오렌지 슬라이스를 곁들인 브라질 페이조아다
브라질 페이조아다
검은콩과 훈제 돼지고기를 깊게 끓여 흰쌀밥, 신선한 오렌지, 허브와 함께 내는 브라질식 스튜입니다.
페이조아다는 브라질에서 사랑받는 대표적인 저온 조리 음식입니다. 검은콩을 훈제 돼지고기, 소시지, 향채, 월계수와 함께 부드럽고 크리미하게 끓입니다.
이 스튜는 묵직하지만 답답하지 않고 깊은 감칠맛이 나야 합니다. 소시지와 돼지고기를 먼저 노릇하게 굽고 오래 끓이면 콩이 부드러워지며 국물이 자연스럽게 걸쭉해집니다.
페이조아다는 넉넉한 그릇에 고슬고슬한 흰쌀밥과 신선한 오렌지 슬라이스를 곁들여 냅니다. 오렌지는 장식이 아니라 훈제 돼지고기의 진한 맛을 산뜻하게 잡아 줍니다.
브라질식 한 접시에 가깝게 즐기려면 볶은 콜라드 그린, 매운 소스, 구운 카사바 가루를 곁들여도 좋습니다. 이 스튜는 잠시 두면 맛이 더 좋아져 남은 음식으로도 좋습니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
-
1
불린 검은콩의 물을 빼고 따로 둡니다. 훈제 돼지고기는 물기를 닦고 큰 조각은 냄비에 들어가기 좋게 자릅니다.
-
2
큰 더치오븐이나 두꺼운 냄비를 중불에 올립니다. 베이컨을 넣고 자주 저어 가며 6~8분, 기름이 나오고 가장자리가 바삭해질 때까지 익힙니다.
-
3
훈제 소시지와 돼지고기를 넣습니다. 조각을 돌려 가며 5~7분 노릇하게 굽고, 고기는 접시에 옮긴 뒤 냄비의 기름은 남겨 둡니다.
-
4
양파를 넣고 바닥의 눌어붙은 맛을 긁어 가며 5분 익힙니다. 마늘, 월계수, 쿠민, 훈제 파프리카, 소금, 후추를 넣고 1분 더 볶습니다.
-
5
구운 고기를 냄비에 다시 넣습니다. 물을 뺀 검은콩과 닭육수를 넣고 잔잔하게 끓어오르게 합니다.
-
6
뚜껑을 반쯤 덮고 약불에서 약 2시간 끓입니다. 중간중간 저어 주고, 콩이 부드럽고 돼지고기가 쉽게 찢어질 때까지 익힙니다. 콩이 액체 위로 올라오면 물을 조금 더합니다.
-
7
월계수 잎을 건져 냅니다. 큰 돼지고기 조각은 포크 두 개로 찢고, 콩 약 1컵은 냄비 벽에 으깬 뒤 다시 섞어 농도를 냅니다.
-
8
맛을 보고 소금과 후추를 조절합니다. 뚜껑을 열고 10~15분 더 끓여 국물이 윤기 있고 스튜가 촉촉한 농도가 되게 합니다.
-
9
얕은 그릇에 익힌 흰쌀밥을 담습니다. 그 위에 페이조아다를 얹고 다진 고수나 파슬리를 뿌립니다.
-
10
따뜻할 때 오렌지 슬라이스를 곁들여 내고, 취향대로 짜 넣거나 중간중간 함께 먹습니다.
재료
- 마른 검은콩, 씻어 하룻밤 불린 것:450 g
- 두껍게 썬 베이컨, 깍둑썰기:170 g
- 훈제 돼지 어깨살 또는 햄 혹:450 g
- 훈제 소시지, 동그랗게 썬 것:340 g
- 큰 노란 양파, 잘게 다진 것:1 개
- 마늘, 다진 것:5 쪽
- 월계수 잎:2 장
- 간 쿠민:5 ml
- 훈제 파프리카 가루:5 ml
- 저염 닭육수:1.4 l
- 코셔 소금:8 g
- 후추:1 g
- 익힌 흰쌀밥, 곁들임용:750 g
- 오렌지, 껍질을 벗겨 슬라이스한 것:2 개
- 신선한 고수 또는 파슬리, 다진 것:15 g
팁 및 참고사항
- 콩을 하룻밤 불리지 못했다면 2분간 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 1시간 두었다가 물을 빼세요.
- 링귀사, 킬바사, 안두이처럼 단단한 훈제 소시지를 사용하면 좋습니다.
- 스튜는 식으면서 걸쭉해지므로 남은 것을 데울 때 물이나 육수를 조금 넣어 농도를 맞춥니다.
- 더 산뜻하게 마무리하려면 먹기 직전에 각 그릇에 오렌지즙을 조금 넣습니다.
