Joelho de Porco Assado na Cerveja com Chucrute e Bolinhos
Joelho de Porco
Joelho de porco cozido na cerveja com pele crocante, chucrute ácido e bolinhos macios.
Este é daqueles pratos festivos que abraça: um joelho de porco cozido lentamente na cerveja e aromáticos até a carne ficar desmanchando, acabado em alta para a pele ficar gloriosamente crocante. É o tipo de comida tcheca reconfortante que gosto de fazer quando recebo amigos — vistoso, robusto e sem pedir desculpas pelo sabor.
Sirva com chucrute ácido e bolinhos macios para absorver o molho do assado. A técnica é simples: dourar, estufar em fogo baixo e devagar, depois assar rápido para estourar a pele. O resultado é um exterior crocante, carne profundamente saborosa e um molho que faz toda a gente querer repetir.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Seque bem o joelho de porco com papel de cozinha e faça cortes superficiais em padrão de cruz na pele com uma faca bem afiada (não corte demasiado a carne). Tempere por toda a peça com 1½ colheres de chá de sal, a pimenta e as sementes de alcaravia; deixe à temperatura ambiente enquanto prepara os restantes ingredientes.
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2
Pré‑aqueça o forno a 165°C. Aqueça o óleo vegetal numa caçarola grande de ferro (Dutch oven) em lume médio‑alto. Sele o joelho por todos os lados até ficar bem dourado, 8–10 minutos no total. Transfira o joelho para um prato.
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3
Baixe o lume para médio e junte a cebola fatiada e os dentes de alho esmagados à caçarola. Cozinhe até amolecer, cerca de 5 minutos. Junte o açúcar mascavado e cozinhe mais 1 minuto.
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4
Verta a cerveja e raspe o fundo da caçarola para soltar os sabores dourados. Adicione o caldo de galinha, as folhas de louro e o joelho reservado. Leve a um ligeiro lume brando, tape e transfira para o forno.
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5
Estufe no forno cerca de 2 horas, regando uma ou duas vezes, até a carne ficar muito tenra e a soltar do osso. Junte o chucrute escorrido e as fatias de maçã (se usar) à caçarola nos últimos 30 minutos de cozedura para que os sabores se fundam.
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6
Quando a carne estiver tenra, retire o joelho para um tabuleiro e aumente o forno para 220°C. Regue um pouco do líquido de cozedura sobre a pele e asse por mais 25–35 minutos até a pele inchar e ficar estaladiça — vigie de perto para não queimar.
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7
Enquanto o joelho vai ao forno, prepare os bolinhos: misture a farinha, o fermento e 1 colher de chá de sal numa taça. Noutra taça, bata o ovo, o leite e a manteiga derretida. Junte os líquidos aos secos e mexa até ficar apenas combinado; não bata demais.
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8
Leve uma panela grande com água temperada com sal a ferver ligeiramente (brando). Coloque colheradas da massa dos bolinhos (cerca de 2 colheres de sopa cada) na água a ferver, cozinhando em lotes por 8–10 minutos até incharem e subirem à superfície. Retire com uma escumadeira e mantenha aquecidos.
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9
Aqueça o chucrute suavemente na caçarola com uma noz de manteiga e ajuste os temperos a gosto. Deixe o joelho repousar 10 minutos antes de fatiar ou desfiar a carne.
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10
Para servir, fatie ou desfie a carne do osso, disponha nos pratos com o chucrute e os bolinhos, regue com o molho do estufado e polvilhe com salsa picada.
Ingredientes
- Joelho de porco (panceta ou perneta):1.6 kg
- Sal kosher:2 colheres de chá
- Pimenta‑preta, moída na hora:1 colher de chá
- Sementes de alcaravia (caraway):1 colher de chá
- Óleo vegetal:2 colheres de sopa
- Cebola amarela, fatiada:1 unidade
- Dentes de alho, esmagados:4 dentes
- Cerveja lager (seca):355 ml
- Caldo de galinha (ou água):480 ml
- Folhas de louro:2 folhas
- Açúcar mascavado:1 colher de sopa
- Chucrute, escorrido:720 ml
- Maçã, descascada e fatiada (opcional):1 unidade
- Manteiga:2 colheres de sopa
- Salsa fresca, picada:2 colheres de sopa
- Farinha de trigo (para os bolinhos):250 g
- Fermento em pó (para os bolinhos):1.5 colheres de chá
- Sal (para os bolinhos):1 colher de chá
- Ovo (para os bolinhos):1 unidade
- Leite (para os bolinhos):250 ml
- Manteiga derretida (para os bolinhos):2 colheres de sopa
Dicas e Notas
- Marque a pele bem seca e faça cortes rasos na gordura, sem chegar à carne, para obter a crosta mais estaladiça possível.
- Se preferir um sabor mais fumado, troque metade da cerveja por uma porter fumada.
- Pode estufar o joelho com um dia de antecedência; refrigere e retire o excesso de gordura da superfície antes de assar para dourar a pele.
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