클래식 레몬 머랭 파이

큰 볼에 밀가루, 크러스트용 설탕, 소금 3g을 섞습니다. 차가운 버터를 완두콩 크기 조각이 남도록 섞고, 얼음물을 조금씩 넣어 눌렀을 때 반죽이 뭉칠 정도로 만듭니다.

반죽을 원반 모양으로 빚어 감싸고 30분간 냉장합니다. 지름 30cm로 밀어 23cm 파이 틀에 깔고 가장자리를 다듬어 모양을 냅니다. 오븐을 200°C로 예열하는 동안 20분간 냉장합니다.

크러스트에 유산지를 깔고 누름돌을 채웁니다. 18분 굽고 종이와 누름돌을 제거한 뒤 바닥이 마르고 연한 금빛이 될 때까지 8~10분 더 굽습니다. 뜨거운 안쪽에 노른자를 바르고 2분 굽습니다. 오븐을 175°C로 낮춥니다.

냄비에 필링용 설탕, 옥수수전분, 소금 1.5g을 섞습니다. 물을 조금씩 넣어 매끈하게 푼 뒤 중불에서 계속 저으며 끓고 걸쭉해질 때까지 익힙니다. 끓는 상태로 1분간 계속 저어 줍니다.

내열 볼에 필링용 노른자 5개를 풉니다. 뜨거운 전분 혼합물 약 240ml를 천천히 섞은 뒤 전부 냄비에 되돌립니다. 중약불에서 기포가 올라올 때까지 저으며 익히고 1분 더 가열합니다.

불에서 내려 레몬즙, 레몬 제스트, 버터 42g을 넣어 매끈하게 섞습니다. 따뜻한 크러스트에 뜨거운 필링을 붓고 표면을 고릅니다.

즉시 흰자, 주석산 크림, 소금 0.5g을 중간 속도로 거품이 날 때까지 휘핑합니다. 속도를 올리고 고운 설탕을 조금씩 넣어 윤기가 나고 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤 바닐라를 섞습니다.

뜨거운 필링의 가장자리부터 머랭을 올립니다. 크러스트 둘레에 단단히 눌러 밀봉하고 가운데를 덮은 뒤 숟가락 등으로 풍성한 봉우리를 만듭니다.

175°C에서 머랭 봉우리가 고르게 노릇해지고 중심 온도가 71°C 이상이 될 때까지 12~15분 굽습니다. 식힘망에서 1시간 식힌 뒤 덮지 않은 채 최소 3시간 냉장하고 깨끗한 젖은 칼로 자릅니다.