마틸드의 토마토 타르트
마틸드의 토마토 타르트는 가장 맛있는 토마토를 바삭한 홈메이드 파트 브리제 위에 올리고, 치즈와 머스터드, 허브를 적당히 더해 토마토의 맛을 살리는 요리입니다. 속재료는 단순하지만 각 층이 분명한 역할을 합니다. 디종 머스터드는 바닥에 산뜻함을 주고, 숙성 치즈는 감칠맛을 더하며, 바질과 파슬리 페이스트는 전체를 무겁지 않게 만듭니다.
반죽을 차갑게 굳히고 빈 상태로 한 번 굽고, 다시 토마토를 올려 굽기 때문에 시간이 조금 걸립니다. 이 과정 덕분에 여름 토마토처럼 과즙이 많은 재료를 써도 바닥이 질척하지 않고 바삭하게 유지됩니다. 토마토를 미리 소금에 살짝 절이고 물기를 닦아내면 더 깔끔하게 구워집니다.
토마토 품종이 다양하게 나오는 계절이라면 색과 맛이 좋은 것을 골라 쓰세요. 꼭 큰 토마토가 아니어도 충분히 익은 토마토라면 잘 어울립니다. 방울토마토나 칵테일 토마토를 사용할 때는 반으로 자르거나 썰어서 촘촘히 올리면 굽는 동안 줄어들어도 빈틈이 덜 생깁니다.
타르트는 따뜻할 때나 실온에서 모두 좋고, 그린 샐러드, 얇게 썬 펜넬 샐러드, 간단한 비네그레트 채소와 잘 어울립니다. 남은 타르트는 보관성이 좋아 다음 날 점심으로 먹기에도 좋으며, 하룻밤 지나면 맛이 더 차분해집니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
푸드프로세서에 밀가루, 설탕, 코셔 소금 1/2작은술, 차가운 버터를 넣고 굵은 부스러기처럼 될 때까지 짧게 끊어 갈아 반죽을 시작합니다.
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2
달걀과 차가운 물을 넣고 반죽이 막 뭉치기 시작할 정도로만 더 갈아줍니다. 유산지 위에 옮겨 원반 모양으로 누르고, 다른 유산지로 덮은 뒤 지름 28 cm 원형으로 밀어줍니다.
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3
민 반죽을 쟁반에 올려 냉동실에서 10분간 굳혀 단단하지만 휘어질 정도로 만듭니다. 지름 24 cm 분리형 타르트 틀에 깔고 가장자리를 정리한 뒤 바닥을 포크로 찌르고 20분간 냉동합니다.
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4
오븐을 190°C로 예열하고 가운데 칸을 사용합니다. 타르트 틀을 테두리 있는 팬 위에 올리고 반죽 위에 유산지를 덮은 뒤 누름돌, 마른 콩 또는 쌀을 올려 20분간 굽습니다.
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5
유산지와 무게추를 제거합니다. 갈라진 곳이 있으면 차가운 반죽 조각으로 메우고 5분 더 구운 뒤, 속재료를 준비하는 동안 식힙니다.
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6
토마토 슬라이스를 테두리 있는 팬에 펼치고 남은 소금을 살짝 뿌립니다. 타르트 바닥이 구워지는 동안 두었다가 윗면의 물기를 키친타월로 닦아냅니다.
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7
마늘, 바질, 파슬리, 소금 한 꼬집을 푸드프로세서에 넣고 곱게 다집니다. 올리브 오일을 넣고 중간중간 벽면을 긁어가며 바를 수 있는 페이스트가 되도록 갈아줍니다.
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8
식힌 타르트 바닥에 디종 머스터드를 얇게 펴 바릅니다. 치즈를 고르게 올리고 허브 페이스트를 조금씩 얹은 뒤 부드럽게 펴줍니다.
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9
토마토 슬라이스를 겹쳐 원형으로 올리고 작은 조각으로 빈틈을 채웁니다. 올리브 오일을 가볍게 바르고 검은 후추를 뿌립니다.
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10
토마토가 부드럽고 깊게 구워지고 반죽이 노릇해질 때까지 50-60분 굽습니다. 약간 식힌 뒤 잘라 따뜻하게 또는 실온에서 냅니다.
재료
- 중력분:230 g
- 설탕:2 g
- 코셔 소금, 토마토용 추가분 포함:5 g
- 차가운 무염 버터, 깍둑썰기:115 g
- 큰 달걀:1
- 차가운 물:15 ml
- 큰 완숙 토마토, 6 mm 두께로 썬 것:680 g
- 작은 마늘 한 쪽:1
- 신선한 바질 잎, 느슨하게 담은 것:15 g
- 신선한 파슬리 잎, 느슨하게 담은 것:25 g
- 올리브 오일, 바를 분량 추가:30 ml
- 부드러운 디종 머스터드:15 ml
- 단단한 숙성 치즈, 얇게 썰거나 굵게 간 것:55 g
- 갓 간 검은 후추:약간
팁 및 참고사항
- 숙성 프로볼로네, 그뤼예르, 콩테, 체더, 아시아고, 페코리노, Drunken Goat 모두 잘 어울리며 토마토에 밀리지 않는 맛의 치즈를 고르세요.
- 홈메이드 반죽 대신 퍼프 페이스트리를 쓸 때는 차갑게 유지한 채 평평하게 구워야 속재료 아래에서도 바삭합니다.
- 반죽은 며칠 전에 만들어 냉장 보관할 수 있고, 빈 상태로 구운 타르트 바닥도 하루 전에 준비할 수 있습니다.
- 완성한 타르트는 냉장고에서 4-5일 보관하고, 부드럽게 데우거나 실온에서 드세요.
