Kabuli pulao afegão com cordeiro
Kabuli pulao com cordeiro
Arroz pilaf afegão aromático com cordeiro macio, cenouras, passas, amêndoas e especiarias quentes.
O kabuli pulao é um dos grandes pratos de arroz do Afeganistão, com grãos soltos de basmati, pedaços macios de cordeiro e uma cobertura agridoce de cenouras, passas e castanhas. É farto o suficiente para receber, mas fica viável em casa quando as etapas são bem organizadas.
O cordeiro primeiro cozinha com cebola, alho e especiarias até ficar tenro e formar um caldo perfumado. Esse caldo tempera o arroz por dentro, enquanto a pré-cozedura curta dos grãos evita que o pulao fique pesado.
As cenouras e as passas são salteadas rapidamente para que as cenouras mantenham textura e as passas inchem sem queimar. O vapor final junta arroz, cordeiro, especiarias e guarnição com perfume de cardamomo, cominho e canela.
Sirva o kabuli pulao em uma travessa larga com iogurte, salada de pepino ou legumes em conserva. O arroz deve ficar fofo, o cordeiro macio o bastante para separar com o garfo e a guarnição visível por cima.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Deixe o arroz basmati lavado de molho em água fria por 30 minutos enquanto prepara o cordeiro e a guarnição.
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2
Aqueça metade do óleo em uma panela pesada grande em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em porções por 3 a 4 minutos de cada lado e transfira para um prato.
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3
Coloque as cebolas na mesma panela e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até as bordas ficarem bem douradas. Junte o alho, 2 colheres de chá de sal, a pimenta, o cominho, o coentro, o cardamomo, a canela e o louro por 30 segundos.
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4
Volte o cordeiro para a panela e adicione o caldo. Deixe ferver suavemente, tampe e cozinhe em fogo baixo por 65 a 75 minutos, até o cordeiro ficar macio sem desmanchar. Retire o cordeiro e coe o caldo, reservando ambos.
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5
Enquanto o cordeiro cozinha, aqueça o óleo restante em uma frigideira em fogo médio. Adicione cenouras, passas, amêndoas, açúcar e a 1/2 colher de chá de sal restante. Cozinhe por 4 a 5 minutos, misturando com cuidado.
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6
Ferva uma panela grande com água salgada. Escorra o arroz demolhado, coloque na água fervente e cozinhe por 5 a 6 minutos, até os grãos alongarem e ainda ficarem firmes no centro. Escorra bem.
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7
Limpe a panela. Faça uma camada com metade do arroz, adicione o cordeiro, coloque metade da mistura de cenoura e passas e cubra com o arroz restante. Regue uniformemente com 600 ml do caldo reservado.
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8
Cubra a panela com um pano de cozinha limpo sob a tampa e cozinhe no vapor em fogo muito baixo por 25 a 30 minutos, até o arroz ficar macio e solto. Se parecer seco antes de terminar, adicione algumas colheres de caldo pela lateral.
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9
Deixe o pulao descansar fora do fogo por 10 minutos. Transfira o arroz e o cordeiro para uma travessa larga e espalhe por cima o restante da mistura de cenoura e passas antes de servir.
Ingredientes
- Arroz basmati, lavado até a água sair limpa:720 ml
- Paleta de cordeiro, cortada em pedaços de 5 cm:900 g
- Cebolas amarelas, fatiadas finamente:2
- Óleo vegetal:80 ml
- Dentes de alho, picados:4
- Sal kosher:2 1/2 colheres de chá
- Pimenta-do-reino:1 colher de chá
- Cominho moído:2 colheres de chá
- Coentro em pó:1 1/2 colheres de chá
- Cardamomo moído:1 colher de chá
- Canela em pó:1/2 colher de chá
- Folhas de louro:2
- Caldo de carne ou cordeiro com pouco sal:960 ml
- Cenouras grandes, cortadas em palitos finos:3
- Passas claras:120 g
- Amêndoas laminadas:55 g
- Açúcar:1 colher de sopa
Dicas e Notas
- Lavar e deixar o basmati de molho ajuda os grãos a ficarem longos e separados.
- Use paleta de cordeiro em vez de cortes muito magros; ela fica macia no cozimento e mantém o pilaf úmido.
- Mantenha o fogo baixo na etapa de vapor para o arroz absorver o caldo sem queimar no fundo.
- Para uma guarnição menos doce, reduza as passas para 80 g e não use o açúcar.
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