Frango taiwanês três xícaras com manjericão
O frango taiwanês três xícaras, ou san bei ji, leva esse nome pelo trio clássico de óleo de gergelim, molho de soja e vinho de arroz. Nesta versão caseira as quantidades são ajustadas, mas a ideia permanece: frango brilhante, aromáticos macios e um molho saboroso.
Pedaços de frango com osso dão corpo ao braseado e ficam suculentos enquanto o molho reduz. Os dentes de alho e as fatias de gengibre amaciam primeiro no óleo de gergelim, depois o frango doura antes de receber o vinho de arroz e a soja.
O manjericão fresco entra no fim para murchar sem perder o aroma levemente picante. Sirva o frango quente com arroz no vapor, regando com o molho espesso e os dentes de alho macios.
O segredo é manter a fervura baixa e constante, com a tampa entreaberta na parte final. Assim o frango cozinha por completo enquanto o molho concentra, sem ficar ralo nem queimar no fundo.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Seque muito bem o frango para que ele doure em vez de soltar vapor na panela.
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2
Aqueça o óleo de gergelim em uma panela larga e pesada ou wok em fogo médio; junte o alho e o gengibre e cozinhe por 2 a 3 minutos, até perfumar e dourar levemente nas bordas.
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3
Adicione os pedaços de frango com a pele para baixo quando possível e sele por 6 a 8 minutos, virando de vez em quando, até a superfície ficar levemente dourada.
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4
Misture o molho de soja, o molho de soja escuro, o vinho de arroz, o açúcar e a pimenta, raspando o fundo da panela para soltar os resíduos dourados.
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5
Leve o líquido a uma fervura viva, tampe e cozinhe por 15 minutos, virando o frango uma vez para temperar por igual.
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6
Destampe e cozinhe por mais 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até o frango estar cozido e o molho ficar brilhante e levemente xaroposo.
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7
Incorpore as folhas de manjericão e cozinhe por cerca de 1 minuto, apenas até murcharem e liberarem aroma.
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8
Deixe o frango descansar fora do fogo por 5 minutos, depois sirva com arroz jasmim no vapor e coloque por cima o molho, o alho e o gengibre.
Ingredientes
- Sobrecoxas e coxinhas de frango com osso, cortadas em pedaços de 5 cm:1.14 kg
- Óleo de gergelim tostado:60 ml
- Dentes de alho descascados:10 unidades
- Gengibre fresco, cortado em rodelas:45 g
- Molho de soja com baixo teor de sal:80 ml
- Molho de soja escuro:15 ml
- Vinho Shaoxing ou vinho de arroz taiwanês:120 ml
- Açúcar cristal em pedra ou açúcar mascavo claro:20 g
- Pimenta vermelha fresca, fatiada:1 unidade
- Folhas frescas de manjericão tailandês:60 g
- Arroz jasmim no vapor, para servir:700 g
Dicas e Notas
- Use uma panela larga para que o molho reduza rápido sem cozinhar demais o frango.
- Se o molho reduzir rápido demais, acrescente um pouco de água e abaixe o fogo antes de o frango terminar de cozinhar.
- O manjericão tailandês dá o aroma mais próximo, mas o manjericão comum funciona quando é o único fresco disponível.
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