱게 다진 것:1 개
- 다진 마늘:2 쪽
- 드라이 마르살라 와인:180 ml
- 저염 닭육수:180 ml
- 생크림:30 ml
- 다진 생파슬리:8 g
팁 및 참고사항
- 닭고기를 구울 때 팬을 너무 꽉 채우지 마세요. 나누어 구워야 더 잘 갈색이 납니다.
- 닭고기를 다시 넣기 전에 소스가 너무 졸았다면 닭육수를 조금 더해 풀어 주세요.
- 균형 잡힌 소스를 위해 드라이 마르살라를 쓰고, 짜고 거친 맛이 나기 쉬운 조리용 와인은 피하세요.
