피클과 베이컨을 넣은 독일식 룰라덴
독일식 룰라덴은 쌀쌀한 날에 잘 어울리는 조림 요리로, 톡 쏘는 머스터드, 훈연 향이 있는 베이컨, 달큰한 양파, 새콤한 딜 피클을 얇은 쇠고기에 감아 만듭니다. 먼저 고기 롤을 노릇하게 구워 냄비 바닥에 깊은 소스 맛의 바탕을 만듭니다.
넓고 얇게 썬 우둔살이나 설도 부위가 가장 잘 어울립니다. 두께가 고르지 않다면 고기망치로 살짝 두드려 말기 쉽게 만들고 익는 속도도 맞춰 주세요. 이쑤시개나 조리용 실을 모두 사용할 수 있지만, 속재료가 밀려 나오지 않을 정도로 단단히 고정하면 됩니다.
뚜껑을 덮고 천천히 조리면 담백한 쇠고기가 부드러워지고, 머스터드와 피클 국물, 갈색으로 눌어붙은 맛이 소스에 배어듭니다. 고기 롤을 꺼낸 뒤 소스를 마무리하므로, 매끈하게 걸러도 좋고 부드럽게 익은 양파를 살려 소박하게 내도 좋습니다.
룰라덴은 적양배추, 버터에 버무린 면, 슈페츨레, 으깬 감자와 잘 어울립니다. 남은 것은 소스에 담가 보관한 뒤 약한 불에서 천천히 데우면 쇠고기가 촉촉하게 유지됩니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
쇠고기 슬라이스를 도마에 펼치고 물기를 닦은 뒤 양면에 소금과 후춧가루를 뿌립니다.
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2
각 고기 위에 머스터드를 바르고, 넓은 쪽 끝에 베이컨 2줄, 양파 몇 조각, 피클 1조각을 올립니다.
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3
속재료를 감싸도록 쇠고기를 단단히 말면서 양옆을 안으로 넣고, 각 롤을 이쑤시개나 조리용 실로 고정합니다.
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4
무거운 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달굽니다. 룰라덴의 모든 면을 총 6~8분 동안 노릇하게 굽고 접시에 옮깁니다.
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5
불을 중불로 낮추고 남은 양파를 냄비에 넣어 약 5분간 살짝 갈색이 돌 때까지 볶습니다. 토마토 페이스트를 넣고 1분간 저어 볶습니다.
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6
레드 와인을 붓고 냄비 바닥의 갈색 맛을 긁어냅니다. 쇠고기 육수, 피클 국물, 월계수 잎을 넣고 룰라덴과 나온 육즙을 다시 냄비에 넣습니다.
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7
뚜껑을 덮고 약불로 줄여 쇠고기가 부드러워질 때까지 85~95분간 은근히 조립니다. 중간에 한 번 롤을 뒤집습니다.
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8
룰라덴을 따뜻한 접시에 옮기고 월계수 잎을 건집니다. 버터와 밀가루를 매끈한 반죽처럼 섞어 끓는 소스에 휘저어 넣고, 3~5분간 걸쭉해질 때까지 끓입니다.
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9
이쑤시개나 실을 제거하고 룰라덴 위에 소스를 끼얹은 뒤 다진 파슬리를 뿌려 냅니다.
재료
- 약 6 mm 두께의 우둔살 얇은 슬라이스:4 큰 장
- 코셔 소금:5 ml
- 후춧가루:3 ml
- 독일식 머스터드 또는 디종 머스터드:60 ml
- 베이컨:8 줄
- 얇게 썬 노란 양파:1 중간 크기
- 길게 4등분한 딜 피클:4 작은 것
- 식물성 기름:15 ml
- 토마토 페이스트:15 ml
- 드라이 레드 와인:120 ml
- 쇠고기 육수:480 ml
- 딜 피클 국물:30 ml
- 월계수 잎:1
- 실온에 두어 부드러운 무염버터:30 g
- 중력분:16 g
- 다진 파슬리:8 g
팁 및 참고사항
- 가능하다면 정육점에서 룰라덴이나 브라치올레용으로 얇게 썬 쇠고기를 요청하세요.
- 고기 슬라이스가 작다면 베이컨은 반으로 자르고 피클도 짧게 잘라야 깔끔하게 말 수 있습니다.
- 알코올 없이 만들려면 레드 와인을 쇠고기 육수로 대체하고 레드 와인 식초 1작은술을 더하세요.
- 조리는 아주 약하게 끓는 상태를 유지하세요. 세게 끓이면 고기가 부드러워지기 전에 질겨질 수 있습니다.
