Joelho de Porco Assado na Cerveja com Chucrute e Bolinhos

Seque bem o joelho de porco com papel de cozinha e faça cortes superficiais em padrão de cruz na pele com uma faca bem afiada (não corte demasiado a carne). Tempere por toda a peça com 1½ colheres de chá de sal, a pimenta e as sementes de alcaravia; deixe à temperatura ambiente enquanto prepara os restantes ingredientes.

Pré‑aqueça o forno a 165°C. Aqueça o óleo vegetal numa caçarola grande de ferro (Dutch oven) em lume médio‑alto. Sele o joelho por todos os lados até ficar bem dourado, 8–10 minutos no total. Transfira o joelho para um prato.

Baixe o lume para médio e junte a cebola fatiada e os dentes de alho esmagados à caçarola. Cozinhe até amolecer, cerca de 5 minutos. Junte o açúcar mascavado e cozinhe mais 1 minuto.

Verta a cerveja e raspe o fundo da caçarola para soltar os sabores dourados. Adicione o caldo de galinha, as folhas de louro e o joelho reservado. Leve a um ligeiro lume brando, tape e transfira para o forno.

Estufe no forno cerca de 2 horas, regando uma ou duas vezes, até a carne ficar muito tenra e a soltar do osso. Junte o chucrute escorrido e as fatias de maçã (se usar) à caçarola nos últimos 30 minutos de cozedura para que os sabores se fundam.

Quando a carne estiver tenra, retire o joelho para um tabuleiro e aumente o forno para 220°C. Regue um pouco do líquido de cozedura sobre a pele e asse por mais 25–35 minutos até a pele inchar e ficar estaladiça — vigie de perto para não queimar.

Enquanto o joelho vai ao forno, prepare os bolinhos: misture a farinha, o fermento e 1 colher de chá de sal numa taça. Noutra taça, bata o ovo, o leite e a manteiga derretida. Junte os líquidos aos secos e mexa até ficar apenas combinado; não bata demais.

Leve uma panela grande com água temperada com sal a ferver ligeiramente (brando). Coloque colheradas da massa dos bolinhos (cerca de 2 colheres de sopa cada) na água a ferver, cozinhando em lotes por 8–10 minutos até incharem e subirem à superfície. Retire com uma escumadeira e mantenha aquecidos.

Aqueça o chucrute suavemente na caçarola com uma noz de manteiga e ajuste os temperos a gosto. Deixe o joelho repousar 10 minutos antes de fatiar ou desfiar a carne.

Para servir, fatie ou desfie a carne do osso, disponha nos pratos com o chucrute e os bolinhos, regue com o molho do estufado e polvilhe com salsa picada.