Portugalski bacalhau à Brás z chrupiącymi ziemniakami
Bacalhau à Brás
Pokrzepiające portugalskie danie z patelni z solonym dorszem, chrupiącymi ziemniakami, cebulą, miękkimi jajkami, natką pietruszki i czarnymi oliwkami.
Bacalhau à Brás to jedno z najbardziej lubianych portugalskich dań z solonego dorsza: rozdrobniona ryba, cebula, cienkie ziemniaki i jajka gotują się razem do kremowej, a nie suchej konsystencji. W tej wersji ziemniaki smaży się osobno i miesza na końcu, aby zachowały chrupkość.
Najważniejszy jest dobrze wymoczony solony dorsz. Przed dodaniem na patelnię powinien być przyjemnie słony, ale nie przesadnie. Jeśli nadal jest zbyt intensywny, zmień zimną wodę jeszcze raz i spróbuj mały ugotowany kawałek przed końcowym doprawieniem.
Cienko pokrojona cebula powoli mięknie w oliwie, aż staje się słodka, a potem dorsz ogrzewa się z czosnkiem i liściem laurowym. Roztrzepane jajka dodaje się na łagodnym ogniu, aby otuliły rybę i ziemniaki miękkimi grudkami.
Podawaj danie od razu z posiekaną natką pietruszki i czarnymi oliwkami. Zielona sałata albo proste warzywa na parze uzupełnią posiłek, nie przykrywając delikatnego dorsza, słodkiej cebuli i chrupiących ziemniaków.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Włóż wymoczonego dorsza do rondla, zalej świeżą zimną wodą i doprowadź tylko do delikatnego wrzenia. Gotuj 8 minut, odcedź, lekko ostudź, usuń skórę i ości, a mięso porwij na kawałki.
-
2
Pokrój ziemniaki w bardzo cienkie słupki, płucz je w zimnej wodzie, aż woda będzie prawie klarowna, i dokładnie osusz czystymi ściereczkami.
-
3
Rozgrzej 2,5 cm oleju roślinnego w głębokiej patelni do 175°C. Smaż ziemniaki partiami przez 3-5 minut, delikatnie mieszając, aż będą jasnozłote i chrupiące. Odsącz i lekko posól.
-
4
Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i liść laurowy, po czym smaż 12-15 minut, aż cebula będzie bardzo miękka, ale nie zrumieniona.
-
5
Dodaj czosnek i smaż 1 minutę. Włóż rozdrobnionego dorsza i podgrzewaj 3-4 minuty, delikatnie mieszając, aby ryba się ogrzała, ale nie rozpadła na pastę.
-
6
Roztrzep jajka z mlekiem, małą szczyptą soli i czarnym pieprzem. Wyjmij liść laurowy z patelni i zmniejsz ogień do średnio-małego.
-
7
Wmieszaj smażone ziemniaki do dorsza, a następnie wlej jajka. Mieszaj powoli 2-4 minuty, zdejmując patelnię z ognia w razie potrzeby, aż jajka utworzą miękkie, błyszczące grudki.
-
8
Zdejmij z ognia, kiedy jajka wciąż wyglądają lekko kremowo. Wmieszaj większość natki, ostrożnie sprawdź sól i dopraw pieprzem.
-
9
Posyp oliwkami i resztą natki. Podawaj natychmiast, póki brzegi ziemniaków są jeszcze chrupiące.
Składniki
- Filety z solonego dorsza, wymoczone i odsączone:570 g
- Mączyste ziemniaki, obrane:680 g
- Oliwa z oliwek:80 ml
- Żółte cebule, cienko pokrojone:2 średnie
- Ząbki czosnku, posiekane:3
- Liść laurowy:1
- Duże jajka:6
- Pełne mleko:30 ml
- Natka pietruszki, posiekana:15 g
- Czarne oliwki bez pestek:45 g
- Sól koszerna:do smaku
- Czarny pieprz:do smaku
- Olej roślinny do smażenia:500 ml
Wskazówki i Uwagi
- Mocz solonego dorsza w lodówce przez 24-36 godzin, kilka razy zmieniając wodę, chyba że opakowanie podaje inny czas.
- Przed smażeniem bardzo dokładnie osusz ziemniaczane słupki; wilgoć utrudnia równomierne chrupanie.
- Aby jajka były bardziej kremowe, zdejmij patelnię z ognia, zanim będą wyglądały na całkowicie ścięte.
