Klasyczna tarta cytrynowa z bezą
Klasyczna tarta cytrynowa z bezą opiera się na przyjemnych kontrastach: chrupiącym cieście, gładkim kwaśnym kremie i chmurze lekko przypieczonej bezy. W tej wersji cytryna pozostaje wyrazista, dzięki czemu porcja jest świeża, a nie tylko słodka.
Spód trzeba całkowicie upiec na ślepo, ponieważ po napełnieniu tarta wraca do piekarnika tylko na krótko. Posmarowanie gorącego ciasta żółtkiem uszczelnia powierzchnię i pomaga zachować kruchość pod ciepłym nadzieniem.
Po dodaniu skrobi krem musi naprawdę się zagotować i gotować przez pełną minutę. Zahartowanie żółtek i ponowne podgrzanie mieszanki nadają jej strukturę potrzebną do krojenia równych kawałków po całkowitym schłodzeniu.
Rozłóż bezę na bardzo gorącym kremie i dociśnij ją do brzegu ciasta przed uformowaniem wierzchołków. Ten kontakt łączy warstwy, a krótkie pieczenie rumieni wypukłości bez wysuszania środka.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
W dużej misce wymieszaj mąkę, cukier do ciasta i 3 g soli. Wetrzyj zimne masło tak, aby zostały kawałki wielkości groszku, a następnie stopniowo dodawaj lodowatą wodę, aż ciasto po ściśnięciu będzie się trzymać.
-
2
Uformuj dysk, zawiń i chłodź 30 minut. Rozwałkuj na koło o średnicy 30 cm, włóż do formy 23 cm, przytnij i uformuj brzeg. Chłodź 20 minut, gdy piekarnik nagrzewa się do 200°C.
-
3
Wyłóż spód papierem do pieczenia i obciążnikami. Piecz 18 minut, usuń papier i obciążniki, po czym piecz jeszcze 8–10 minut, aż dno będzie suche i jasnozłote. Posmaruj gorące wnętrze żółtkiem i piecz 2 minuty. Zmniejsz temperaturę do 175°C.
-
4
W rondlu wymieszaj cukier do nadzienia, skrobię i 1,5 g soli. Stopniowo wlej wodę, mieszając do gładkości, i gotuj na średnim ogniu, stale ubijając, aż masa zawrze i zgęstnieje. Gotuj jeszcze 1 minutę.
-
5
W żaroodpornej misce roztrzep 5 żółtek do nadzienia. Powoli wmieszaj około 240 ml gorącej masy, przelej wszystko z powrotem do rondla i podgrzewaj na średnio małym ogniu do pojawienia się bąbelków. Gotuj jeszcze 1 minutę.
-
6
Zdejmij z ognia i wmieszaj sok, skórkę oraz 42 g masła na gładki krem. Wlej gorące nadzienie do ciepłego spodu i wyrównaj.
-
7
Od razu ubijaj białka, winian potasu i 0,5 g soli na średnich obrotach do spienienia. Zwiększ obroty i stopniowo wsypuj drobny cukier, aż beza będzie lśniąca i utworzy sztywne wierzchołki. Dodaj wanilię.
-
8
Nakładaj bezę na gorące nadzienie, zaczynając od brzegu. Dociśnij ją do ciasta na całym obwodzie, aby uszczelnić warstwy, przykryj środek i uformuj wysokie wierzchołki grzbietem łyżki.
-
9
Piecz w 175°C przez 12–15 minut, aż beza równomiernie się zezłoci, a środek osiągnie co najmniej 71°C. Studź 1 godzinę na kratce, potem wstaw bez przykrycia do lodówki na co najmniej 3 godziny.
Składniki
- Mąka pszenna:150 g
- Cukier do ciasta:12 g
- Drobna sól do ciasta:3 g
- Zimne niesolone masło pokrojone w kostkę:115 g
- Lodowata woda:45 ml
- Duże żółtko do uszczelnienia spodu:1
- Cukier do nadzienia:250 g
- Skrobia kukurydziana:40 g
- Drobna sól do nadzienia:1.5 g
- Woda:360 ml
- Duże żółtka do nadzienia:5
- Świeży sok z cytryny:160 ml
- Drobno starta skórka z cytryny:6 g
- Niesolone masło do nadzienia:42 g
- Duże białka jaj w temperaturze pokojowej:5
- Winian potasu:2 g
- Drobna sól do bezy:0.5 g
- Drobny cukier:150 g
- Naturalny ekstrakt waniliowy:3 ml
Wskazówki i Uwagi
- Oddziel jajka, gdy są zimne, a następnie ogrzej białka do temperatury pokojowej; nawet ślad żółtka ograniczy objętość bezy.
- Odmierz składniki bezy przed przygotowaniem nadzienia, aby móc ją rozłożyć, gdy krem nadal intensywnie paruje.
- Aby uzyskać równe kawałki, dobrze schłodź tartę i wycieraj nóż po każdym cięciu. Resztki przechowuj luźno przykryte w lodówce do 2 dni.
