마기리차: 전통 그리스 부활절 수프 — 달걀-레몬 아보레모노로 끓인 양고기 내장 스튜 따뜻하고 소박한 가족식

큰 냄비에 양 뼈를 넣고 육수(또는 물)로 덮습니다. 다진 양파 절반과 소금 한 꼬집을 넣고 약한 끓임(아주 낮은 끓임)으로 올려 40~50분간 은근히 끓여 뼈의 맛을 우려냅니다. 끓으면서 생기는 거품은 수시로 걷어냅니다.

뼈가 끓는 동안 혼합 내장을 잘 헹궈 물기를 빼고 가능한 한 고르게 잘게 썹니다. 중간 불의 팬에 올리브 오일을 두르고 남은 다진 양파와 대파의 흰 부분을 넣어 약 5분간 부드러워질 때까지 볶습니다.

잘게 썬 내장을 팬에 넣고 4~6분간 익혀 겉면이 익으며 촉촉한 상태가 되게 합니다. 오레가노와 약간의 소금·후추로 간을 하고 불에서 내려 그릇에 담아 둡니다.

뼈국은 체에 걸러 다른 냄비에 맑은 육수만 옮기고 뼈와 남은 고형물은 버립니다. 맑은 육수를 다시 약한 끓임으로 올리고 쌀을 넣어 쌀이 부드럽게 익을 때까지 약 12~15분간 끓입니다.

쌀이 익어갈 때 익혀 둔 내장과 다진 딜, 파슬리를 넣고 저어 섞습니다. 간을 보고 필요하면 소금과 후추로 맞추세요(달걀과 레몬이 들어가면 맛이 밝아지지만 소금은 따로 필요할 수 있습니다).

아브골레모노를 만들려면 볼에 달걀을 풀어 부드럽게 섞은 뒤 레몬즙을 넣어 섞습니다. 달걀-레몬 혼합물을 뜨거운 육수 약 200ml를 아주 천천히 넣어가며 거품기로 계속 저어 달걀이 응고되지 않게 온도를 맞춥니다(템퍼링).

템퍼링한 달걀-레몬 혼합물을 냄비에 천천히 부으면서 계속 저어 줍니다. 수프를 끓이지 말고 약한 온도(보글거리지 않는 온도)를 유지하며 2~3분간 더 데워 소스가 약간 걸쭉해지고 부드러워지게 합니다.

대파의 파란 부분을 넣고 한 번 저어 맛을 최종 점검한 뒤 불에서 내립니다. 불에서 내린 후 2분 정도 그대로 두면 식감이 안정됩니다.

뜨겁게 담아 레몬 웨지와 추가 딜이나 파슬리를 곁들여 제공합니다. 마기리차는 전통적으로 부활절 아침 단식을 깨기 위해 내놓는 요리입니다.