Chorwackie czarne risotto z mątwą
Chorwackie czarne risotto
Dalmatyńskie czarne risotto z delikatną mątwą, czosnkiem, białym winem, bulionem rybnym i atramentem z kałamarnicy.
Chorwackie czarne risotto, często podawane na wybrzeżu Dalmacji, zawdzięcza głęboki kolor i morski smak atramentowi z kałamarnicy. Mątwa jest tradycyjnym wyborem, bo podczas powolnego gotowania przed dodaniem ryżu pozostaje przyjemnie miękka.
Baza jest prosta: oliwa, cebula, czosnek, koncentrat pomidorowy, białe wino i dobry bulion rybny. Mątwa gotuje się jako pierwsza, oddając smak do garnka, a potem ryż wchłania ciemny, wyrazisty płyn.
Użyj krótkoziarnistego ryżu do risotta i dolewaj bulion stopniowo, mieszając często, ale niezbyt gwałtownie. Gotowe risotto powinno być kremowe i luźne, nie suche, z wyczuwalnymi ziarnami i kawałkami mątwy w każdej łyżce.
Podawaj od razu z natką pietruszki, cząstkami cytryny i odrobiną oliwy. Chłodne białe wino oraz prosta zielona sałata dobrze dopełniają posiłek w duchu Adriatyku.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Podgrzej bulion rybny w małym rondlu na małym ogniu i utrzymuj go w bardzo delikatnym gotowaniu.
-
2
Osusz mątwę. Rozgrzej oliwę w szerokim garnku o grubym dnie na średnim ogniu, dodaj cebulę i smaż 6 minut, aż zmięknie i stanie się szklista.
-
3
Dodaj czosnek i koncentrat pomidorowy, po czym smaż 1 minutę, cały czas mieszając, aż aromat się wzmocni, a pasta lekko ściemnieje.
-
4
Dodaj mątwę, połowę soli i pieprz. Gotuj 10-12 minut, mieszając od czasu do czasu, aż kawałki się zetną i puszczą sok.
-
5
Wsyp ryż i gotuj 2 minuty, obtaczając każde ziarno w ciemnych sokach z garnka i oliwie.
-
6
Wlej białe wino i gotuj łagodnie, aż garnek będzie prawie suchy, zeskrobując z dna przyrumienione resztki.
-
7
Rozprowadź atrament z kałamarnicy w 250 ml gorącego bulionu i dodaj do ryżu. Gotuj, często mieszając, aż większość płynu się wchłonie.
-
8
Dolewaj gorący bulion porcjami po 120 ml, często mieszając i czekając, aż każda porcja prawie się wchłonie, aż ryż będzie al dente i kremowy, 20-24 minuty.
-
9
Spróbuj i w razie potrzeby dodaj resztę soli. Wmieszaj masło i natkę pietruszki, a potem odstaw risotto z ognia na 2 minuty.
-
10
Nałóż do płytkich misek i podawaj od razu z cząstkami cytryny oraz, jeśli chcesz, z odrobiną oliwy.
Składniki
- Oczyszczone korpusy i macki mątwy, pokrojone na kawałki:568 g
- Bulion rybny:960 ml
- Oliwa extra virgin:45 ml
- Średnia żółta cebula, drobno posiekana:1
- Ząbki czosnku, posiekane:4
- Koncentrat pomidorowy:15 ml
- Ryż arborio albo carnaroli:300 g
- Wytrawne białe wino:120 ml
- Atrament z kałamarnicy:30 ml
- Drobna sól morska:5 ml
- Świeżo mielony czarny pieprz:3 ml
- Masło niesolone:15 g
- Natka pietruszki, posiekana:30 ml
- Cząstki cytryny do podania:4
Wskazówki i Uwagi
- Jeśli nie masz mątwy, użyj oczyszczonego kalmara, ale skróć pierwsze gotowanie owoców morza o kilka minut.
- Atrament z kałamarnicy łatwo brudzi, więc otwieraj saszetki nad małą miseczką i wymieszaj go z bulionem przed dodaniem.
- Na końcu zostaw risotto lekko luźne; będzie dalej gęstnieć podczas odpoczynku.
