양고기 아프간 카불리 팔라우

씻은 바스마티 쌀을 찬물에 30분 동안 불리면서 양고기와 고명을 준비합니다.

큰 무쇠 냄비나 두꺼운 냄비에 기름 절반을 두르고 중강불로 달굽니다. 양고기를 나누어 넣어 한 면당 3-4분씩 갈색이 나게 굽고 접시에 덜어 둡니다.

같은 냄비에 양파를 넣고 자주 저어 가며 8-10분 동안 가장자리가 진한 금빛이 될 때까지 볶습니다. 마늘, 소금 2작은술, 후추, 커민, 고수씨, 카다멈, 계피, 월계수 잎을 넣고 30초 동안 볶습니다.

양고기를 냄비에 다시 넣고 육수를 붓습니다. 약하게 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불에서 65-75분 동안, 고기가 부드럽지만 부서지지는 않을 때까지 익힙니다. 양고기를 건져 내고 육수는 걸러 각각 따로 둡니다.

양고기가 익는 동안 팬에 남은 기름을 중불로 데웁니다. 당근, 건포도, 아몬드, 설탕, 남은 소금 1/2작은술을 넣고 조심스럽게 뒤적이며 4-5분 동안 볶습니다.

큰 냄비에 소금물을 끓입니다. 불린 쌀을 건져 끓는 물에 넣고 5-6분 동안, 쌀알이 길어지고 가운데가 아직 단단할 때까지 삶은 뒤 물기를 잘 뺍니다.

냄비를 닦고 바닥에 쌀 절반을 깝니다. 양고기를 올리고 당근과 건포도 볶음 절반을 얹은 뒤 남은 쌀로 덮습니다. 따로 둔 육수 600ml를 고르게 붓습니다.

깨끗한 행주를 뚜껑 아래에 받쳐 냄비를 덮고 아주 약한 불에서 25-30분 동안 찝니다. 쌀이 부드럽고 포슬포슬해지면 됩니다. 중간에 마른 냄새가 나면 가장자리로 육수 몇 큰술을 더합니다.

불을 끄고 팔라우를 10분 동안 그대로 둡니다. 쌀과 양고기를 넓은 접시에 옮기고 남은 당근과 건포도 고명을 위에 흩뿌려 냅니다.