레몬 머랭 파이 바
이 바는 레몬 머랭 파이의 특징적인 층을 그대로 살리면서 파이 껍질 대신 단단하고 버터 풍미가 진한 쇼트브레드를 사용합니다. 반죽을 틀에 눌러 담아 옅은 금빛이 날 때까지 구우면 필링을 안정적으로 받치고 자를 때도 쉽게 부서지지 않습니다.
레몬 층은 옥수수전분과 함께 냄비에서 먼저 익힌 뒤 따뜻한 바닥에 붓습니다. 신선한 즙과 제스트가 또렷한 산미를 내고, 노른자와 버터가 맛을 부드럽게 잡아 줍니다. 짧게 한 번 더 구우면 매끈하게 굳어 차갑게 식힌 뒤 모서리가 선명하게 잘립니다.
스위스 머랭은 흰자와 설탕을 먼저 데워 안정적이고 윤기 있게 만들기 때문에 이 디저트에 특히 잘 맞습니다. 레몬 층이 따뜻할 때 가장자리까지 덮고, 그릴 아래에서 봉우리를 노릇하게 구워 특유의 마무리를 냅니다.
자르기 전에 틀째 완전히 식히고 충분히 냉장하세요. 뜨겁게 데운 마른 칼을 쓰고 자를 때마다 닦으면 가장 깔끔합니다. 머랭이 아니라 바닥을 잡아 들어 올리세요. 밀폐 용기에 담아 차갑게 보관하면 이동하기도 좋습니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
오븐을 180°C로 예열합니다. 23×33cm 금속 틀에 유산지를 깔고 양쪽으로 여유 있게 늘어뜨립니다.
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2
중력분, 슈거파우더, 소금을 섞습니다. 녹인 버터를 넣어 마른 부분이 없어질 때까지 섞고 틀 바닥에 단단하고 고르게 눌러 담습니다.
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3
가장자리가 옅은 금빛이 되고 가운데가 마르게 보일 때까지 20-22분 굽습니다. 틀을 식힘망에 올리고 오븐은 켜 둡니다.
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4
중간 크기 냄비에 설탕 350g과 옥수수전분을 섞습니다. 물을 조금씩 넣고 중불에서 계속 저어 가며 걸쭉하고 반투명해져 보글보글 끓을 때까지 익힙니다.
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5
볼에서 노른자를 풉니다. 뜨거운 혼합물 약 240ml를 천천히 섞은 뒤 전부 냄비로 되돌려 1분간 익힙니다. 불에서 내려 레몬즙, 제스트, 깍둑 썬 버터를 넣고 매끈하게 섞습니다.
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6
따뜻한 바닥 위에 뜨거운 레몬 필링을 펼칩니다. 가장자리는 굳고 가운데는 살짝 흔들릴 때까지 8분 굽습니다.
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7
내열 믹서 볼에 흰자, 설탕 250g, 주석산을 담습니다. 약하게 끓는 물 위에 올려 설탕이 녹고 71°C가 될 때까지 저은 뒤, 고속으로 윤기 있고 단단하며 미지근해질 때까지 휘핑합니다. 바닐라를 섞습니다.
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8
따뜻한 레몬 층 위에 머랭을 가장자리까지 밀착해 바르고 넓은 봉우리를 만듭니다. 열원에서 15-20cm 떨어진 곳에서 틀을 돌려 가며 1-2분 동안 고르게 노릇하게 굽습니다.
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9
틀에서 완전히 식힌 뒤 최소 4시간 냉장합니다. 유산지를 잡아 들어 올리고 뜨겁게 데운 마른 칼로 16조각을 내며 자를 때마다 칼날을 닦습니다.
재료
- 중력분:250 g
- 슈거파우더:60 g
- 고운 소금:3 g
- 녹인 무염버터:170 g
- 설탕:350 g
- 옥수수전분:40 g
- 물:300 ml
- 큰 달걀노른자:5 개
- 신선한 레몬즙:180 ml
- 곱게 간 레몬 제스트:6 g
- 깍둑 썬 무염버터:42 g
- 큰 달걀흰자:5 개
- 설탕:250 g
- 주석산:1 g
- 바닐라 익스트랙:3 ml
팁 및 참고사항
- 금속 틀을 사용하면 쇼트브레드 바닥이 고르게 노릇하고 바삭해집니다.
- 차가운 달걀을 분리한 뒤 머랭을 만들기 전에 흰자의 찬 기운을 잠시 빼세요.
- 이동할 때는 자르지 않은 채로 하룻밤 냉장한 뒤 포장 직전에 자르세요.
